烹调基本知识 1
一、原料的选择与处理 1
目次 1
二、切配与烹调 13
三、饮食的营养与卫生 29
芥末鸡丝 41
冻鸡 41
菜谱 41
北京菜 41
冷盘 41
黄瓜粉皮拌鸡丝 42
金银鸭 43
盐水肫 43
芥末鸭掌 44
盐水鸭 44
珊瑚鱼 45
糟鸭肝 45
椒麻鱼 46
酥鱼 46
熏大虾 47
水晶明虾 48
炝明虾 48
蜜汁火腿 49
糟肉 49
熏肝 50
炝腰花 50
羊糕 51
卷尖 51
熏鸽蛋 52
五香鸽子 52
辣冬笋 53
口蘑焖豆腐 54
糖醋黄瓜 54
软炸鸡 55
热炒 55
大虾干炝芹菜 55
鸡里爆 56
酱爆鸡脯丁 57
烩两鸡丝 57
芫爆鸡肫 58
鸡茸干贝 59
鸡粥豌豆 59
烩鸭腰 60
香菇焖鸡肫 60
糟熘鸭肝 61
油爆鸭舌 62
黄焖鸭腰管廷 62
芫爆鸭胰 63
鸭油蒸蛋糕 64
熏鸭脑 64
红烧鸭膀 65
炒鸭肠 65
琥珀鸽蛋 66
酱汁瓦块鱼 67
糟熘鱼片 67
赛螃蟹 68
炸凤尾虾 69
清炒虾仁 69
抓炒虾片 70
干？对虾 70
炸烹晃虾 71
蟹里藏珠 72
芙蓉蟹黄 72
酱爆白肉丝 73
滑熘里脊片 74
油爆双脆 75
汤爆肚片 75
九转大肠 76
葱爆羊肉 77
醋熘腰花 77
水爆肚仁 78
油爆鱿鱼 79
烩银丝烂蒜 79
鸡油四宝 80
全爆 81
糟煨冬笋 82
干烧冬笋 82
鸡油三白 83
锅塌芦笋 83
虾子锅塌豆腐 84
锅塌菜盒 85
鸭油熘黄菜 86
烤鸭 87
大菜 87
糟蒸鸭肝 92
锅烧鸭子 92
糟鸭头炖鲫鱼 93
干煎大黄鱼 94
酒蒸鸡 94
白汁桂（鳜）鱼 95
清蒸鲥鱼 96
醋椒桂（鳜）鱼 96
烩乌鱼蛋 97
水晶肘子 98
川（汆）蛤蜊萝卜丝桂（鳜）鱼白菜屯 98
鸡汁鱼肚 99
干？黄肉鱼翅 100
葱？海参 101
沙锅鱼翅 101
蝴蝶海参 102
玉珠大乌参 103
拉面 104
点心 104
大卤面 107
炸酱面 108
蛋面 109
川（汆）卤面 109
水煎包 110
酥盒子（甜） 111
萝卜丝饼 112
荷花酥（甜） 112
三不粘（甜） 113
打泡豆沙（甜） 113
拔丝苹果（甜） 114
炒三泥（甜） 114
拔丝猪油芝麻（甜） 115
凉糕（甜） 116
拔丝山药芝麻（甜） 116
杏仁豆腐（甜） 117
豌豆黄（甜） 117
奶酪（甜） 118
两色酪（甜） 119
辣白菜 123
冷盘 123
四川菜 123
怪味鸡 124
椒麻鸡 124
红油鸡丁 125
棒棒鸡 125
蝴蝶冷盘 126
陈皮鸡 126
熘炸子鸡 128
酱爆鸡丁 128
热炒 128
辣子鸡丁 129
宫保鸡丁 130
青椒炒鸡丝 131
长征鸡 131
鱼香双脆 132
干烧明虾 133
鱼香时件 133
干煸鳝背 134
耳环鱿鱼 135
白油冬笋 136
白油烘蛋 136
辣子肉丁 137
生爆盐煎肉 137
蚂蚁上树 138
泡菜肉末 138
鱼香腰花 139
回锅肉 140
火爆猪肝 140
酱爆肉 141
鱼香牛肉丝 142
酱爆肉丝 142
醋熘黄瓜 143
干炒牛肉丝 144
粉蒸鸡 145
黄焖鸡块 145
大菜 145
水晶南瓜 146
贯耳全鸡 147
贵妃鸡 148
豆渣鸭 148
鲜菇鸭腰 149
酱爆鸭块 150
子姜鸭块 150
香酥鸭 151
南排杂烩 152
醋熘黄鱼 152
酸辣海参 153
少（燥）子海参 154
干烧鱼翅 155
脆皮桂（鳜）鱼 156
清蒸桂（鳜）鱼 156
松子桂（鳜）鱼 157
干烧桂（鳜）鱼 158
水浒肉 159
叉烧云腿 159
椒盐蹄膀 160
粉蒸肉 160
冷酥方 161
樟茶鸭 162
原笼粉蒸牛肉 162
鸡油白菜 163
干烧菜心 164
鸡油菜心 164
酿青椒 165
凤尾青笋 165
麻婆豆腐 166
干烧冬笋 167
南江豆腐 167
酱烧冬笋 168
鸡片汤 169
酸辣汤 169
童子鸡汤 170
月母鸡汤 170
口蘑竹荪汤 171
川（汆）竹荪汤 171
一品豆腐汤 172
金钱口蘑汤 172
鸡茸豆花汤 173
川（汆）鲫鱼汤 174
火腿冬瓜汤 174
芝麻锅炸 175
点心 175
肝糕汤 175
少（燥）子面 176
红油水饺 177
冰冻豆茸 177
成都酸辣面 178
成都素条面 179
担担面 179
生醉蟹油拌佛手海蜇皮 183
皮蛋鲜蛋糕 183
淮扬菜 183
冷盘 183
淡菜炒笋尖 184
糟咸肉 184
糟冬笋片 185
红果拌梨丝 185
肴肉 186
眉炸梅卷 187
热炒 187
酒风猪肝 187
糖醋腰片 188
椒雪肉片 188
芝麻酱拌腰片 189
和合腰子 190
荷包腰 190
鸳鸯雪花卷 191
烩鸡脑 192
脆皮卷 192
夜来香花炒鸡丝 193
翡翠鸡片 193
炸禾花雀 194
冻鸭 194
锅贴山鸡 195
锅贴鱼 196
酱爆田鸡腿 196
三丝鱼卷 197
炝虎尾 198
糟熘塘里鱼片 198
软兜鳝鱼背 199
干蒸鳝鱼卷 200
生炒鳝片 200
鲜豆腐皮炒青蟹肉 201
熟炝虾仁 202
黄油两吃 202
水晶虾饼 203
枇杷虾 203
苹果虾 204
包袱明虾 205
海底松 206
白炒鲜鱿鱼片 206
软炸鲜蘑菇 207
炒苍螯 207
红菱花菇 208
干烧茄子 209
冬笋菜心 209
熏松子豆腐皮 210
豆豉肉末地栗末炒豆腐 210
干烧鱼翅 211
清炖鱼翅 211
大菜 211
假鱼翅 212
蝴蝶海参 213
鸡翅扒海参 214
白扒银肚 215
肝胰扒海参 215
清汤鳖裙 216
白汁大鲍片 216
糟蛋烧鱼唇 217
鸡火鳖汤 217
清汤金钱鱿鱼 218
白汁鱿鱼 218
贝干蒸肚尖 219
大蒜网油蒸干贝 219
清炖套鸡 220
羊肉汤炖蛤蜊 220
松子黄焖酥鸡 221
干烹仔鸡 222
海带酥鸡 222
八宝联珠鸡 223
坛子鸡 223
糟鸭泥豆腐 224
茉莉花川（汆）鸡片清汤 225
白烧四宝 225
熘黄菜 226
鸳鸯鸡粥 226
夹沙鸡肝 227
酿扒鸡翅 227
桃仁鸡 228
白脆鸭子 229
芝麻鸡 229
清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 230
锅烧野鸭 231
拆烧野鸭 231
川冬菜蒸野鸭脯 232
龙须桂（鳜）鱼 233
枣泥桂（鳜）鱼 233
芝麻桂（鳜）鱼 234
拆骨鱼头 235
清蒸霍香桂（鳜）鱼 235
两做花鲢鱼头 236
清汤酸辣鲥鱼 237
烤鲥鱼 237
烩鲫鱼舌头 238
川（汆）鲫鱼肚皮肉 238
炒裙边 239
荷叶蒸鱼 240
咸肉汤煮鲫鱼 240
羊肉汤川（汆）鲤鱼块 240
生熏白鱼 241
鲜莲子青蟹肉羹 242
京冬菜清蒸鮰鱼汤 242
碧螺春川（汆）虾仁 243
酸辣大脚 243
烤方 244
扒方肉 244
松子肉 245
熏肉 245
白切肉 246
云腿清蒸黄芽菜 247
果汁火方 247
清炖狮子头 248
鸳鸯肉 248
风鸡炖狮子头 249
叉烧猪里脊 250
如意排骨 250
烧牛头 251
胡桃豆腐 252
锅烧牛肉 252
珍珠豆腐汤 253
苹果豆腐 254
漏风豆腐 254
什锦豆腐 255
芙蓉豆腐 256
素什锦 256
煮干丝 257
菱粉枣泥蒸饺 258
点心 258
红苋菜炒肚片 258
新鲜藕粉羹 259
黄冰糖干炖湘莲 259
黄冰糖干炖红心山芋 259
红果羹 260
蚕豆羹 260
地栗枣泥丸子 261
枣子糯米胡桃酪 261
松子酪 261
霉干菜酥饼 262
萝卜丝薄饼 263
胡桃仁烧卖 263
萝卜丝饼 264
翡翠面 265
黄萝卜丝大包 265
淮安汤包 266
野鸭饭 266
淮安馄饨 267
青菜肉末烧卖 268
鸡肉汤小馄饨 268
灌汤蒸面饺 269
盐擦鸡 274
冷盘 274
上海菜 274
糟鸡 275
熏鱼 276
酱鸭 276
脆鳝 277
酱肉 278
油爆虾 278
干切咸肉 279
红松嫩鸡 280
热炒 280
？樱桃 281
鸡粥凤腰 281
苔条拖虾仁 282
炒虾腰 283
炸虾包子 283
蟹粉蹄筋 284
芙蓉青蟹 285
炒蟹黄油 285
浦江蟹羹 286
糖醋排骨 287
枸杞肉丝 287
烧圈子 288
油焖鹌鹑 289
荠菜山鸡片 289
京葱竹鸡 290
生煸草头 291
清炒鳝糊 291
枸杞春笋 292
虾子冬笋 293
雪菜冬笋 293
炸玫瑰球（甜） 294
白雪鸡 295
油泼鸡 295
大菜 295
腌鸡 296
椒盐八宝鸡 297
纸封鸡 298
龙穿凤翼汤 298
母油船鸭 299
芙蓉鸡米 299
清炖全烧鸭 300
黄焖葫芦鸭 301
柴把鸽蛋汤 302
蛤蜊鲫鱼汤 303
葱？鲫鱼 303
川（汆）糟青鱼 304
火夹糟青鱼 305
汤卷 306
下巴划水 306
秃肺 307
烧白桃 308
糖醋黄鱼 309
八宝桂（鳜）鱼 310
红烧鮰鱼 311
雪菜川（汆）塘里鱼 311
沙锅大鱼头 312
冰糖圆菜 313
苋菜黄鱼羹 313
大闸蟹 314
虾子大乌参 315
蟹黄扒翅 315
腌？鲜 316
走油拆炖 317
糟钵头 317
乳腐肉 318
一品锅 319
煨羊肉 319
四生火锅 320
扣三丝 321
蜜枣核桃（甜） 322
栗子百果羹（甜） 322
点心 322
闽生果 327
肉松 327
福建菜 327
冷盘 327
糟鸡 328
卤豆腐 328
炝糟鸡脯 329
热炒 329
金钱肉 330
桔烧巴 331
生煎肉 331
醉排骨 332
麻酱腰片 333
爆糟排骨 333
南煎肝 334
雪山潭虾 335
生煎鱼 335
太极明虾 336
爆炒鳝片 337
煎明虾段 337
桔烧鳗 338
醉油鳗 338
炒蜇血 339
白拌黄螺 340
白炒响螺 340
清炒海蚌 341
蛏熘奇 342
油条西舌 343
茶食蛎黄 343
冒冬笋 344
熘鸽松 344
炸八块 345
大菜 345
干贝水晶鸡 346
麻酱布袋鸡 346
扛糟鸡 347
香油拉鸡 347
黄焖田鸡腿 348
鸭羹粥 349
糟片鸭 349
罗汉鸭 350
鸿图鸭 351
葫芦鸭 351
米粉肉 352
柴把鸭 352
扛糟羊肉 353
紫盖肉 353
清蒸桂（鳜）鱼 354
荷包鲫鱼 355
蛤蜊鲫鱼 355
松子黄鱼 356
全折瓜 357
烩黄鱼羹 357
软熘草鱼 358
京冬菜蒸草鱼 358
五柳居 359
罗汉鱼首 360
七星丸 361
白烧鱼翅 362
龙凤腿 362
海参羹 363
炒蛋翅 363
肉末鱼唇 364
龙须燕丸 365
烂鱿鱼 365
小长春 366
芙蓉海蚌 367
煎蟹盖 367
八宝蟳饭 368
牡丹干贝汤 369
清蒸蛏把 369
川（汆）汤西舌 370
佛跳墙 371
豆腐饺 372
珍珠豆腐 373
杏仁冻（甜） 374
炒米面 374
点心 374
甜肉糕（甜） 375
卷尖（甜） 375
芋艿泥（甜） 375
腊肠 379
叉烧 379
广东菜 379
冷盘 379
蚝油鸭掌 380
白切鸡 380
烧鹅 381
蚝油鹅掌 381
软煎鸡脯 382
热炒 382
油煎仔鸡 383
清蒸滑鸡 383
炒乌鱼片 384
网油凤肝卷 384
生炒甲鱼片 385
祁红鱼块 386
云腿鱼夹 386
金钱牛排 387
生焗排骨 388
生炒排骨 388
咕噜肉 389
锅查三奇肉 390
蚝油牛肉 391
金钱明虾 392
糯米纸包明虾 392
水晶明虾球 393
炸蟹盒 394
大良煎虾饼 394
煎虾饼 395
滑炒虾仁 396
豉汁明虾球 396
白灼响螺片 397
油泡响螺球 398
大良肉卷 399
红翅冠环球 399
焗禾花雀 400
卤水乳鸽 401
脆皮乳鸽 401
红云雪影 402
碧绿柱候鹌鹑 402
春光雪影 403
扒素子双菇 404
蚝油花菇 404
大良炒鲜奶 405
百鸟朝凤 406
大菜 406
灌汤龙凤球 406
葱油香卤鸡 408
金华玉树鸡 408
香肠蒸鸡 409
瓦罉焗鸡 410
珊瑚玉树鸡 410
烟鸡 411
奶油莲香鸡 411
脆皮鸡 412
奶油椰子鸡 413
凉冻金钟鸡 413
鸡茸粟米 414
红罗伴雪衣 415
盐焗鸭 416
龙宫宝鸭 416
陈皮炖全鸭 417
脆皮糯米鸭 418
鲜莲烩鸭羹 419
冬虫夏草响螺炖水鸭 419
其昌大桂（鳜）鱼 420
八珍鲜陈鸭 420
麒麟大桂（鳜）鱼 421
清蒸鲈鱼 422
八宝糯米鱼 423
明炉金乳猪 424
上汤虾丸 424
淮杞炖羊肉 425
红烧大群翅 426
鸡包翅 426
蟹黄大生翅 427
冬瓜干贝炖田鸡 428
蚝油网鲍片 428
岭南椰子盅 429
冬瓜盅 429
清炖冬菇 430
扣环球上汤 431
植物扒四宝 431
粉果 432
点心 432
鱼生粥 433
马蹄糕 434
芝麻糊 434
虾饺 435
叉烧酥 436
蚝油叉烧包 437
虾仁烧卖 437
附录：各地名产表 439