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绪言 1

一、食品与食品化学 1

二、食品化学的研究内容 1

目录 1

三、食品化学的地位与展望 3

第一章　水分 4

第一节　水的作用 4

第二节　食品中的水分状态 5

第三节　水分活度 7

第二章　矿物质 11

第一节　矿物质在人体内的存在与功能 11

第二节　食品中的矿物质及其对食品性状的影响 12

第三章　碳水化合物 13

第三节　重要矿物元素的营养功能 13

第四节 酸性食品与碱性食品 17

第一节　碳水化合物的定义和分类 18

第二节　单糖和双糖 19

第三节　单、双糖在食品应用方面的理化性质 28

第四节　多糖 34

第四章　脂类 49

第一节　油脂的组成和结构 50

第二节　油脂的物理性质 52

第三节　食品油脂在贮藏、加工过程中的变化 54

第四节　类脂 62

第一节　氨基酸 68

第五章　蛋白质 68

第二节　蛋白质的结构与分类 75

第三节　蛋白质的理化性质 81

第四节　食物中的蛋白质 87

第六章　酶 98

第一节　酶的本质及其作用特点 98

第二节　酶的分类、命名和活力表示法 99

第三节　酶作用的机制 103

第四节　影响酶促反应的因素 105

第五节　食品加工中重要的酶 110

第六节　固化酶 117

第一节　概述 120

第七章　维生素 120

第二节　脂溶性维生素 121

第三节　水溶性维生素 125

第四节　食物中维生素在贮藏和加工过程中的损失 128

第八章 食品的消化与吸收 134

第一节　消化与吸收 134

第二节　食品加工方法对营养性能的影响 136

第九章　褐变 138

第一节 褐变的概念及分类 138

第二节　酶促褐变 138

第三节　非酶促褐变 143

第一节　吡咯色素 150

第十章　色素 150

第二节　多烯色素（类胡萝卜素） 158

第三节　多酚类色素 162

第四节　其它天然食用色素 171

第五节 合成色素 174

第六节　着色 177

第十一章　味感与味感物质 179

第一节　食品味的形成 179

第二节　酸味与酸味物质 181

第三节　甜味与甜味物质 183

第四节　苦味与苦味物质 190

第五节　咸味与咸味物质 192

第六节　其它味感与呈味物质 193

第十二章　嗅感与嗅味物质 201

第一节　嗅感的形式 201

第二节　呈香物质 204

第三节　食用香料的种类和调香 208

第四节　风味增效剂 211

第十三章　嫌忌成分 213

第一节　嫌忌成分的来源 213

第二节　食品中的天然毒素 213

第三节　动物性食品中的毒素 216

第四节　微生物毒素 217

第五节　加工及环境污染所致的嫌忌成分 219

实验一　水分活度的测定 222

实验 222

实验二　碳水化合物的定性反应 224

实验三　油脂的定性反应 227

实验四　油脂的热分解及发烟点测定 228

实验五　蛋白质的定性反应 229

实验六　从牛乳中分离出酪蛋白与乳糖 230

实验七　酪蛋白等电点测定 232

实验八　维生素A的定性 233

实验九　维生素B1的定性 234

实验十　维生素B2的定性 234

实验十一　温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响 235

实验十二　生物疏松剂的反应 238

实验十三 胰脂酶对脂肪的消化 239

实验十四　胰淀粉酶对淀粉的消化 240

实验十五 胃蛋白酶对蛋白质的消化 241

实验十六　氧化酶的定性反应 241

实验十七　过氧化物酶的定性反应 242

实验十八　叶绿体色素的提取和分离（纸层析法） 244

实验十九　色素拼色 245

实验二十　溶液的味觉试验 246

附录一 中华人民共和国食品卫生法 249

附录二　食品添加剂使用卫生标准 260

主要参考书 266