一、蔬菜类 1
白菜拌虾干 1
目录 1
椒油小白菜 2
栗子烧白菜 2
奶汤白菜 3
干煸白菜叶 4
橙汁白菜 4
醋熘白菜 5
老厨白菜 5
奶汤蒲菜 6
海米扒油菜 7
锅？蒲菜 7
脯酥油菜心 8
拔丝山药 9
香菇扒油菜 9
醋香山药 10
海米炝芹菜 11
蒜蓉菠菜 11
虾皮胡萝卜炒粉丝 12
芹菜炒肉丝 12
炸萝卜丸子 13
腰果西芹百合 14
冰糖百合 14
清炒芦笋 15
清炒芸豆丝 16
芸豆焖肉片 16
茼蒿炒肉丝 17
蒜蓉茼蒿 17
海米冬瓜方 18
奶汁冬瓜条 18
蚝油生菜 19
红烧茄子 20
蚝油洋葱 20
炸茄盒 21
麻汁茄子 21
凉拌苦瓜 22
香辣土豆丝 23
清炒苦瓜 23
醋熘土豆丝 24
西红柿炒卷心菜 25
韭香芋干 25
椒盐蘑菇 26
黄豆芽炒粉条 26
蒜泥蘑菇 27
炸扁豆盒 28
虾酱扁豆 28
炒南瓜丝 29
植物四宝 29
腊味荷兰豆 30
酱爆尖椒 31
丝瓜炒鸡蛋 31
蒜泥莴苣 32
炝尖椒 32
清炒莴苣 33
桂花糯米藕 34
姜汁藕 34
炸藕盒 35
姜汁松花蛋 36
松子玉米粒 36
老醋花生 37
五香肉干 38
二、畜肉类 38
芝麻肉丝 39
肉丝拉皮 39
炝蜈蚣腰丝 40
芥末蹄筋 41
五香酱猪腰 41
蛋黄耳卷 42
五彩拌肚丝 42
葱香耳丝 43
千层猪耳 43
风味猪蹄冻 44
罗汉肚 44
酥白肉 45
榨菜炒肉丝 45
挂霜丸子 46
芫爆里脊丝 47
炒里脊丝 47
滑炒里脊丝 48
凤眼里脊 49
生姜炒肉丝 49
干炸里脊 50
清炸里脊 51
糖醋里脊 51
蒲棒里脊 52
滑熘里脊 53
锅？里脊 54
炸熘里脊 54
芝麻里脊 55
辣子肉片 56
芸豆焖肉片 57
肉丁烩黄豆 57
干豆角焖肉 58
蒜爆肉 59
香辣五花肉 59
葱爆肉 60
爆炒肉片 61
烧熘肉片 61
黄瓜汆里脊片 62
火爆燎肉 63
酱爆肉丁 63
荷叶粉蒸肉 64
烩松肉 65
炸板肉 65
腊肉一口酥 66
虾酱肉夹馍 67
坛子肉 68
木樨肉 68
冬菇烧肉 69
马牙肉 70
琉璃肉 70
红烧肉 71
螺丝肉 72
把子肉 73
五香酱肉 74
元宝肉 74
奶汤核桃肉 75
萝卜肉 76
糖醋排骨 77
红烧排骨 77
烤猪排 78
海参扒肘子 79
冰糖肘子 79
红扒肘子 80
锅烧肘子 81
南烧肘子 82
沙锅肘子 83
山东蒸丸 84
水晶肘子 84
南煎丸子 85
荷包丸子 86
四喜丸子 87
糖酥丸子 87
清汆丸子 88
炸灌汤丸子 89
干煎丸子 89
蟹黄蹄筋 90
罐儿蹄 91
白扒蹄筋 91
红烧猪蹄 92
木樨汤 93
肉松 93
丸子冬瓜汤 94
九转大肠 95
榨菜肉丝汤 95
辣爆大肠 96
红烧大肠 97
清炸大肠 97
糟煎大肠 98
甜酱烧肥肠 99
龙眼大肠 99
葱烧肥肠 100
爆炒腰花 101
软炸腰花 102
麻辣腰片 102
香菇烧肚片 103
红烧肚片 103
辣炒肚丝 104
油爆双脆 105
油爆肚头 105
熘肝尖 106
黄焖牛肉 107
麻酱牛肉 108
煨牛肉 108
扣烧牛肉 109
椒麻牛肉 110
滑蛋牛肉 110
土豆炖牛肉 111
串烧牛肉 112
青椒牛肉 112
口蘑牛肉 113
辣味牛肉丝 114
茄汁牛肉 114
苦瓜牛肉丝 115
炸牛排 116
？牛肉条 116
熘牛肉丸 117
银丝羊肉 118
桂花羊肉 118
芝麻羊肉 119
香酥羊肉 120
红焖羊肉 121
手抓羊肉 121
沙锅羊肉 122
铜锤羊肉 123
蒜爆羊肉 124
生扒羊肉 124
孜然羊肉 125
菊花羊肉 126
锅仔羊肉 126
软炸羊里脊 127
冻粉拌羊里脊 128
辣子羊里脊 128
白切羊肉 129
羊血烧豆腐 130
炒羊三丁 130
羊肉萝卜汤 131
葱拌羊杂 131
熏鸽蛋 133
鸡杂烩粉皮 133
三、禽蛋类 133
炒辣子鸡 134
盐水胗肝 135
辣子鸡块 135
拌鸡丝 136
啤酒鸡卷 137
菊花鸡胗 137
鸡里爆 138
松花熏鸡腿 138
炒胗肝 139
黄焖鸡块 140
糟炒鸡丝 141
鸡丝蛰皮 142
炸八块 142
炸鸡椒 143
香酥鸡 144
红烧凤翅 145
炒芙蓉鸡片 145
清汤鸡丸 146
白松鸡 147
清炸胗肝 148
五香凤爪 148
栗子鸡 149
纸包鸡 150
柴把鸡 151
布袋鸡 152
清蒸鸡 153
香菇炖鸡 154
水晶鸡 154
气锅鸡 155
沙锅鸡块 156
清蒸冬瓜鸡块 156
花雕凤翅 157
芫爆鸡丝 158
鸡豆花 158
捶烩鸡丝 159
宫保鸡丁 160
麻辣鸡 161
怪味鸡块 161
棒棒鸡 162
锅烧鸡 163
醋熘鸡 163
白汁鸡脯 164
醉鸡 165
绣球鸡胗 165
油爆鸡丁 166
酱爆鸡丁 167
烤鸭 168
清汤鸭条 168
神仙鸭子 169
白汁鸭条 170
芙蓉鸭子 171
酱爆烤鸭片 171
葱爆鸭片 172
脆皮鸭 173
清汤银耳鸭舌 174
清汤虫草鸭 174
芥末鸭掌 175
黄焖鸭肝 176
汆鸡鸭腰 176
生炒乳鸽 177
花旗参蒸乳鸽 178
火腿炖仔鸽 178
香酥鹌鹑 179
水煎鸡蛋 180
五香焖鹌鹑 180
炸熘鸡蛋 181
葱烧海参 183
葱丝拌海参 183
四、水产品类 183
肉末烧海参 184
薯丝拌海参 185
山东海参 185
温拌海螺 186
香椿拌刀鱼 186
温拌海肠 187
煎转鲳鱼 188
葱拌八带 188
金黄烤鲳鱼 189
醋烹鲳鱼 189
干烧鲳鱼 190
油爆海螺 191
酱爆香螺 192
火烧三鲜大海螺 192
椿芽黄花鱼 193
干煎黄鱼 194
醋烹黄花鱼 194
美极烤黄鱼 195
锅？黄鱼 196
五柳加级鱼 197
家常熬黄花鱼 197
清炖加级鱼 198
辣爆鱼仁 199
清蒸大蟹 200
脯酥全鱼 200
酱爆大蟹 201
鞭蓉菊蟹 202
酥炸蟹 202
炒乌鱼丝 203
炒墨鱼 204
芫爆鱿鱼卷 205
芫爆乌鱼花 205
鸡汁虾仁 206
清炒虾仁 207
番茄虾仁 207
腰果虾仁 208
炸虾仁 209
炒虾片 210
盐水大虾 211
加沙虾球 211
炸板虾 212
捶熘凤尾虾 213
芝麻板虾 213
醋烹虾段 214
？大虾 215
油爆鱼芹 216
清炒凤尾虾 216
爆双花 217
鸡汁干贝 218
炸鲜贝串 219
芙蓉干贝 219
蟹黄鱼肚 220
红扒鱼唇 221
辣炒花蛤 222
蟹黄鱼翅拼扒油菜 222
原汁花蛤 223
清炒海蛎子 224
蛋煎蛎黄 224
锅？蛎黄 225
炸蛎黄 226
金裹蛎黄 226
清汆海蛎子 227
黄金鱿鱼卷 228
煎汆蛎黄 228
酸辣鱿鱼汤 229
五彩鱿鱼卷 229
烩鱿鱼丝 230
爆炒八带鱼 231
烩乌鱼蛋 231
酸辣八带鱼 232
芙蓉蛏子 233
姜汁蛏子 233
韭黄炒海肠 234
糟煨鳜鱼 235
汆西施舌 235
煎转鳜鱼 236
银丝全鱼 237
两吃鱼卷 238
五香酥鲫鱼 239
醋烹鲫鱼 239
羊肉鲫鱼汤 240
萝卜丝汆鲫鱼 240
黄豆芽炖鲫鱼 241
葱油河鲤 242
糖醋鲤鱼 243
醋椒鱼 244
红烧鲤鱼 244
炸熘鱼条 245
汆鱼丸 246
酱焖鲅鱼 247
银鱼木樨汤 248
五香烧带鱼 248
扒鱼腹 249
醉鱼 249
炒鱼片 250
烩鱼片 251
油爆鱼仁 251
生汆鱼片 252
锅？鱼片 253
清汆赤磷鱼 254
熘鱼片 254
炒牛蛙 255
蒸腌鲜鱼 256
绣球全鱼 256
糖醋棒子鱼 257
红烧元鱼 258
清炖元鱼 259
番茄松鼠鱼 260
清汤活鲍鱼 261
烫豆腐 262
小葱拌豆腐 262
五、豆制品类 262
葱烧豆腐 263
豆腐箱 264
炸熘豆腐丸 265
杏仁豆腐 265
玛瑙拌豆腐 266
油淋豆腐 267
鸡刨豆腐 267
炒豆腐脑 268
软烧豆腐 269
蒜黄炒豆腐 269
木樨豆腐 270
虾仁蒸豆腐 271
肉末烧豆腐 271
锅？豆腐 272
干贝烩豆腐 273
虎皮豆腐 273
三鲜豆腐卷 274
红烧豆腐丸子 275
烧冻豆腐 276
清炸豆腐 276
花蟹炖豆腐 277
什锦冻豆腐 277
鱼块炖豆腐 278
沙锅豆腐 279
海蛎子炖豆腐 279
三鲜豆腐羹 280
鸭架豆腐汤 281
栗米豆腐羹 281
紫菜豆腐汤 282
拌豆腐干丝 283
酸辣豆腐汤 283
烩豆干 284
醋烹绿豆芽 285
椒油腐竹 285
消暑红豆汤 286
红油木耳 287
炝木耳 287
六、食用菌藻类 287
炝双耳 288
凉拌银耳 289
肉末炒木耳 289
西米银耳羹 290
银耳素烩 291
百合炖银耳 291
冰糖银耳 292
雪花银耳 292
杏仁银耳汤 293
菠萝银耳 293
滑肉鲜蘑 294
红烧平菇 295
蘑菇油菜心 295
烧香菇 296
酥炸鲜蘑 297
炒双菇 297
里脊烩口蘑 298
沙锅炖猴头 299
芥末金针菇 299
凉拌海带 300
海带炒肉丝 301
西瓜冻 302
七、水果类及其他冰浸甜杏 302
拔丝苹果 303
蜜汁三果 304
薄荷仙桃 304
山楂酪 305
荔枝桂圆汤 306
什锦果羹 306
八宝甜羹 307
冰糖莲子 308
甜味蛋花羹 308
蜜汁蚕豆 309
蜜蜡莲子 309
诗礼银杏 310
桂花白果 310
金钱红薯球 311
拌红薯叶 312
绣球红薯丸 312
冰糖红薯圆 313
鲜虾芦荟豆腐 314
芦荟蒸蛋 314
糖拌仙人掌 315
酥炸薄荷叶 316
1．山东筵席知识 317
（一）筵席知识 317
附录 317
（二）家常菜常用烹调方法 319
5．注重筵席菜肴的季节性 319
2．筵席菜肴的质和量 319
3．突出筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合 319
4．保持地方特色和风味 319
10．油爆 320
9．熘 320
1．拌 320
2．炝 320
3．腌 320
4．卤 320
5．酱 320
6．酥 320
7．冻 320
8．炸 320
22．烤 321
21．蒸 321
11．炒 321
12．烹 321
13．烧 321
14．扒 321
15．烩 321
16．煎 321
17．？ 321
18．炖 321
19．熬 321
20．汆 321
11．麦穗花刀 322
10．鸡料子 322
23．拔丝 322
24．蜜汁 322
（三）烹调术语解释 322
1．刀工 322
2．花刀 322
3．柳叶片 322
4．象眼片 322
5．炒糖色 322
6．淋油 322
7．收汁 322
8．葱姜汁 322
9．姜醋汁 322
（四）家常菜烹制小技巧 323
22．椒盐 323
12．梳子花刀 323
13．多十字花刀 323
14．菊花花刀 323
15．柳叶花刀 323
16．滚料块 323
17．焯水 323
18．划油 323
19．挂糊、上浆 323
20．勾芡 323
21．豆豉 323
3．怎样巧用酒？ 324
2．怎样巧用醋？ 324
1．烹调中如何巧用盐？ 324
5．怎样保护蔬菜中的维生素？ 325
4．烹调中如何正确使用味精？ 325
10．冻鱼、冻肉怎样解冻？ 326
9．怎样巧剥松花蛋？ 326
6．怎样去除猪肉上的脏物？ 326
7．怎样清洗猪肠、猪肺？ 326
8．怎样清洗猪、牛舌头？ 326
14．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？ 327
13．为什么吃生扁豆会中毒？ 327
11．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？ 327
12．为什么黄豆一定要烧透了再吃？ 327
19．怎样巧炖牛肉？ 328
18．怎样巧炸馒头片？ 328
15．为什么蔬菜要先洗后切？ 328
16．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？ 328
17．怎样煎鱼不粘锅？ 328
1．春季家筵菜单 329
（五）家筵菜单（8人量） 329
20．怎样去除羊肉的腥味？ 329
3．秋季家筵菜单 330
2．夏季家筵菜单 330
4．冬季家筵菜单 331
6．添子（百日）家筵菜单 332
5．婚庆家筵菜单 332
7．祝寿家筵菜单 333