第一篇 调味品的性能和制作 1
一、酱类和固态调味品 1
1．沙茶酱 1
2．沙嗲酱 3
3．燝料酱 5
4．紫菜酱 5
5．卡夫奇妙酱（沙律酱） 6
6．番茄酱 7
7．番茄沙司 7
8．蒜头酱 7
10．豆瓣酱 8
9．甜面酱 8
11．豆瓣辣酱 9
12．虾酱 10
13．辣酱 10
14．酸梅酱 11
15．海鲜酱 12
16．豆豉 12
17．虾籽干 14
18．豆腐乳 14
19．饴糖 15
20．片糖 15
21．香糟 15
24．双桥牌99度味精 16
23．158°鸡精 16
22．200°鲜味王 16
25．果汁辣沙司 17
26．蒜辣调料 17
27．火锅调料（麻辣调料） 18
28．炸鸡配料 18
29．鲜美香粉 19
30．椒盐 19
31．西式炒饭调料 19
二、液态调味品 21
1．0K汁 21
2．千岛汁 21
4．辣酱油 22
3．喼汁 22
5．生抽、老抽 23
6．虾籽酱油 23
7．鱼露 23
8．虾油 24
9．蛏油 25
10．蚝油 25
11．糟油、糟卤 26
12．烹饪油 27
三、药材类调味品 28
1．山柰（沙姜） 28
2．苦豆 28
4．肉豆蔻 29
3．白芷 29
6．小豆蔻 30
7．草豆蔻 30
5．肉豆蔻衣 30
8．白豆蔻 31
9．陈皮 31
10．草果 32
11．荜拨 32
12．甘草 33
13．姜黄 33
14．丁香 33
15．八角茴香 34
17．紫草红 35
16．紫苏 35
18．砂仁 36
19．杏仁 36
20．小茴香 37
21．百里香 37
22．肉桂 38
23．桂皮 38
24．月桂叶（香叶） 39
25．辣根 39
四、普通辛香类调味品 40
1．火蒜、蒜粉、蒜糕、炸蒜肉 40
2．大蒜 40
3．大葱 41
4．分葱 42
5．洋葱 43
6．干葱 44
7．姜 44
8．薤（藠头） 45
9．胡椒 45
10．花椒 47
11．鲜辣粉 48
12．辣椒 48
13．咖喱 48
14．芥末粉 49
15．芫荽（香菜） 50
五、佐助料 51
1．吉士粉 51
2．食粉、臭粉 51
3．泡打粉（焙粉） 51
4．嫩肉粉 52
5．淀粉、鹰栗粉 52
6．牛油、奶油、黄油 56
7．板油、网油 56
8．枧水、枧砂 56
9．大菜（大菜膏） 57
10．红曲 57
2．姜汁味 59
1．红油味 59
第二篇 各种复合味和料头、汤汁 59
一、海派菜常用的冷菜复合味的配方和调制 59
3．蒜泥味 60
4．椒麻味 61
5．怪味 61
6．白油味 62
7．芥末味 62
8．麻酱味 63
9．麻辣味 63
10．鱼香味 64
11．糖醋味 65
1．鱼香味 66
二、海派菜常用的热菜复合味的配方和调制 66
12．酸辣味 66
2．糖醋味 68
3．荔枝味 70
4．麻辣味 70
5．糊辣味 72
6．咸鲜味 73
7．咸甜味 75
8．咖喱味 75
9．家常味 76
10．豆瓣味 77
11．酸辣味 77
12．甜香味 79
1．红乳麻酱料 80
2．沙茶甜酱料 80
3．豆瓣辣酱料 80
4．露虾油汤料 80
三、港式冷菜复合味的配方和调制 80
5．虾子油汤料 81
6．蚝油鲜汁料 81
7．三合油汤料 81
8．香醋甜姜料 81
9．麻油蒜泥料 81
10．辣酱油蒜料 81
13．鲜菇红酒料 82
14．茄汁醋葱料 82
11．甜面酱油料 82
12．椒麻葱酱料 82
15．薄荷酸辣料 83
16．熟蛋油酱料 83
17．西柠葡汁料 83
18．粉红奶油料 83
19．火锅酱乳料 84
四、港式热菜复合味的配方和调制 84
1．鲜皇汁 84
3．豉蚝汁 85
4．西柠汁 85
2．蒜姜汁 85
5．黑椒酱 86
6．沙嗲酱 86
7．牛柳汁 86
8．鱼露汁 87
9．豉香汁 87
10．沙咖汁 87
11．陈芹汁 88
12．柱候酱卤 88
13．西汁 88
16．干煎虾汁 89
15．煎封汁 89
14．果汁 89
17．海鲜豉油汁 90
18．京都骨汁 90
19．香红糟汁 90
20．香橙汁 91
21．芡汤 91
22．葡（汁）酱 91
23．川汁酱 92
24．XO鲜酱 92
25．香槟汁 93
五、港式海派菜的料头加工和应用 94
1．料头的加工规格 94
2．料头的常用款式和搭配运用 95
1．顶汤 97
2．上汤 97
六、港粤菜鲜汤浓汁、烧烤水的配方和制作 97
3．淡二汤、二汤 98
4．红鸭汤 98
5．素上汤 98
6．火腿汁 98
7．干贝汁 98
8．精卤水 99
9．白卤水（香露水） 99
10．香料水 99
11．油鸡汁 99
15．烧味汁 100
17．片皮鸭水 100
16．烤乳猪上色水 100
12．香妃鸡卤水 100
14．汾蹄露汁 100
13．鹅卤水 100
18．烤鸭上色水 101
19．烤乳猪蘸食酱（猪酱） 101
20．叉烧汁 101
21．酸酱 101
22．潮州翅汤料 101
23．蛇汤 101
龙王赴盛宴 102
一、山珍海味类菜肴的烹调 102
第三篇 调味品应用实例（港式海派菜） 102
飞燕盘秋蟹 103
龙凤舞燕盏 104
夜明珠燕盏 105
金银伴燕盏 105
煎琵琶燕盏 106
燕尔多和谐 107
宝燕高高飞 108
红梅哈士蟆 109
蚝油网鲍片 110
五柳鲍鱼丝 111
琴鱼影丹凤 112
琴鱼抱凤球 112
百子扒海参 113
乌龙吐明珠 114
金银大裙翅 115
银凤吞金翅 117
三丝烩鱼翅 118
蟹肉琵琶翅 118
金蚝扒鳘肚 119
蛋茸溜鱼肚 120
鲜虾扒鱼肚 121
三丝烩鱼肚 121
鸡丝滑鱼肚 122
蒜珠瑶柱脯 123
韭黄瑶柱羹 124
鸡汁烩鱼唇 125
珊瑚扒鱼唇 125
百虾扒鱼唇 126
碧绿扒鱼唇 127
章鱼炖猪脷 128
碧绿爆鱿鱼 128
鸡丝烩广肚 129
奶油烙鲜带 130
二、鸽、鹑、鸪、雀类菜肴的烹调 131
脆皮炸双鸽 131
江南百花鸽 132
西汁焗乳鸽 132
葱油蒸乳鸽 133
碧绿莲蓉鸽 134
果汁煎鸽脯 135
明月莲子鸽 136
碧绿骨香鸽 137
鲍鱼炖乳鸽 138
明月菠萝鸽 139
姜芽炒鸽片 140
云虾脆皮鸽 140
菊香百花鸽 141
银湖酿乳鸽 142
珊瑚酿双鸽 143
香杧滑鸽柳 144
北雁双南飞 145
鹑松生菜包 146
炸烹鹌鹑脯 147
八宝糯米鹑 148
豉蚝焗鹌鹑 149
金华鹌鹑片 150
凤肝鹌鹑片 150
沙咖鹌鹑脯 151
豉香鹌鹑脯 152
杏仁炒鹌鹑 153
西汁焗鹌鹑 154
绉纱鹌鹑蛋 155
炸酿吉列蛋 156
燕窝鹧鸪羹 156
锦绣鹧鸪羹 157
榄仁滑鸪丁 158
酿焗禾花雀 159
三、鸡、鸭、鹅类菜肴的烹调 160
明炉煮凤腰 160
凤果炆鸡脯 160
豉油皇浸鸡 161
夜香鸡脯羹 162
雪花氽双凤 163
蚝油手撕鸡 164
碧绿滑鸡球 165
山药奇香鸡 165
西柚煎嫩鸡 166
香蒜辣烧鸡 167
泰式香料鸡 168
玫瑰参杞鸡 169
生炸手撕鸡 169
蒜珠瓦罉鸡 170
雀巢小鸡肫 171
豉汁鸡翼球 172
五彩菠萝鸡 172
西柠煎软鸡 173
港式及沪式盐焗鸡 174
鲜果鸡沙律 176
蚝油扒鸭掌 176
鲜菇扒鸭掌 177
陈皮炖鸭掌 178
香麻炸鸭脯 179
南乳蒸白鸭 180
梅酱淋烤鸭 180
荷香沙咖鸭 181
仙子渡银河 182
薯片煎软鸭 183
杏脯锅烧鸭 183
月照珠圆鸭 184
月映红梅鸭 185
东坡香菇鸭 186
荔茸锅烧鸭 187
柱候香芋鸭 188
珊瑚西施鸭 189
银湖西施鸭 189
松仁龙虾篮 190
荷香脆皮鹅 191
四、虾、蟹、螺、鱼、蛙类菜肴的烹调 192
彩蝶恋蟠龙 192
珊瑚百花玉 193
天鹅龙虾船（两吃） 194
豉汁炒肉蟹 195
港式烧水鱼 195
杏元炖水鱼 196
祥瑞怀春喜 197
蒜子焖山瑞 199
白灼响螺片 200
三鲜响螺片 200
油泡鲜虾丸 201
虎穴藏龙影 202
纱裙卷凤尾 203
鱼露滑虾仁 204
奇妙蒜椒虾 205
小鸟归金巢 206
竹筒川归虾 207
威化纸包虾 208
乌龙戏丹珠 209
锦绣子龙丝 209
糖醋马鞍鳝 210
火腩炆大鳝 211
豉香马鞍鳝 212
豉蚝黄鳝球 213
港式红烧鱼 213
鲤鱼吐春艳 214
莲藕炆塘鲤 215
香滑鲈鱼球 216
二吃红斑鱼 217
油泡鲟龙片 217
碧绿桂鱼卷 218
鸳鸯生鱼卷 219
橙香蒸乌头 220
柠香焗青鱼 221
西湖菊花鱼 222
蟹肉扒鱼肚 222
菜？鲟龙片 223
沙嗲炒金蟾 224
三汁滑牛蛙 225
沙嗲溜牛蛙 226
豉蚝牛蛙腿 227
金腿穿玉蟾 227
陈芹牛蛙片 228
豉汁塘虱球 229
陈皮虾酱鱼 229
五、狸、蛇、狗、牛、猪类菜肴的烹调 230
红烧果子狸 230
蛇段炸蝎子 231
鳘肚烩果狸 232
菊花烩三蛇 233
锦绣炒蛇丝 234
花雕焗狗肉 235
柱候炆狗肉 236
冬笋牛肉煲 237
中式煎牛排 238
樟茶熏牛柳 239
玻璃牛肉卷 239
荷香焗牛肉 240
夜香酸梅牛 241
香麻鲜肉卷 241
天鹅烧肉排 242
果汁煎猪扒 243
西汁焗猪肝 244
菠萝焗肉排 244
港式炒生排 245
川椒溜排骨 246
豉汁蒸排骨 246
柱候蒸排骨 247
三丝烩浮皮 248
六、蔬、豆、杂类菜肴的烹调 249
天鹅面筋煲 249
蚝油扒鲜菇 250
芙蓉珍珠米 250
虾子扒草菇 251
蟹肉扒瓜脯 252
扒酿新节瓜 253
腿汁扒菜胆 253
红烧笔杆笋 254
虾蟹炒鹦？ 255
龙凤烩冬茸 256
松脆藕肉饼 257
萝卜猪皮煲 258
香杧海鲜盏 259
蒜茸汁煎瓜茄 260
蟹黄扒瓜脯 261
虾子扒豆腐 261
百虾扒鲜菇 262
蟹肉扒绍菜 263
蟹粉烧椰花 264
后记 264
附录：部分调味品中英文对照 266