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烹调基本知识 1

一、原料的选择与处理 1

目次 1

二、切配与烹调 13

三、饮食的营养与卫生 29

芥末鸡丝 41

冻鸡 41

菜谱 41

北京菜 41

冷盘 41

黄瓜粉皮拌鸡丝 42

金银鸭 43

盐水肫 43

芥末鸭掌 44

盐水鸭 44

珊瑚鱼 45

糟鸭肝 45

椒麻鱼 46

酥鱼 46

熏大虾 47

水晶明虾 48

炝明虾 48

蜜汁火腿 49

糟肉 49

熏肝 50

炝腰花 50

羊糕 51

卷尖 51

熏鸽蛋 52

五香鸽子 52

辣冬笋 53

口蘑焖豆腐 54

糖醋黄瓜 54

软炸鸡 55

热炒 55

大虾干炝芹菜 55

鸡里爆 56

酱爆鸡脯丁 57

烩两鸡丝 57

芫爆鸡肫 58

鸡茸干贝 59

鸡粥豌豆 59

烩鸭腰 60

香菇焖鸡肫 60

糟熘鸭肝 61

油爆鸭舌 62

黄焖鸭腰管廷 62

芫爆鸭胰 63

鸭油蒸蛋糕 64

熏鸭脑 64

红烧鸭膀 65

炒鸭肠 65

琥珀鸽蛋 66

酱汁瓦块鱼 67

糟熘鱼片 67

赛螃蟹 68

炸凤尾虾 69

清炒虾仁 69

抓炒虾片 70

干？对虾 70

炸烹晃虾 71

蟹里藏珠 72

芙蓉蟹黄 72

酱爆白肉丝 73

滑熘里脊片 74

油爆双脆 75

汤爆肚片 75

九转大肠 76

葱爆羊肉 77

醋熘腰花 77

水爆肚仁 78

油爆鱿鱼 79

烩银丝烂蒜 79

鸡油四宝 80

全爆 81

糟煨冬笋 82

干烧冬笋 82

鸡油三白 83

锅塌芦笋 83

虾子锅塌豆腐 84

锅塌菜盒 85

鸭油熘黄菜 86

烤鸭 87

大菜 87

糟蒸鸭肝 92

锅烧鸭子 92

糟鸭头炖鲫鱼 93

干煎大黄鱼 94

酒蒸鸡 94

白汁桂（鳜）鱼 95

清蒸鲥鱼 96

醋椒桂（鳜）鱼 96

烩乌鱼蛋 97

水晶肘子 98

川（汆）蛤蜊萝卜丝桂（鳜）鱼白菜屯 98

鸡汁鱼肚 99

干？黄肉鱼翅 100

葱？海参 101

沙锅鱼翅 101

蝴蝶海参 102

玉珠大乌参 103

拉面 104

点心 104

大卤面 107

炸酱面 108

蛋面 109

川（汆）卤面 109

水煎包 110

酥盒子（甜） 111

萝卜丝饼 112

荷花酥（甜） 112

三不粘（甜） 113

打泡豆沙（甜） 113

拔丝苹果（甜） 114

炒三泥（甜） 114

拔丝猪油芝麻（甜） 115

凉糕（甜） 116

拔丝山药芝麻（甜） 116

杏仁豆腐（甜） 117

豌豆黄（甜） 117

奶酪（甜） 118

两色酪（甜） 119

辣白菜 123

冷盘 123

四川菜 123

怪味鸡 124

椒麻鸡 124

红油鸡丁 125

棒棒鸡 125

蝴蝶冷盘 126

陈皮鸡 126

熘炸子鸡 128

酱爆鸡丁 128

热炒 128

辣子鸡丁 129

宫保鸡丁 130

青椒炒鸡丝 131

长征鸡 131

鱼香双脆 132

干烧明虾 133

鱼香时件 133

干煸鳝背 134

耳环鱿鱼 135

白油冬笋 136

白油烘蛋 136

辣子肉丁 137

生爆盐煎肉 137

蚂蚁上树 138

泡菜肉末 138

鱼香腰花 139

回锅肉 140

火爆猪肝 140

酱爆肉 141

鱼香牛肉丝 142

酱爆肉丝 142

醋熘黄瓜 143

干炒牛肉丝 144

粉蒸鸡 145

黄焖鸡块 145

大菜 145

水晶南瓜 146

贯耳全鸡 147

贵妃鸡 148

豆渣鸭 148

鲜菇鸭腰 149

酱爆鸭块 150

子姜鸭块 150

香酥鸭 151

南排杂烩 152

醋熘黄鱼 152

酸辣海参 153

少（燥）子海参 154

干烧鱼翅 155

脆皮桂（鳜）鱼 156

清蒸桂（鳜）鱼 156

松子桂（鳜）鱼 157

干烧桂（鳜）鱼 158

水浒肉 159

叉烧云腿 159

椒盐蹄膀 160

粉蒸肉 160

冷酥方 161

樟茶鸭 162

原笼粉蒸牛肉 162

鸡油白菜 163

干烧菜心 164

鸡油菜心 164

酿青椒 165

凤尾青笋 165

麻婆豆腐 166

干烧冬笋 167

南江豆腐 167

酱烧冬笋 168

鸡片汤 169

酸辣汤 169

童子鸡汤 170

月母鸡汤 170

口蘑竹荪汤 171

川（汆）竹荪汤 171

一品豆腐汤 172

金钱口蘑汤 172

鸡茸豆花汤 173

川（汆）鲫鱼汤 174

火腿冬瓜汤 174

芝麻锅炸 175

点心 175

肝糕汤 175

少（燥）子面 176

红油水饺 177

冰冻豆茸 177

成都酸辣面 178

成都素条面 179

担担面 179

生醉蟹油拌佛手海蜇皮 183

皮蛋鲜蛋糕 183

淮扬菜 183

冷盘 183

淡菜炒笋尖 184

糟咸肉 184

糟冬笋片 185

红果拌梨丝 185

肴肉 186

眉炸梅卷 187

热炒 187

酒风猪肝 187

糖醋腰片 188

椒雪肉片 188

芝麻酱拌腰片 189

和合腰子 190

荷包腰 190

鸳鸯雪花卷 191

烩鸡脑 192

脆皮卷 192

夜来香花炒鸡丝 193

翡翠鸡片 193

炸禾花雀 194

冻鸭 194

锅贴山鸡 195

锅贴鱼 196

酱爆田鸡腿 196

三丝鱼卷 197

炝虎尾 198

糟熘塘里鱼片 198

软兜鳝鱼背 199

干蒸鳝鱼卷 200

生炒鳝片 200

鲜豆腐皮炒青蟹肉 201

熟炝虾仁 202

黄油两吃 202

水晶虾饼 203

枇杷虾 203

苹果虾 204

包袱明虾 205

海底松 206

白炒鲜鱿鱼片 206

软炸鲜蘑菇 207

炒苍螯 207

红菱花菇 208

干烧茄子 209

冬笋菜心 209

熏松子豆腐皮 210

豆豉肉末地栗末炒豆腐 210

干烧鱼翅 211

清炖鱼翅 211

大菜 211

假鱼翅 212

蝴蝶海参 213

鸡翅扒海参 214

白扒银肚 215

肝胰扒海参 215

清汤鳖裙 216

白汁大鲍片 216

糟蛋烧鱼唇 217

鸡火鳖汤 217

清汤金钱鱿鱼 218

白汁鱿鱼 218

贝干蒸肚尖 219

大蒜网油蒸干贝 219

清炖套鸡 220

羊肉汤炖蛤蜊 220

松子黄焖酥鸡 221

干烹仔鸡 222

海带酥鸡 222

八宝联珠鸡 223

坛子鸡 223

糟鸭泥豆腐 224

茉莉花川（汆）鸡片清汤 225

白烧四宝 225

熘黄菜 226

鸳鸯鸡粥 226

夹沙鸡肝 227

酿扒鸡翅 227

桃仁鸡 228

白脆鸭子 229

芝麻鸡 229

清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 230

锅烧野鸭 231

拆烧野鸭 231

川冬菜蒸野鸭脯 232

龙须桂（鳜）鱼 233

枣泥桂（鳜）鱼 233

芝麻桂（鳜）鱼 234

拆骨鱼头 235

清蒸霍香桂（鳜）鱼 235

两做花鲢鱼头 236

清汤酸辣鲥鱼 237

烤鲥鱼 237

烩鲫鱼舌头 238

川（汆）鲫鱼肚皮肉 238

炒裙边 239

荷叶蒸鱼 240

咸肉汤煮鲫鱼 240

羊肉汤川（汆）鲤鱼块 240

生熏白鱼 241

鲜莲子青蟹肉羹 242

京冬菜清蒸鮰鱼汤 242

碧螺春川（汆）虾仁 243

酸辣大脚 243

烤方 244

扒方肉 244

松子肉 245

熏肉 245

白切肉 246

云腿清蒸黄芽菜 247

果汁火方 247

清炖狮子头 248

鸳鸯肉 248

风鸡炖狮子头 249

叉烧猪里脊 250

如意排骨 250

烧牛头 251

胡桃豆腐 252

锅烧牛肉 252

珍珠豆腐汤 253

苹果豆腐 254

漏风豆腐 254

什锦豆腐 255

芙蓉豆腐 256

素什锦 256

煮干丝 257

菱粉枣泥蒸饺 258

点心 258

红苋菜炒肚片 258

新鲜藕粉羹 259

黄冰糖干炖湘莲 259

黄冰糖干炖红心山芋 259

红果羹 260

蚕豆羹 260

地栗枣泥丸子 261

枣子糯米胡桃酪 261

松子酪 261

霉干菜酥饼 262

萝卜丝薄饼 263

胡桃仁烧卖 263

萝卜丝饼 264

翡翠面 265

黄萝卜丝大包 265

淮安汤包 266

野鸭饭 266

淮安馄饨 267

青菜肉末烧卖 268

鸡肉汤小馄饨 268

灌汤蒸面饺 269

盐擦鸡 274

冷盘 274

上海菜 274

糟鸡 275

熏鱼 276

酱鸭 276

脆鳝 277

酱肉 278

油爆虾 278

干切咸肉 279

红松嫩鸡 280

热炒 280

？樱桃 281

鸡粥凤腰 281

苔条拖虾仁 282

炒虾腰 283

炸虾包子 283

蟹粉蹄筋 284

芙蓉青蟹 285

炒蟹黄油 285

浦江蟹羹 286

糖醋排骨 287

枸杞肉丝 287

烧圈子 288

油焖鹌鹑 289

荠菜山鸡片 289

京葱竹鸡 290

生煸草头 291

清炒鳝糊 291

枸杞春笋 292

虾子冬笋 293

雪菜冬笋 293

炸玫瑰球（甜） 294

白雪鸡 295

油泼鸡 295

大菜 295

腌鸡 296

椒盐八宝鸡 297

纸封鸡 298

龙穿凤翼汤 298

母油船鸭 299

芙蓉鸡米 299

清炖全烧鸭 300

黄焖葫芦鸭 301

柴把鸽蛋汤 302

蛤蜊鲫鱼汤 303

葱？鲫鱼 303

川（汆）糟青鱼 304

火夹糟青鱼 305

汤卷 306

下巴划水 306

秃肺 307

烧白桃 308

糖醋黄鱼 309

八宝桂（鳜）鱼 310

红烧鮰鱼 311

雪菜川（汆）塘里鱼 311

沙锅大鱼头 312

冰糖圆菜 313

苋菜黄鱼羹 313

大闸蟹 314

虾子大乌参 315

蟹黄扒翅 315

腌？鲜 316

走油拆炖 317

糟钵头 317

乳腐肉 318

一品锅 319

煨羊肉 319

四生火锅 320

扣三丝 321

蜜枣核桃（甜） 322

栗子百果羹（甜） 322

点心 322

闽生果 327

肉松 327

福建菜 327

冷盘 327

糟鸡 328

卤豆腐 328

炝糟鸡脯 329

热炒 329

金钱肉 330

桔烧巴 331

生煎肉 331

醉排骨 332

麻酱腰片 333

爆糟排骨 333

南煎肝 334

雪山潭虾 335

生煎鱼 335

太极明虾 336

爆炒鳝片 337

煎明虾段 337

桔烧鳗 338

醉油鳗 338

炒蜇血 339

白拌黄螺 340

白炒响螺 340

清炒海蚌 341

蛏熘奇 342

油条西舌 343

茶食蛎黄 343

冒冬笋 344

熘鸽松 344

炸八块 345

大菜 345

干贝水晶鸡 346

麻酱布袋鸡 346

扛糟鸡 347

香油拉鸡 347

黄焖田鸡腿 348

鸭羹粥 349

糟片鸭 349

罗汉鸭 350

鸿图鸭 351

葫芦鸭 351

米粉肉 352

柴把鸭 352

扛糟羊肉 353

紫盖肉 353

清蒸桂（鳜）鱼 354

荷包鲫鱼 355

蛤蜊鲫鱼 355

松子黄鱼 356

全折瓜 357

烩黄鱼羹 357

软熘草鱼 358

京冬菜蒸草鱼 358

五柳居 359

罗汉鱼首 360

七星丸 361

白烧鱼翅 362

龙凤腿 362

海参羹 363

炒蛋翅 363

肉末鱼唇 364

龙须燕丸 365

烂鱿鱼 365

小长春 366

芙蓉海蚌 367

煎蟹盖 367

八宝蟳饭 368

牡丹干贝汤 369

清蒸蛏把 369

川（汆）汤西舌 370

佛跳墙 371

豆腐饺 372

珍珠豆腐 373

杏仁冻（甜） 374

炒米面 374

点心 374

甜肉糕（甜） 375

卷尖（甜） 375

芋艿泥（甜） 375

腊肠 379

叉烧 379

广东菜 379

冷盘 379

蚝油鸭掌 380

白切鸡 380

烧鹅 381

蚝油鹅掌 381

软煎鸡脯 382

热炒 382

油煎仔鸡 383

清蒸滑鸡 383

炒乌鱼片 384

网油凤肝卷 384

生炒甲鱼片 385

祁红鱼块 386

云腿鱼夹 386

金钱牛排 387

生焗排骨 388

生炒排骨 388

咕噜肉 389

锅查三奇肉 390

蚝油牛肉 391

金钱明虾 392

糯米纸包明虾 392

水晶明虾球 393

炸蟹盒 394

大良煎虾饼 394

煎虾饼 395

滑炒虾仁 396

豉汁明虾球 396

白灼响螺片 397

油泡响螺球 398

大良肉卷 399

红翅冠环球 399

焗禾花雀 400

卤水乳鸽 401

脆皮乳鸽 401

红云雪影 402

碧绿柱候鹌鹑 402

春光雪影 403

扒素子双菇 404

蚝油花菇 404

大良炒鲜奶 405

百鸟朝凤 406

大菜 406

灌汤龙凤球 406

葱油香卤鸡 408

金华玉树鸡 408

香肠蒸鸡 409

瓦罉焗鸡 410

珊瑚玉树鸡 410

烟鸡 411

奶油莲香鸡 411

脆皮鸡 412

奶油椰子鸡 413

凉冻金钟鸡 413

鸡茸粟米 414

红罗伴雪衣 415

盐焗鸭 416

龙宫宝鸭 416

陈皮炖全鸭 417

脆皮糯米鸭 418

鲜莲烩鸭羹 419

冬虫夏草响螺炖水鸭 419

其昌大桂（鳜）鱼 420

八珍鲜陈鸭 420

麒麟大桂（鳜）鱼 421

清蒸鲈鱼 422

八宝糯米鱼 423

明炉金乳猪 424

上汤虾丸 424

淮杞炖羊肉 425

红烧大群翅 426

鸡包翅 426

蟹黄大生翅 427

冬瓜干贝炖田鸡 428

蚝油网鲍片 428

岭南椰子盅 429

冬瓜盅 429

清炖冬菇 430

扣环球上汤 431

植物扒四宝 431

粉果 432

点心 432

鱼生粥 433

马蹄糕 434

芝麻糊 434

虾饺 435

叉烧酥 436

蚝油叉烧包 437

虾仁烧卖 437

附录：各地名产表 439