第十八节 内蒙古菜 （128 7
第十二章 西餐制作技术 995
目录 995
下卷 995
第一节 西餐烹饪基础知识 996
【一】西餐烹调基本功 996
【二】味觉基础知识 997
【三】调味技术 1001
【四】菜肴的颜色 1003
【五】西餐烹调工具、设备 1005
第二节 西餐原料配备 1008
【一】肉类制品 1008
【二】乳类制品 1009
【三】家禽野味 1011
【四】水产类 1012
【五】调味品 1014
【六】酒类 1017
第三节 西餐原料加工 1020
【一】加工基础知识 1021
【二】刀功技术 1022
【三】蔬菜初加工 1025
【四】肉类初加工 1027
【五】禽类初加工 1028
【六】水产类初加工 1030
【七】沾皮与挂糊 1031
第四节 西餐热菜烹制 1032
【一】配菜 1032
【二】初步热加工 1033
【三】温煮与沸煮 1034
【四】烩与焖 1035
【五】炸、煎、炒 1037
【六】暗火烤与明火烤 1039
【七】铁扒与串烧 1041
第五节 西餐凉菜调制 1042
【一】凉菜基本知识 1042
【二】冷少司与冷调味汁 1043
【三】沙拉类 1044
【四】胶冻类 1045
【五】批类与冷肉类 1046
【六】其他类凉菜 1047
【七】汤类少司 1049
第六节 西式早餐与甜食制作 1056
【一】早餐制作 1056
【二】饭点制作 1059
第七节 西餐服务形式 1062
【一】点菜与套餐 1062
【二】宴会 1064
【三】自助餐、快餐 1066
第十三章 筵席设计 1069
第一节 筵席史话 1069
筵席 1069
筵宴史 1069
宴会 1073
全羊席 1075
船宴 1075
孔府宴席 1076
冷餐会 1076
满汉席 1077
千叟宴 1077
全鱼席 1078
全鸭席 1078
鳝鱼席 1079
烧尾宴 1079
素席 1080
田席 1080
燕翅席 1080
第二节 筵席的规格与种类 1081
【一】筵席的规格 1082
【二】筵席的种类 1083
【三】筵席邀请 1085
第三节 筵席的筹划 1087
【一】筵席的结构 1087
【二】筵席设计的原则、方法 1090
【三】筵席的准备 1093
【四】筵席成本核算 1094
第四节 筵席的接待服务 1096
【一】餐桌与席位 1096
【二】台面装饰 1097
【三】上菜程序和方法 1098
【四】筵席的礼节 1099
【五】筵席服务知识 1101
二、欢庆筵 1103
三、婚庆筵 1103
第五节 筵席参考菜单 1103
一、迎宾筵 1103
四、寿庆筵 1104
五、节日筵 1104
六、家筵 1104
七、丧筵 1105
八、其他筵 1105
第三篇 菜肴食谱 1119
第十四章 中餐地方菜 1119
第一节 安徽菜 1119
第二节 北京菜 1126
第三节 福建菜 1157
第四节 甘肃菜 1167
第五节 广东菜 1170
第六节 广西菜 1209
第七节 贵州菜 1213
第八节 海南菜 1217
第九节 河北菜 1220
第十节 河南菜 1223
第十一节 黑龙江菜 1230
第十二节 湖北菜 1234
第十三节 湖南菜 1241
第十四节 吉林菜 1247
第十五节 江苏菜 1251
第十六节 江西菜 1277
第十七节 辽宁菜 1283
第十九节 宁夏菜 1290
第二十节 青海菜 1291
第二十一节 四川菜 1293
第二十二节 山东菜 1316
第二十三节 上海菜 1377
第二十四节 山西菜 1382
第二十五节 陕西菜 1386
第二十六节 天津菜 1392
第二十七节 新疆菜 1397
第二十八节 西藏菜 1398
第二十九节 云南菜 1399
第三十节 浙江菜 1406
第十五章 中餐家常菜、传统菜 1417
第一节 现代家常菜 1417
第二节 传统名菜 1429
第一节 仿唐菜 1442
第十六章 仿古菜肴 1442
第二节 仿宋菜 1448
第三节 清宫菜 1451
第四节 仿膳菜 1454
第五节 孔府菜 1456
第六节 谭家菜 1460
第十七章 民族菜、清真菜、素菜 1464
第一节 民族菜 1464
第二节 清真菜 1473
第三节 素菜 1482
第十八章 大众经济菜 1489
第一节 百姓菜谱 1489
一、畜肉类 1546
第二节 生活菜谱 1546
二、禽蛋类 1567
三、海鲜类 1577
第十九章 凉菜 1592
第一节 卤菜类 1592
第二节 酱菜类 1596
第三节 盐水煮菜类 1601
第四节 烧焖类 1603
第五节 蒸 1606
第六节 炸 1610
第七节 炒 1613
第八节 烹 1616
第九节 烤 1618
第十节 熏 1622
第十一节 拌 1624
第十二节 炝 1637
第十三节 腌 1640
第十四节 醉 1644
第十五节 糟 1646
第十六节 泡 1650
第十七节 冻 1653
第十八节 蜜汁 1660
第十九节 挂霜 1662
第二十节 琉璃 1664
第二十章 主食、面点和小吃 1666
第一节 中餐的主食、面点 1666
第二节 中国风味小吃 1674
一、安徽小吃 1677
二、北京小吃 1680
三、福建小吃 1692
四、广东小吃 1699
五、甘肃小吃 1709
六、广西小吃 1711
七、贵州小吃 1715
八、河北小吃 1717
九、河南小吃 1719
十、黑龙江小吃 1722
十一、海南小吃 1724
十二、湖北小吃 1725
十三、湖南小吃 1729
十四、吉林小吃 1732
十五、江苏小吃 1734
十六、江西小吃 1739
十七、辽宁小吃 1740
十八、内蒙古小吃 1743
十九、宁夏小吃 1746
二十、青海小吃 1747
二十一、四川小吃 1748
二十二、山东小吃 1755
二十三、上海小吃 1759
二十四、山西小吃 1765
二十五、陕西小吃 1772
二十六、天津小吃 1777
二十七、台湾小吃 1782
二十八、新疆小吃 1785
二十九、西藏小吃节 1786
三十、云南小吃 1787
三十一、浙江小吃 1792
第二十一章 新编西餐谱 1800
第一节 热少司及配菜类 1800
一、热少司类 1800
二、配菜类 1802
第二节 冷少司及冷菜类 1804
一、冷少司类 1804
二、冷小菜类 1805
三、冷菜类 1809
一、沙拉类 1811
第三节 沙拉及肉冻类 1811
二、肉冻类 1817
第四节 汤类 1821
一、肉汤类 1821
二、菜汤类 1824
三、其它汤类 1828
第五节 牛羊肉类 1834
第六节 猪肉类 1851
第七节 家禽类 1858
第八节 鱼虾类 1869
第九节 素菜类 1877
第十节 面食及其它类 1882
第十一节 饭点类 1891