目录 1
聪明人会买菜 1
1．怎样鉴别猪肉的质量 1
2．怎样鉴别猪内脏 1
3．怎样挑选腊肉和香肠 2
4．怎样鉴别牛肉的质量 3
5．怎样鉴别羊肉的质量 3
6．怎样挑选光体鸡鸭 3
7．怎样挑选鸡蛋 4
9．怎样挑选螃蟹 5
8．怎样鉴别鲜鱼 5
10．怎样挑选对虾与河虾 6
11．怎样选购干墨鱼和鱿鱼 6
12．怎样鉴别松花蛋 7
13．怎样挑选食品罐头 7
14．怎样鉴别平菇和鲜蘑菇 8
15．怎样鉴别金针菜和黑木耳 8
16．怎样鉴别花椒质量 9
17．怎样选购卤料 9
18．怎样挑选冬笋和春笋 10
19．怎样挑选高笋 10
22．怎样挑选萝卜 11
20．怎样挑选莴笋 11
21．怎样挑选藕 11
23．怎样挑选胡萝卜 12
24．怎样挑选甜椒 12
25．怎样选购辣椒 13
26．哪种豇豆好 13
27．哪种四季豆好 14
28．哪种圆白菜好 14
29．怎样识别新鲜番茄 14
31．样挑选青菜头 15
30．什么样的黄瓜好 15
32．什么季节的豌豆尖好 16
33．什么样的芹菜好 17
34．什么样的绿豆芽好 17
35．怎样挑选茄子 17
36．怎样挑选花菜 18
37．挑选土豆应注意什么 19
38．怎样挑选花生 19
39．怎样挑选核桃 20
40．怎样挑选荸荠 20
42．怎样挑选香菇和银耳 21
43．怎样挑选莲米 21
41．怎样挑选玉兰片和笋干 21
44．怎样挑选腐竹和豆腐皮 22
45．怎样挑选咸鸭蛋 22
46．怎样选购板栗和红枣 23
47．怎样鉴别淀粉和粉丝的质量 23
48．怎样鉴别酱油的质量 24
49．怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱 25
50．怎样鉴别辣椒面的真伪 26
巧手加工原料 27
1．怎样煺鸡毛 27
3．怎样整理鸡鸭内脏 28
2．怎样煺鸭毛 28
4．怎样宰杀鳝鱼 29
5．怎样宰杀甲鱼 29
6．怎样去掉鱼腥味 30
7．怎样加快软化冻鱼、冻肉 30
8．鱼为什么要用沸水烫一下再蒸 31
9．怎样洗猪大肚才干净 31
10．怎样泡发香菇 31
11．怎样洗净干菌中的泥沙 32
12．怎样泡发木耳 32
14．怎样泡发海带 33
13．怎样泡发玉兰片 33
15．怎样发粉条好 34
16．家庭怎样水发蹄筋 34
17．家庭怎样快速发制鱿鱼干 35
18．怎样发海蜇才脆爽无沙 35
19．怎样煮青豆颜色才翠绿 36
20．怎样保持焯后蔬菜的绿色 36
21．洗芋头怎样避免手刺痒 37
22．切洋葱时怎样避免流眼泪 37
23．怎样切鲜藕和土豆才不变色 38
24．怎样剥皮蛋才形整干净 38
27．怎样剥板栗壳又快又好 39
25．怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑 39
26．怎样剥核桃才方便省事 39
28．炼菜油怎样才能去掉生油味 40
29．怎样制红油辣椒才色红香辣 40
30．家中怎样泡制花椒油 41
31．怎样炼猪油才洁白纯净 41
32．怎样保存炼猪油 42
33．怎样使豆腐绵扎细嫩 42
34．家庭怎样发制西米 43
35．冻肉上浆怎样才能不掉 43
37．怎样腌咸菜才又鲜又脆 44
38．怎样去掉松花蛋中的涩味 44
36．怎样烹制香椿才能出香味 44
39．怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞 45
40．杀鱼苦胆破了怎么办 45
41．煮羊肉怎样去掉羊膻味 45
42．怎样切熟肉才能不烂不碎 46
43．怎样切好瘦肉丝和肉片 46
44．怎样处理夹生饭和煳锅饭 47
45．怎样煮陈米饭的味道才香 47
46．怎样保护蔬菜中的维生素 48
1．猪肉怎样分档用料 49
烹调武艺十八般 49
2．鸡怎样分档用料 50
3．鱼怎样分档用料 50
4．怎样因料而异，灵活配菜 50
5．怎样在配菜中搭配形色 51
6．怎样在配菜中搭配荤素 52
7．怎样将原料码味上浆 52
8．怎样调制全蛋糊 53
9．怎样使用面包粉 53
10．怎样抽打好蛋泡糊 54
12．怎样使用炒菜芡 55
11．怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡 55
13．怎样使用挂汁芡 56
14．怎样使用烧菜芡 56
15．怎样鉴别油温 57
16．怎样炒菜才味美鲜香 58
17．怎样突出“小俏头”配料的风味 58
18．怎样爆炒菜肴才脆爽 59
19．怎样熘菜才滑嫩 60
20．怎样炒好鲜贝和虾仁 61
21．怎样酥炸菜肴 62
23．怎样烹制家常风味的烧菜 63
22．怎样清炸香酥菜肴 63
24．怎样烹制煨菜 64
25．怎样做好砂锅菜 65
26．怎样在家中制作蒸菜 66
27．怎样做好粉蒸菜肴 67
28．怎样掌握蒸菜的火候 69
29．怎样做好拔丝菜 70
30．怎样做纸包菜肴 71
31．怎样做凉拌菜 72
32．怎样使用淋味汁和蘸味汁 73
33．怎样做好泡椒凤爪 73
34．怎样在家中起卤水 74
36．怎样掌握炖汤的要领 75
35．怎样保养卤水 75
37．怎样掌握煮汤的技巧 76
38．怎样调制复合味 77
39．怎样炒糖色和使用糖色 80
40．怎样炸好花生米 81
41．怎样煮汤圆才软糯滑口 82
家畜 83
清蒸杂烩 83
水滑肉片 83
腐乳焖肉片 84
花椒肉丁 85
鱼香肉丝 85
回锅肉夹饼 86
生爆盐煎肉 87
芋脯扣肉 87
芝麻肉串 88
麻辣爽脆丝 88
水煮扣肉 89
干豇豆烧肉 90
瓦罐东坡肘 91
荷叶蒸肉 92
夹沙肉 92
腊肉蒸香芋 93
麻辣里脊 94
太和腊肉 94
辣豉排骨 95
川味生炒骨 96
金沙排骨 96
炸怪味猪排 97
果味排骨 98
苦藠肚条汤 98
火爆腰花 99
宫保腰块 100
椒麻黄喉 100
麻辣肠旺 101
泡椒肥肠 101
辣香猪蹄 102
孜然牛肉串 103
啤酒焖牛肉 104
豆花牛柳 104
干煸牛肉丝 105
五香牛肉 106
锅酥牛肉 107
小笼牛肉 107
酸菜蘸水牛肉 108
清炖牛肉汤 109
火爆毛肚 109
圆笼羊肉 110
红油毛肚 110
串烤羊肉 111
家常羊肉丝 111
酥炸羊肉 112
红烧羊肉 112
羊杂汤锅 113
禽蛋 115
鲜熘鸡丝 115
宫保鸡丁 115
生炸鸡翅 116
米汤仔鸡 117
酸菜炒鸡丁 117
煳辣糍粑鸡 118
泡椒雄鸡冠 119
贵妃鸡片 119
荷香糯米鸡 120
蛋酥仔鸡 121
啤酒仔鸡 121
山城辣子鸡 122
板栗烧鸡 122
凉拌苦瓜鸡 123
麻辣鸡块 123
锅仔火锅鸡 124
人参鸡 125
香菇炖鸡汤 125
冬菜鸡肝汤 126
鸡丝酸菜汤 126
魔芋烧鸭 127
姜爆鸭丝 127
银针炒鸭丝 128
老干妈鸭掌 128
酱爆鸭舌 129
荷香粉蒸鸭 130
土豆香酥鸭 130
泡椒炒鸭肠 131
凉粉鸭肠 132
五色板鸭丁 132
酸萝卜炖老鸭 133
竹荪炖鸭 133
沙参炖鸭 134
冬瓜鸭脯汤 135
香酥鹌鹑 135
香芋扣兔 136
红油兔丁 137
三椒兔花 137
陈皮仔兔丁 138
青椒皮蛋 138
鱼片皮蛋汤 139
臊子蒸蛋 139
椿芽炒鸡蛋 140
番茄泡蛋汤 140
紫菜蛋花羹 141
水产 142
菊花鱼 142
荔枝全鱼 143
四味鱼片 144
清蒸鲜鱼 145
干烧鲜鱼 145
太白鱼 146
麻婆鱼丁 147
红油鱼丁 148
月宫豆腐鱼 148
麻辣血旺鱼 149
老干妈豆豉蒸鱼 150
葱烧鱼脯 150
魔芋鲜鱼 151
泡菜鱼 152
麻辣水煮鱼 152
豆花鱼片 153
回锅鱼片 153
炝锅鱼条 154
酸菜鱼 155
五香熏鱼 155
蘸水鱼 156
黄焖鱼头 157
肥肠鱼头 158
番茄鱼片汤 158
泡豇豆烧鲫鱼 159
干煸鳝鱼 160
鲫鱼连锅汤 160
蒜烧鳝鱼 161
豉椒鳝片 161
鳝鱼鸡片汤 162
魔芋烧泥鳅 163
水煮泥鳅片 163
麻辣泥鳅 164
鱿鱼烩豇豆 165
酥炸虾仁 165
五彩虾仁 165
泡菜炒虾仁 166
辣炒鲜虾 167
薄饼回锅虾 167
红油肉蟹 168
咖喱蟹块 169
家常田螺 169
清炖甲鱼 170
素菜 171
三鲜烩蚕豆 171
火腿黄秧白 171
干煸四季豆 172
干烧豆角 172
家乡茄子鲊 173
麻酱凤尾 173
椒盐茄饼 174
裹炸香芹 175
炸素蟹 175
麻婆豆腐 176
熊掌豆腐 176
东坡豆腐 177
香麻脆豆腐 177
鱼香血旺 178
红盅白玉 179
拌侧耳根 180
拌马齿苋 180
蒜泥黄瓜 180
炸白菜卷 181
酸辣白菜 182
酸菜胡豆瓣汤 182
酸辣豆腐羹 183
三鲜素汤 183
火锅·砂锅 185
家常红汤火锅 185
高汤火锅水饺 186
狗肉火锅 187
烧鸡公火锅 188
乌江鱼火锅 189
啤酒鸭火锅 190
酸菜鱼火锅 190
邮亭鲫鱼火锅 191
砂锅啤酒鸭 192
砂锅狮子头 193
砂锅鱼头 194
鲢鱼豆腐煲 194
砂锅猪蹄 195
砂锅羊肉 196
豆花·泡菜·咸菜 197
河水豆花 197
菜豆花 198
荤豆花 199
淋汁豆花 199
煳辣臊子豆花 200
泡子姜 201
泡青菜头 201
泡脆苕 202
泡凤爪 202
泡猪耳猪尾 203
什锦泡菜 204
节节菜 205
甜酸萝卜 205
冲辣菜 206
拌胡萝卜线 207
小吃 208
蜜汁酿藕 208
夹沙南瓜 208
南瓜饼 209
桂花土豆 210
雪花酥泥 210
八宝锅蒸 211
红橘羹 211
豆沙绿豆团 212
果脯玉米羹 212
椰奶鲜果羹 212
酒酿年糕 213
炸元宵 213
夹沙馒头片 214
担担面 214
鸡丝凉面 215
鲜虾香菇饼 215
炸春卷 216
一料多用 218
一鱼四菜 218
一鸭四吃 221
巧烹烤鸭 三菜一汤 224
一鸡多用 四菜一汤 226
一鸡四吃 风味各异 230
西味兔肴三款 233
巧烹紫茄 四菜一汤 235
土豆不“土” 一料多用 237
家庭筵席 242
春节家宴 242
端午家宴 243
中秋家宴 243
重阳家宴 244
后记 245