辣油白菜 1
辣炝白菜 1
目录 1
一、蔬菜类 1
干烧白菜 2
白菜肉卷 3
扒双素 4
开水白菜 4
明珠菜心 5
鸡蓉菜心 6
素炒卷心菜 7
炝白菜卷 7
香辣卷心菜 8
酱拌生菜 9
糖醋卷心菜 9
椒炒蕹菜秆 10
姜汁蕹菜 10
肉末空心菜 11
芝麻菠菜 12
酥豆空心菜 12
菠菜炒鸡蛋 13
椒油芹菜 14
姜汁豇豆 14
芹菜炒肉丝 15
韭黄摊鸡蛋 16
糖醋双丝 17
肉末雪里蕻 17
素炒胡萝卜 18
蟹黄萝卜丝 19
拌胡萝卜丝 19
香麻萝卜 20
炒萝卜丝 20
肉片烧萝卜 21
柠檬藕片 22
人参萝卜汤 22
青椒炒藕丝 23
酿甜椒 24
八宝酿青椒 25
软炸藕片 26
虎皮辣椒 26
炝炒脆藕丁 27
西红柿炒鸡蛋 28
炸藕盒 28
松炸西红柿 29
西红柿鸡蛋汤 30
鱼香茄子 31
青椒炒鸡蛋 31
炸茄盒 32
鱼香茄饼 33
酸辣土豆丝 34
土豆烧肉 34
凉拌生笋 35
辣油笋丝 36
海米烧莴苣 37
蒜泥莴苣 37
麻辣莴苣 38
海米拌黄瓜 39
炝黄瓜皮 39
黄瓜炒肉片 40
红油黄瓜 40
丝瓜炒鸡蛋 41
干贝烩丝瓜 42
丝瓜焖腊肉 42
奶汁冬瓜条 43
三鲜冬瓜汤 44
烧冬瓜 44
凉拌苦瓜 45
辣椒炒苦瓜 46
炒苦瓜丝 46
鱼香苦瓜丝 47
家常焖苦瓜 48
干煸苦瓜 48
冬菜苦瓜丁 49
五香南瓜饼 50
芸豆炒肉丝 51
炸香椿 51
干煸季豆 52
辣油茭白 53
酱烧茭白 54
鱼香茭白 54
蒜蓉茼蒿 55
酱烧冬笋 56
糟醉冬笋 56
干煸冬笋 57
雪菜笋汤 58
软炸冬笋 58
芦笋蛋饼 59
蒜薹炒鸡蛋 60
荠菜豆腐羹 60
黄花菜炒肉丝 61
蒜苗炒肉丝 61
素炒山药片 62
鱼香青丸 63
烧菜花 63
怪味花生仁 64
生煸豆苗菜 65
糖醋豌豆 65
鲜虾豆苗羹 66
灯影苕片 67
拔丝红苕 67
蜜汁香芋 68
冰糖百合 69
椒麻肉丁 70
蒜泥白肉 70
二、畜肉类 70
红油三丝 71
糖醋排骨 72
香椿肉丝 72
叉烧肉 73
芝麻肉丝 74
辣子肉丁 75
香糟火腿 75
萝卜连锅汤 76
鱼香肉丝 77
宫保肉花 77
苤蓝里脊丝 78
榨菜肉丝 79
韭黄肉丝 80
青椒肉丝 80
千张炒肉丝 81
鲜熘肉片 82
香糟肉 82
东坡肉 83
回锅肉 84
盐煎肉 84
合川肉片 85
干炸里脊 86
炸板肉 86
芝麻里脊 87
锅巴里脊 88
糖醋里脊 89
酸辣蹄筋 90
粉蒸肉 90
炒腰花 91
豆芽肉饼汤 92
丸子汤 92
炒杂拌 93
火爆双脆 94
夹沙肉 95
苕菜狮子头 96
火爆肚头 97
红枣煨肘 97
冬菜腰片汤 98
鱼香排骨 99
糟香排骨 99
红烧排骨 100
回锅香肠 101
沙锅肘子 101
蒜苗炒腊肉 102
卤水猪肝 103
辣炒大肠 103
辣椒炒肚丝 104
烧肚片 105
烩肚丝 105
麻辣腰片 106
炒耳丝 107
椒麻耳丝 107
酸菜猪血汤 108
青笋炒猪肝 109
红烧猪蹄 109
陈皮牛肉 110
酱牛肉 111
干煸牛肉丝 112
水煮牛肉 112
夫妻肺片 113
麻辣牛肉干 114
粉蒸牛肉 114
红烧牛肉 115
煳辣牛百叶 116
火爆牛肚仁 117
红烧牛蹄筋 118
清炖牛尾 118
原蒸牛鞭 119
酸辣牛鞭 120
香酥羊肉 121
枸杞竹荪牛冲汤 121
仔姜羊肉丝 122
芹菜炒羊肝 123
归芪羊肉汤 124
参芪清蒸羊肉 124
小煎兔 125
粉蒸兔条 126
荷叶包兔 126
青笋烧兔 127
葱爆兔肉 128
孜然兔肉 128
辣炒兔丁 129
棒棒鸡 131
怪味鸡 131
三、禽蛋类 131
醉鸡 132
麻辣鸡块 133
醋熘鸡 133
熘鸡丝 134
五香脆皮鸡 135
红烧鸡翅 136
白汁鸡糕 136
太白鸡 137
清汤鸡丸 138
清蒸鸡 139
清炖全鸡 140
锅烧鸡（锅烧鸭） 140
纸包鸡 141
鸡豆花 142
芙蓉鸡片 143
菠菜鸡粥 143
姜汁热味鸡 144
叉烧鸡 145
黄焖鸡 145
红油鸡块 146
板栗烧鸡 147
香糟鸡条 147
枸杞蒸鸡 148
鱼香八块鸡 149
碎米鸡丁 149
芹菜烧鸡条 150
银芽鸡丝 151
山椒鸡丁 151
五彩鸡丁 152
软炸鸡块 153
香酥鸡翅 153
干蒸全鸡 154
贵妃鸡翅 155
白果烧鸡 155
荷叶鸡 156
花椒鸡丁 157
椒麻鸡片 157
辣子鸡丁 158
小煎鸡 159
豆苗煎蛋汤 160
醪糟蛋花汤 160
樟茶鸭子 161
魔芋烧鸭 162
冬菜鸭条 163
香酥鸭 163
清汤鸭条 164
姜爆鸭丝 165
清汤虫草鸭 165
沙锅鸭 166
家常鸭块 167
熘鸭肝 168
酸菜鸭条 168
炸面包鸭肝 169
爆炒鸭肠 170
家常鸭舌掌 171
水晶鸭方 171
芥末鸭掌 172
尖椒炒松花 173
荷香鹌鹑 173
豆豉荷香鹅 174
鱼香鹅块 175
脆皮香糟乳鸽 176
香菌烧鹅 176
蹄筋鸽蛋 177
葱酥鲫鱼 178
四、水产类 178
干？豆豉鱼 179
麻辣酥鱼 179
糟醉鲫鱼条 180
干烧鲫鱼 181
豉汁蒸鲫鱼 182
豆腐鲫鱼 182
酸菜鲫鱼汤 183
凉粉鲫鱼 184
泡菜鲫鱼 184
萝卜丝鱼 185
五柳鱼 186
糖醋棒子鱼 187
叉烧鱼 187
沙锅鲜鱼 188
白汁鱼 189
辣爆鱼仁 190
糖醋脆皮鱼 191
蛋泡鱼条 191
家常鲜鱼 192
蒜烧草鱼 193
烧鲤鱼 193
粉蒸鲇鱼 194
沙锅鲇鱼头 195
水煮肉片 196
小煎鱼条 197
酸辣鱼汤 197
荔枝鱼条 198
宫保鱼花 199
炒鱼片 200
茄汁鱼花 200
五彩鱼丝 201
熘鱼片 202
家常鳝段 203
竹荪烩鱼片 203
干煸鳝丝 204
脆鳝丝 205
气锅甲鱼 206
五香鳅鱼 206
清炖甲鱼 207
大蒜烧裙边 208
清蒸加级鱼 209
干烧加级鱼 209
芙蓉银鱼 210
鱼香银鱼 211
葱烧鲈鱼 212
豆瓣鲳鱼 212
果汁黄鱼块 213
炸烹鱼条 214
双色鱼丸汤 215
汆鱼丸 215
煎蒸带鱼 216
芹黄带鱼 217
干烧大虾 218
宫保大虾 218
鱼香旱蒸虾 219
水煮大虾 220
鸡淖虾仁 221
炸虾仁 222
干煸鱿鱼丝 223
炸面包虾 223
椒麻鲜鱿 224
荔枝鲜鱿 225
家常鱿鱼 225
川椒炒墨鱼 226
泡菜烩鱿鱼 227
榨菜炒膏蟹 228
鱼香海螺 228
绣球干贝 229
煳辣扇贝 230
家常海参 231
怪味扇贝 231
干烧海参 232
冬菜海参 233
酸菜鱼肚 234
椒麻鱼肚 234
白汁鲍鱼 235
鸡丝鱼翅 236
椒油豆腐 237
香椿拌豆腐 237
五、豆制品类 237
锅贴豆腐 238
宫保豆腐 239
玛瑙拌豆腐 240
红油豆腐 240
豉椒豆腐 241
麻婆豆腐 242
鱼香豆腐 242
家常豆腐 243
镜箱豆腐 244
沙锅豆腐 245
鱼块炖豆腐 245
葱辣豆腐 246
青笋豆腐 247
虾子豆腐 248
芹黄豆腐 248
丝瓜烩豆腐 249
干炒豆腐 250
口袋豆腐 250
五味豆腐 251
鸡肉豆腐 252
蟹黄豆腐 253
野山椒炒豆腐 254
三鲜豆腐 254
毛豆豆腐羹 255
豆腐鸭血汤 256
水煮豆腐 256
豆腐丸子 257
芙蓉豆腐 258
干烧腐竹 259
椒麻腐竹 259
海带腐竹 260
腐竹拌青椒 260
榨菜炒腐竹 261
冬笋烧腐竹 262
辣酱腐竹 262
醪糟油皮汤 263
烩千张 264
咖喱千张丝 265
芥末千张 265
干烧千张 266
炒腐皮丝 267
红油千张丝 267
香菜炒豆干 268
五香辣酱干 269
芹菜炒豆干 269
怪味腐干 270
青柿椒银芽 271
蒜泥腐干丝 271
银芽炒里脊丝 272
酸辣银芽 273
火腿豆芽里脊丝 273
韭菜炒银芽 274
干煸黄豆芽 275
鱼香青豆芽 275
黄豆芽炖排骨 276
青豆炒番茄 277
清炒豌豆苗 277
桂花青豆羹 278
蚕豆烩鲜贝 278
五丝竹荪卷 280
六、食用菌藻类竹荪鱼肚汤 280
竹荪鸽蛋 281
竹荪汆鸡片 282
炝双耳 283
红油木耳 283
西米银耳羹 284
凉拌银耳 284
百合炖银耳 285
冬菇烩葵菜 286
冰糖银耳 286
椒油冬菇 287
葱油香菇 287
麻辣香菇 288
香菌烧面筋 288
青椒炒香菇 289
滑肉鲜蘑 290
草菇丝瓜 290
蘑菇油菜心 291
酥炸鲜蘑 292
炒双菇 292
草菇烩菜薹 293
草菇田螺 294
白汁猴头菇 295
烧猴头菇 295
花菇丸子 296
清蒸花菇 297
冬笋炒花菇 297
蒜香金针菇 298
姜汁金针菇 299
银芽金针菇 299
麻辣松茸 300
金针菇炒榨菜 300
香菜炒松茸 301
松茸鸡蛋汤 301
平菇炒咸肉 302
蒜烧口蘑 303
家常平菇 303
口蘑炒豆瓣 304
口蘑汆鹅肝 305
七、水果类及其他什锦果冻 306
镶梨 307
龙眼果冻 307
蜜汁桃脯 308
拔丝香蕉 309
八宝甜羹 310
西瓜冻 310
莲子绿豆汤 311
甜味蛋花羹 311
蚂蚁上树 312
芦荟蒸蛋 313
红薯茎炒肉丝 313
鲜虾芦荟豆腐 314
仙人掌冻 315
糖拌仙人掌 315
（一）家常常用干货原料的涨发 316
酥炸薄荷叶 316
3．玉兰片 317
2．口蘑、香菇 317
附录 317
1．木耳、银耳 317
10．牛、猪蹄筋 318
9．鱿鱼 318
4．莲子 318
5．海带 318
6．海米 318
7．干贝 318
8．腐竹 318
13．猴头蘑 319
12．海参 319
11．鲍鱼 319
2．炝 320
1．拌 320
14．海蜇 320
15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠 320
（二）家常菜常用烹调方法 320
10．干煸 321
9．熘 321
3．腌 321
4．卤 321
5．酱 321
6．酥 321
7．小炒 321
8．炸 321
16．炖 322
15．煎 322
11．炒 322
12．烹 322
13．烧 322
14．烩 322
4．象眼片 323
3．柳叶片 323
17．熬 323
18．蒸 323
19．烤 323
20．拔丝 323
21．蜜汁 323
（三）烹调术语解释 323
1．刀工 323
2．花刀 323
13．菊花花刀 324
12．多十字花刀 324
5．炒糖色 324
6．淋油 324
7．葱姜汁 324
8．姜醋汁 324
9．鸡料子 324
10．麦穗花刀 324
11．梳子花刀 324
19．烹滋汁 325
18．对滋汁 325
14．柳叶花刀 325
15．码味 325
16．码芡 325
17．穿衣 325
24．走油 326
23．明油 326
20．勾芡 326
21．收汁 326
22．入味 326
31．二粗丝 327
30．头粗丝 327
25．出水 327
26．断生 327
27．散籽 327
28．发白 327
29．亮油 327
38．米汤芡 328
37．二流芡 328
32．细丝 328
33．灯影片 328
34．火夹片 328
35．指甲片 328
36．二汤 328
2．怎样做怪味汁？ 329
1．怎样做鱼香汁？ 329
39．对汁芡 329
（四）家常菜烹制小技巧 329
6．烹调中如何巧用盐？ 330
5．怎样做椒麻汁？ 330
3．怎样做麻辣汁？ 330
4．怎样做红油汁？ 330
9．怎样巧用酒？ 331
8．怎样巧用醋？ 331
7．烹调中酱油有何作用？ 331
11．烹调中常用的酱有哪些？ 332
10．糖在烹调中有哪些作用？ 332
13．怎样保护蔬菜中的维生素？ 333
12．烹调中如何正确使用味精？ 333
18．冻鱼、冻肉怎样解冻？ 334
17．怎样巧剥松花蛋？ 334
14．怎样去除猪肉上的脏物？ 334
15．怎样清洗猪肠、猪肺？ 334
16．怎样清洗猪、牛舌头？ 334
22．怎样让螺、蚌吐净泥沙？ 335
21．为什么吃生扁豆会中毒？ 335
19．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？ 335
20．为什么黄豆一定要烧透了再吃？ 335
28．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？ 336
27．怎样才能使香椿的味更浓郁？ 336
23．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？ 336
24．为什么蔬菜要先洗后切？ 336
25．切肉应注意什么问题？ 336
26．怎样去除菜叶上的小虫？ 336
32．家庭煮汤有什么窍门？ 337
31．怎样减轻菜肴的辣味？ 337
29．怎样煎鱼不粘锅？ 337
30．为什么青菜宜采用旺火急炒？ 337
38．怎样炒牛肉才嫩？ 338
37．怎样去除甲鱼的腥味？ 338
33．炸制食品的大厨心得是什么？ 338
34．怎样巧炸馒头片？ 338
35．怎样巧炖牛肉？ 338
36．鱼苦胆破了怎么办？ 338
42．怎样去除羊肉的腥味？ 339
41．怎么去除猪肺腥味？ 339
39．怎样熬制猪油？ 339
40．怎样掌握油温？ 339
1．春季家筵菜单 340
（五）家筵菜单（8人量） 340
43．怎样使老鸡、老鸭易于煮烂？ 340
44．切葱辣眼怎么办？ 340
3．秋季家筵菜单 341
2．夏季家筵菜单 341
4．冬季家筵菜单 342
6．添子（百日）家筵菜单 343
5．婚庆家筵菜单 343
7．祝寿家筵菜单 344