川菜家家乐 第3版PDF电子书下载

目录 1

聪明人会买菜 1

1．怎样鉴别猪肉的质量 1

2．怎样鉴别猪内脏 1

3．怎样挑选腊肉和香肠 2

4．怎样鉴别牛肉的质量 3

5．怎样鉴别羊肉的质量 3

6．怎样挑选光体鸡鸭 3

7．怎样挑选鸡蛋 4

9．怎样挑选螃蟹 5

8．怎样鉴别鲜鱼 5

10．怎样挑选对虾与河虾 6

11．怎样选购干墨鱼和鱿鱼 6

12．怎样鉴别松花蛋 7

13．怎样挑选食品罐头 7

14．怎样鉴别平菇和鲜蘑菇 8

15．怎样鉴别金针菜和黑木耳 8

16．怎样鉴别花椒质量 9

17．怎样选购卤料 9

18．怎样挑选冬笋和春笋 10

19．怎样挑选高笋 10

22．怎样挑选萝卜 11

20．怎样挑选莴笋 11

21．怎样挑选藕 11

23．怎样挑选胡萝卜 12

24．怎样挑选甜椒 12

25．怎样选购辣椒 13

26．哪种豇豆好 13

27．哪种四季豆好 14

28．哪种圆白菜好 14

29．怎样识别新鲜番茄 14

31．样挑选青菜头 15

30．什么样的黄瓜好 15

32．什么季节的豌豆尖好 16

33．什么样的芹菜好 17

34．什么样的绿豆芽好 17

35．怎样挑选茄子 17

36．怎样挑选花菜 18

37．挑选土豆应注意什么 19

38．怎样挑选花生 19

39．怎样挑选核桃 20

40．怎样挑选荸荠 20

42．怎样挑选香菇和银耳 21

43．怎样挑选莲米 21

41．怎样挑选玉兰片和笋干 21

44．怎样挑选腐竹和豆腐皮 22

45．怎样挑选咸鸭蛋 22

46．怎样选购板栗和红枣 23

47．怎样鉴别淀粉和粉丝的质量 23

48．怎样鉴别酱油的质量 24

49．怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱 25

50．怎样鉴别辣椒面的真伪 26

巧手加工原料 27

1．怎样煺鸡毛 27

3．怎样整理鸡鸭内脏 28

2．怎样煺鸭毛 28

4．怎样宰杀鳝鱼 29

5．怎样宰杀甲鱼 29

6．怎样去掉鱼腥味 30

7．怎样加快软化冻鱼、冻肉 30

8．鱼为什么要用沸水烫一下再蒸 31

9．怎样洗猪大肚才干净 31

10．怎样泡发香菇 31

11．怎样洗净干菌中的泥沙 32

12．怎样泡发木耳 32

14．怎样泡发海带 33

13．怎样泡发玉兰片 33

15．怎样发粉条好 34

16．家庭怎样水发蹄筋 34

17．家庭怎样快速发制鱿鱼干 35

18．怎样发海蜇才脆爽无沙 35

19．怎样煮青豆颜色才翠绿 36

20．怎样保持焯后蔬菜的绿色 36

21．洗芋头怎样避免手刺痒 37

22．切洋葱时怎样避免流眼泪 37

23．怎样切鲜藕和土豆才不变色 38

24．怎样剥皮蛋才形整干净 38

27．怎样剥板栗壳又快又好 39

25．怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑 39

26．怎样剥核桃才方便省事 39

28．炼菜油怎样才能去掉生油味 40

29．怎样制红油辣椒才色红香辣 40

30．家中怎样泡制花椒油 41

31．怎样炼猪油才洁白纯净 41

32．怎样保存炼猪油 42

33．怎样使豆腐绵扎细嫩 42

34．家庭怎样发制西米 43

35．冻肉上浆怎样才能不掉 43

37．怎样腌咸菜才又鲜又脆 44

38．怎样去掉松花蛋中的涩味 44

36．怎样烹制香椿才能出香味 44

39．怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞 45

40．杀鱼苦胆破了怎么办 45

41．煮羊肉怎样去掉羊膻味 45

42．怎样切熟肉才能不烂不碎 46

43．怎样切好瘦肉丝和肉片 46

44．怎样处理夹生饭和煳锅饭 47

45．怎样煮陈米饭的味道才香 47

46．怎样保护蔬菜中的维生素 48

1．猪肉怎样分档用料 49

烹调武艺十八般 49

2．鸡怎样分档用料 50

3．鱼怎样分档用料 50

4．怎样因料而异，灵活配菜 50

5．怎样在配菜中搭配形色 51

6．怎样在配菜中搭配荤素 52

7．怎样将原料码味上浆 52

8．怎样调制全蛋糊 53

9．怎样使用面包粉 53

10．怎样抽打好蛋泡糊 54

12．怎样使用炒菜芡 55

11．怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡 55

13．怎样使用挂汁芡 56

14．怎样使用烧菜芡 56

15．怎样鉴别油温 57

16．怎样炒菜才味美鲜香 58

17．怎样突出“小俏头”配料的风味 58

18．怎样爆炒菜肴才脆爽 59

19．怎样熘菜才滑嫩 60

20．怎样炒好鲜贝和虾仁 61

21．怎样酥炸菜肴 62

23．怎样烹制家常风味的烧菜 63

22．怎样清炸香酥菜肴 63

24．怎样烹制煨菜 64

25．怎样做好砂锅菜 65

26．怎样在家中制作蒸菜 66

27．怎样做好粉蒸菜肴 67

28．怎样掌握蒸菜的火候 69

29．怎样做好拔丝菜 70

30．怎样做纸包菜肴 71

31．怎样做凉拌菜 72

32．怎样使用淋味汁和蘸味汁 73

33．怎样做好泡椒凤爪 73

34．怎样在家中起卤水 74

36．怎样掌握炖汤的要领 75

35．怎样保养卤水 75

37．怎样掌握煮汤的技巧 76

38．怎样调制复合味 77

39．怎样炒糖色和使用糖色 80

40．怎样炸好花生米 81

41．怎样煮汤圆才软糯滑口 82

家畜 83

清蒸杂烩 83

水滑肉片 83

腐乳焖肉片 84

花椒肉丁 85

鱼香肉丝 85

回锅肉夹饼 86

生爆盐煎肉 87

芋脯扣肉 87

芝麻肉串 88

麻辣爽脆丝 88

水煮扣肉 89

干豇豆烧肉 90

瓦罐东坡肘 91

荷叶蒸肉 92

夹沙肉 92

腊肉蒸香芋 93

麻辣里脊 94

太和腊肉 94

辣豉排骨 95

川味生炒骨 96

金沙排骨 96

炸怪味猪排 97

果味排骨 98

苦藠肚条汤 98

火爆腰花 99

宫保腰块 100

椒麻黄喉 100

麻辣肠旺 101

泡椒肥肠 101

辣香猪蹄 102

孜然牛肉串 103

啤酒焖牛肉 104

豆花牛柳 104

干煸牛肉丝 105

五香牛肉 106

锅酥牛肉 107

小笼牛肉 107

酸菜蘸水牛肉 108

清炖牛肉汤 109

火爆毛肚 109

圆笼羊肉 110

红油毛肚 110

串烤羊肉 111

家常羊肉丝 111

酥炸羊肉 112

红烧羊肉 112

羊杂汤锅 113

禽蛋 115

鲜熘鸡丝 115

宫保鸡丁 115

生炸鸡翅 116

米汤仔鸡 117

酸菜炒鸡丁 117

煳辣糍粑鸡 118

泡椒雄鸡冠 119

贵妃鸡片 119

荷香糯米鸡 120

蛋酥仔鸡 121

啤酒仔鸡 121

山城辣子鸡 122

板栗烧鸡 122

凉拌苦瓜鸡 123

麻辣鸡块 123

锅仔火锅鸡 124

人参鸡 125

香菇炖鸡汤 125

冬菜鸡肝汤 126

鸡丝酸菜汤 126

魔芋烧鸭 127

姜爆鸭丝 127

银针炒鸭丝 128

老干妈鸭掌 128

酱爆鸭舌 129

荷香粉蒸鸭 130

土豆香酥鸭 130

泡椒炒鸭肠 131

凉粉鸭肠 132

五色板鸭丁 132

酸萝卜炖老鸭 133

竹荪炖鸭 133

沙参炖鸭 134

冬瓜鸭脯汤 135

香酥鹌鹑 135

香芋扣兔 136

红油兔丁 137

三椒兔花 137

陈皮仔兔丁 138

青椒皮蛋 138

鱼片皮蛋汤 139

臊子蒸蛋 139

椿芽炒鸡蛋 140

番茄泡蛋汤 140

紫菜蛋花羹 141

水产 142

菊花鱼 142

荔枝全鱼 143

四味鱼片 144

清蒸鲜鱼 145

干烧鲜鱼 145

太白鱼 146

麻婆鱼丁 147

红油鱼丁 148

月宫豆腐鱼 148

麻辣血旺鱼 149

老干妈豆豉蒸鱼 150

葱烧鱼脯 150

魔芋鲜鱼 151

泡菜鱼 152

麻辣水煮鱼 152

豆花鱼片 153

回锅鱼片 153

炝锅鱼条 154

酸菜鱼 155

五香熏鱼 155

蘸水鱼 156

黄焖鱼头 157

肥肠鱼头 158

番茄鱼片汤 158

泡豇豆烧鲫鱼 159

干煸鳝鱼 160

鲫鱼连锅汤 160

蒜烧鳝鱼 161

豉椒鳝片 161

鳝鱼鸡片汤 162

魔芋烧泥鳅 163

水煮泥鳅片 163

麻辣泥鳅 164

鱿鱼烩豇豆 165

酥炸虾仁 165

五彩虾仁 165

泡菜炒虾仁 166

辣炒鲜虾 167

薄饼回锅虾 167

红油肉蟹 168

咖喱蟹块 169

家常田螺 169

清炖甲鱼 170

素菜 171

三鲜烩蚕豆 171

火腿黄秧白 171

干煸四季豆 172

干烧豆角 172

家乡茄子鲊 173

麻酱凤尾 173

椒盐茄饼 174

裹炸香芹 175

炸素蟹 175

麻婆豆腐 176

熊掌豆腐 176

东坡豆腐 177

香麻脆豆腐 177

鱼香血旺 178

红盅白玉 179

拌侧耳根 180

拌马齿苋 180

蒜泥黄瓜 180

炸白菜卷 181

酸辣白菜 182

酸菜胡豆瓣汤 182

酸辣豆腐羹 183

三鲜素汤 183

火锅·砂锅 185

家常红汤火锅 185

高汤火锅水饺 186

狗肉火锅 187

烧鸡公火锅 188

乌江鱼火锅 189

啤酒鸭火锅 190

酸菜鱼火锅 190

邮亭鲫鱼火锅 191

砂锅啤酒鸭 192

砂锅狮子头 193

砂锅鱼头 194

鲢鱼豆腐煲 194

砂锅猪蹄 195

砂锅羊肉 196

豆花·泡菜·咸菜 197

河水豆花 197

菜豆花 198

荤豆花 199

淋汁豆花 199

煳辣臊子豆花 200

泡子姜 201

泡青菜头 201

泡脆苕 202

泡凤爪 202

泡猪耳猪尾 203

什锦泡菜 204

节节菜 205

甜酸萝卜 205

冲辣菜 206

拌胡萝卜线 207

小吃 208

蜜汁酿藕 208

夹沙南瓜 208

南瓜饼 209

桂花土豆 210

雪花酥泥 210

八宝锅蒸 211

红橘羹 211

豆沙绿豆团 212

果脯玉米羹 212

椰奶鲜果羹 212

酒酿年糕 213

炸元宵 213

夹沙馒头片 214

担担面 214

鸡丝凉面 215

鲜虾香菇饼 215

炸春卷 216

一料多用 218

一鱼四菜 218

一鸭四吃 221

巧烹烤鸭　三菜一汤 224

一鸡多用　四菜一汤 226

一鸡四吃　风味各异 230

西味兔肴三款 233

巧烹紫茄　四菜一汤 235

土豆不“土” 一料多用 237

家庭筵席 242

春节家宴 242

端午家宴 243

中秋家宴 243

重阳家宴 244

后记 245