新潮调味品和港式海派菜PDF电子书下载

第一篇 调味品的性能和制作 1

一、酱类和固态调味品 1

1．沙茶酱 1

2．沙嗲酱 3

3．燝料酱 5

4．紫菜酱 5

5．卡夫奇妙酱（沙律酱） 6

6．番茄酱 7

7．番茄沙司 7

8．蒜头酱 7

10．豆瓣酱 8

9．甜面酱 8

11．豆瓣辣酱 9

12．虾酱 10

13．辣酱 10

14．酸梅酱 11

15．海鲜酱 12

16．豆豉 12

17．虾籽干 14

18．豆腐乳 14

19．饴糖 15

20．片糖 15

21．香糟 15

24．双桥牌99度味精 16

23．158°鸡精 16

22．200°鲜味王 16

25．果汁辣沙司 17

26．蒜辣调料 17

27．火锅调料（麻辣调料） 18

28．炸鸡配料 18

29．鲜美香粉 19

30．椒盐 19

31．西式炒饭调料 19

二、液态调味品 21

1．0K汁 21

2．千岛汁 21

4．辣酱油 22

3．喼汁 22

5．生抽、老抽 23

6．虾籽酱油 23

7．鱼露 23

8．虾油 24

9．蛏油 25

10．蚝油 25

11．糟油、糟卤 26

12．烹饪油 27

三、药材类调味品 28

1．山柰（沙姜） 28

2．苦豆 28

4．肉豆蔻 29

3．白芷 29

6．小豆蔻 30

7．草豆蔻 30

5．肉豆蔻衣 30

8．白豆蔻 31

9．陈皮 31

10．草果 32

11．荜拨 32

12．甘草 33

13．姜黄 33

14．丁香 33

15．八角茴香 34

17．紫草红 35

16．紫苏 35

18．砂仁 36

19．杏仁 36

20．小茴香 37

21．百里香 37

22．肉桂 38

23．桂皮 38

24．月桂叶（香叶） 39

25．辣根 39

四、普通辛香类调味品 40

1．火蒜、蒜粉、蒜糕、炸蒜肉 40

2．大蒜 40

3．大葱 41

4．分葱 42

5．洋葱 43

6．干葱 44

7．姜 44

8．薤（藠头） 45

9．胡椒 45

10．花椒 47

11．鲜辣粉 48

12．辣椒 48

13．咖喱 48

14．芥末粉 49

15．芫荽（香菜） 50

五、佐助料 51

1．吉士粉 51

2．食粉、臭粉 51

3．泡打粉（焙粉） 51

4．嫩肉粉 52

5．淀粉、鹰栗粉 52

6．牛油、奶油、黄油 56

7．板油、网油 56

8．枧水、枧砂 56

9．大菜（大菜膏） 57

10．红曲 57

2．姜汁味 59

1．红油味 59

第二篇 各种复合味和料头、汤汁 59

一、海派菜常用的冷菜复合味的配方和调制 59

3．蒜泥味 60

4．椒麻味 61

5．怪味 61

6．白油味 62

7．芥末味 62

8．麻酱味 63

9．麻辣味 63

10．鱼香味 64

11．糖醋味 65

1．鱼香味 66

二、海派菜常用的热菜复合味的配方和调制 66

12．酸辣味 66

2．糖醋味 68

3．荔枝味 70

4．麻辣味 70

5．糊辣味 72

6．咸鲜味 73

7．咸甜味 75

8．咖喱味 75

9．家常味 76

10．豆瓣味 77

11．酸辣味 77

12．甜香味 79

1．红乳麻酱料 80

2．沙茶甜酱料 80

3．豆瓣辣酱料 80

4．露虾油汤料 80

三、港式冷菜复合味的配方和调制 80

5．虾子油汤料 81

6．蚝油鲜汁料 81

7．三合油汤料 81

8．香醋甜姜料 81

9．麻油蒜泥料 81

10．辣酱油蒜料 81

13．鲜菇红酒料 82

14．茄汁醋葱料 82

11．甜面酱油料 82

12．椒麻葱酱料 82

15．薄荷酸辣料 83

16．熟蛋油酱料 83

17．西柠葡汁料 83

18．粉红奶油料 83

19．火锅酱乳料 84

四、港式热菜复合味的配方和调制 84

1．鲜皇汁 84

3．豉蚝汁 85

4．西柠汁 85

2．蒜姜汁 85

5．黑椒酱 86

6．沙嗲酱 86

7．牛柳汁 86

8．鱼露汁 87

9．豉香汁 87

10．沙咖汁 87

11．陈芹汁 88

12．柱候酱卤 88

13．西汁 88

16．干煎虾汁 89

15．煎封汁 89

14．果汁 89

17．海鲜豉油汁 90

18．京都骨汁 90

19．香红糟汁 90

20．香橙汁 91

21．芡汤 91

22．葡（汁）酱 91

23．川汁酱 92

24．XO鲜酱 92

25．香槟汁 93

五、港式海派菜的料头加工和应用 94

1．料头的加工规格 94

2．料头的常用款式和搭配运用 95

1．顶汤 97

2．上汤 97

六、港粤菜鲜汤浓汁、烧烤水的配方和制作 97

3．淡二汤、二汤 98

4．红鸭汤 98

5．素上汤 98

6．火腿汁 98

7．干贝汁 98

8．精卤水 99

9．白卤水（香露水） 99

10．香料水 99

11．油鸡汁 99

15．烧味汁 100

17．片皮鸭水 100

16．烤乳猪上色水 100

12．香妃鸡卤水 100

14．汾蹄露汁 100

13．鹅卤水 100

18．烤鸭上色水 101

19．烤乳猪蘸食酱（猪酱） 101

20．叉烧汁 101

21．酸酱 101

22．潮州翅汤料 101

23．蛇汤 101

龙王赴盛宴 102

一、山珍海味类菜肴的烹调 102

第三篇 调味品应用实例（港式海派菜） 102

飞燕盘秋蟹 103

龙凤舞燕盏 104

夜明珠燕盏 105

金银伴燕盏 105

煎琵琶燕盏 106

燕尔多和谐 107

宝燕高高飞 108

红梅哈士蟆 109

蚝油网鲍片 110

五柳鲍鱼丝 111

琴鱼影丹凤 112

琴鱼抱凤球 112

百子扒海参 113

乌龙吐明珠 114

金银大裙翅 115

银凤吞金翅 117

三丝烩鱼翅 118

蟹肉琵琶翅 118

金蚝扒鳘肚 119

蛋茸溜鱼肚 120

鲜虾扒鱼肚 121

三丝烩鱼肚 121

鸡丝滑鱼肚 122

蒜珠瑶柱脯 123

韭黄瑶柱羹 124

鸡汁烩鱼唇 125

珊瑚扒鱼唇 125

百虾扒鱼唇 126

碧绿扒鱼唇 127

章鱼炖猪脷 128

碧绿爆鱿鱼 128

鸡丝烩广肚 129

奶油烙鲜带 130

二、鸽、鹑、鸪、雀类菜肴的烹调 131

脆皮炸双鸽 131

江南百花鸽 132

西汁焗乳鸽 132

葱油蒸乳鸽 133

碧绿莲蓉鸽 134

果汁煎鸽脯 135

明月莲子鸽 136

碧绿骨香鸽 137

鲍鱼炖乳鸽 138

明月菠萝鸽 139

姜芽炒鸽片 140

云虾脆皮鸽 140

菊香百花鸽 141

银湖酿乳鸽 142

珊瑚酿双鸽 143

香杧滑鸽柳 144

北雁双南飞 145

鹑松生菜包 146

炸烹鹌鹑脯 147

八宝糯米鹑 148

豉蚝焗鹌鹑 149

金华鹌鹑片 150

凤肝鹌鹑片 150

沙咖鹌鹑脯 151

豉香鹌鹑脯 152

杏仁炒鹌鹑 153

西汁焗鹌鹑 154

绉纱鹌鹑蛋 155

炸酿吉列蛋 156

燕窝鹧鸪羹 156

锦绣鹧鸪羹 157

榄仁滑鸪丁 158

酿焗禾花雀 159

三、鸡、鸭、鹅类菜肴的烹调 160

明炉煮凤腰 160

凤果炆鸡脯 160

豉油皇浸鸡 161

夜香鸡脯羹 162

雪花氽双凤 163

蚝油手撕鸡 164

碧绿滑鸡球 165

山药奇香鸡 165

西柚煎嫩鸡 166

香蒜辣烧鸡 167

泰式香料鸡 168

玫瑰参杞鸡 169

生炸手撕鸡 169

蒜珠瓦罉鸡 170

雀巢小鸡肫 171

豉汁鸡翼球 172

五彩菠萝鸡 172

西柠煎软鸡 173

港式及沪式盐焗鸡 174

鲜果鸡沙律 176

蚝油扒鸭掌 176

鲜菇扒鸭掌 177

陈皮炖鸭掌 178

香麻炸鸭脯 179

南乳蒸白鸭 180

梅酱淋烤鸭 180

荷香沙咖鸭 181

仙子渡银河 182

薯片煎软鸭 183

杏脯锅烧鸭 183

月照珠圆鸭 184

月映红梅鸭 185

东坡香菇鸭 186

荔茸锅烧鸭 187

柱候香芋鸭 188

珊瑚西施鸭 189

银湖西施鸭 189

松仁龙虾篮 190

荷香脆皮鹅 191

四、虾、蟹、螺、鱼、蛙类菜肴的烹调 192

彩蝶恋蟠龙 192

珊瑚百花玉 193

天鹅龙虾船（两吃） 194

豉汁炒肉蟹 195

港式烧水鱼 195

杏元炖水鱼 196

祥瑞怀春喜 197

蒜子焖山瑞 199

白灼响螺片 200

三鲜响螺片 200

油泡鲜虾丸 201

虎穴藏龙影 202

纱裙卷凤尾 203

鱼露滑虾仁 204

奇妙蒜椒虾 205

小鸟归金巢 206

竹筒川归虾 207

威化纸包虾 208

乌龙戏丹珠 209

锦绣子龙丝 209

糖醋马鞍鳝 210

火腩炆大鳝 211

豉香马鞍鳝 212

豉蚝黄鳝球 213

港式红烧鱼 213

鲤鱼吐春艳 214

莲藕炆塘鲤 215

香滑鲈鱼球 216

二吃红斑鱼 217

油泡鲟龙片 217

碧绿桂鱼卷 218

鸳鸯生鱼卷 219

橙香蒸乌头 220

柠香焗青鱼 221

西湖菊花鱼 222

蟹肉扒鱼肚 222

菜？鲟龙片 223

沙嗲炒金蟾 224

三汁滑牛蛙 225

沙嗲溜牛蛙 226

豉蚝牛蛙腿 227

金腿穿玉蟾 227

陈芹牛蛙片 228

豉汁塘虱球 229

陈皮虾酱鱼 229

五、狸、蛇、狗、牛、猪类菜肴的烹调 230

红烧果子狸 230

蛇段炸蝎子 231

鳘肚烩果狸 232

菊花烩三蛇 233

锦绣炒蛇丝 234

花雕焗狗肉 235

柱候炆狗肉 236

冬笋牛肉煲 237

中式煎牛排 238

樟茶熏牛柳 239

玻璃牛肉卷 239

荷香焗牛肉 240

夜香酸梅牛 241

香麻鲜肉卷 241

天鹅烧肉排 242

果汁煎猪扒 243

西汁焗猪肝 244

菠萝焗肉排 244

港式炒生排 245

川椒溜排骨 246

豉汁蒸排骨 246

柱候蒸排骨 247

三丝烩浮皮 248

六、蔬、豆、杂类菜肴的烹调 249

天鹅面筋煲 249

蚝油扒鲜菇 250

芙蓉珍珠米 250

虾子扒草菇 251

蟹肉扒瓜脯 252

扒酿新节瓜 253

腿汁扒菜胆 253

红烧笔杆笋 254

虾蟹炒鹦？ 255

龙凤烩冬茸 256

松脆藕肉饼 257

萝卜猪皮煲 258

香杧海鲜盏 259

蒜茸汁煎瓜茄 260

蟹黄扒瓜脯 261

虾子扒豆腐 261

百虾扒鲜菇 262

蟹肉扒绍菜 263

蟹粉烧椰花 264

后记 264

附录：部分调味品中英文对照 266