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作者：初级职业技术教育培训教材编审委员会主编
出版社：上海：上海科学技术出版社
出版年份：1991
ISBN：7532323781
页数：147 页

图书介绍：初级职业技术教育培训教材:本书全面论述初级厨师应具备的烹饪基础知识和烹饪操作技术。全书共分五章

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《厨师》目录

标签：编审厨师教育培训主编教材

目录 1

第一章原料准备 1

第一节烹饪原料的选择 1

第二节原料的初步加工 10

第三节制汤 43

第二章菜肴制作的切配定形 49

第一节刀工 49

第二节常用的成形刀法 54

第三节配菜知识 73

第三章热菜烹调基础 79

第一节火候 79

第二节调味 87

第三节勾芡 99

第四节热菜盛装 104

第五节烹调操作要求和基本功训练 108

第四章热菜烹调方法 112

第一节以水为加热体的烹调方法 112

第二节以油为加热体的烹调方法 118

第三节以汽为加热体的烹调方法 130

第五章点心制作技术 132

第一节水调面团 132

第二节膨松面团 139

第三节制馅 144

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