绪言 1
一、食品与食品化学 1
二、食品化学的研究内容 1
目录 1
三、食品化学的地位与展望 3
第一章 水分 4
第一节 水的作用 4
第二节 食品中的水分状态 5
第三节 水分活度 7
第二章 矿物质 11
第一节 矿物质在人体内的存在与功能 11
第二节 食品中的矿物质及其对食品性状的影响 12
第三章 碳水化合物 13
第三节 重要矿物元素的营养功能 13
第四节 酸性食品与碱性食品 17
第一节 碳水化合物的定义和分类 18
第二节 单糖和双糖 19
第三节 单、双糖在食品应用方面的理化性质 28
第四节 多糖 34
第四章 脂类 49
第一节 油脂的组成和结构 50
第二节 油脂的物理性质 52
第三节 食品油脂在贮藏、加工过程中的变化 54
第四节 类脂 62
第一节 氨基酸 68
第五章 蛋白质 68
第二节 蛋白质的结构与分类 75
第三节 蛋白质的理化性质 81
第四节 食物中的蛋白质 87
第六章 酶 98
第一节 酶的本质及其作用特点 98
第二节 酶的分类、命名和活力表示法 99
第三节 酶作用的机制 103
第四节 影响酶促反应的因素 105
第五节 食品加工中重要的酶 110
第六节 固化酶 117
第一节 概述 120
第七章 维生素 120
第二节 脂溶性维生素 121
第三节 水溶性维生素 125
第四节 食物中维生素在贮藏和加工过程中的损失 128
第八章 食品的消化与吸收 134
第一节 消化与吸收 134
第二节 食品加工方法对营养性能的影响 136
第九章 褐变 138
第一节 褐变的概念及分类 138
第二节 酶促褐变 138
第三节 非酶促褐变 143
第一节 吡咯色素 150
第十章 色素 150
第二节 多烯色素（类胡萝卜素） 158
第三节 多酚类色素 162
第四节 其它天然食用色素 171
第五节 合成色素 174
第六节 着色 177
第十一章 味感与味感物质 179
第一节 食品味的形成 179
第二节 酸味与酸味物质 181
第三节 甜味与甜味物质 183
第四节 苦味与苦味物质 190
第五节 咸味与咸味物质 192
第六节 其它味感与呈味物质 193
第十二章 嗅感与嗅味物质 201
第一节 嗅感的形式 201
第二节 呈香物质 204
第三节 食用香料的种类和调香 208
第四节 风味增效剂 211
第十三章 嫌忌成分 213
第一节 嫌忌成分的来源 213
第二节 食品中的天然毒素 213
第三节 动物性食品中的毒素 216
第四节 微生物毒素 217
第五节 加工及环境污染所致的嫌忌成分 219
实验一 水分活度的测定 222
实验 222
实验二 碳水化合物的定性反应 224
实验三 油脂的定性反应 227
实验四 油脂的热分解及发烟点测定 228
实验五 蛋白质的定性反应 229
实验六 从牛乳中分离出酪蛋白与乳糖 230
实验七 酪蛋白等电点测定 232
实验八 维生素A的定性 233
实验九 维生素B1的定性 234
实验十 维生素B2的定性 234
实验十一 温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响 235
实验十二 生物疏松剂的反应 238
实验十三 胰脂酶对脂肪的消化 239
实验十四 胰淀粉酶对淀粉的消化 240
实验十五 胃蛋白酶对蛋白质的消化 241
实验十六 氧化酶的定性反应 241
实验十七 过氧化物酶的定性反应 242
实验十八 叶绿体色素的提取和分离（纸层析法） 244
实验十九 色素拼色 245
实验二十 溶液的味觉试验 246
附录一 中华人民共和国食品卫生法 249
附录二 食品添加剂使用卫生标准 260
主要参考书 266