家常川味菜PDF电子书下载

辣油白菜 1

辣炝白菜 1

目录 1

一、蔬菜类 1

干烧白菜 2

白菜肉卷 3

扒双素 4

开水白菜 4

明珠菜心 5

鸡蓉菜心 6

素炒卷心菜 7

炝白菜卷 7

香辣卷心菜 8

酱拌生菜 9

糖醋卷心菜 9

椒炒蕹菜秆 10

姜汁蕹菜 10

肉末空心菜 11

芝麻菠菜 12

酥豆空心菜 12

菠菜炒鸡蛋 13

椒油芹菜 14

姜汁豇豆 14

芹菜炒肉丝 15

韭黄摊鸡蛋 16

糖醋双丝 17

肉末雪里蕻 17

素炒胡萝卜 18

蟹黄萝卜丝 19

拌胡萝卜丝 19

香麻萝卜 20

炒萝卜丝 20

肉片烧萝卜 21

柠檬藕片 22

人参萝卜汤 22

青椒炒藕丝 23

酿甜椒 24

八宝酿青椒 25

软炸藕片 26

虎皮辣椒 26

炝炒脆藕丁 27

西红柿炒鸡蛋 28

炸藕盒 28

松炸西红柿 29

西红柿鸡蛋汤 30

鱼香茄子 31

青椒炒鸡蛋 31

炸茄盒 32

鱼香茄饼 33

酸辣土豆丝 34

土豆烧肉 34

凉拌生笋 35

辣油笋丝 36

海米烧莴苣 37

蒜泥莴苣 37

麻辣莴苣 38

海米拌黄瓜 39

炝黄瓜皮 39

黄瓜炒肉片 40

红油黄瓜 40

丝瓜炒鸡蛋 41

干贝烩丝瓜 42

丝瓜焖腊肉 42

奶汁冬瓜条 43

三鲜冬瓜汤 44

烧冬瓜 44

凉拌苦瓜 45

辣椒炒苦瓜 46

炒苦瓜丝 46

鱼香苦瓜丝 47

家常焖苦瓜 48

干煸苦瓜 48

冬菜苦瓜丁 49

五香南瓜饼 50

芸豆炒肉丝 51

炸香椿 51

干煸季豆 52

辣油茭白 53

酱烧茭白 54

鱼香茭白 54

蒜蓉茼蒿 55

酱烧冬笋 56

糟醉冬笋 56

干煸冬笋 57

雪菜笋汤 58

软炸冬笋 58

芦笋蛋饼 59

蒜薹炒鸡蛋 60

荠菜豆腐羹 60

黄花菜炒肉丝 61

蒜苗炒肉丝 61

素炒山药片 62

鱼香青丸 63

烧菜花 63

怪味花生仁 64

生煸豆苗菜 65

糖醋豌豆 65

鲜虾豆苗羹 66

灯影苕片 67

拔丝红苕 67

蜜汁香芋 68

冰糖百合 69

椒麻肉丁 70

蒜泥白肉 70

二、畜肉类 70

红油三丝 71

糖醋排骨 72

香椿肉丝 72

叉烧肉 73

芝麻肉丝 74

辣子肉丁 75

香糟火腿 75

萝卜连锅汤 76

鱼香肉丝 77

宫保肉花 77

苤蓝里脊丝 78

榨菜肉丝 79

韭黄肉丝 80

青椒肉丝 80

千张炒肉丝 81

鲜熘肉片 82

香糟肉 82

东坡肉 83

回锅肉 84

盐煎肉 84

合川肉片 85

干炸里脊 86

炸板肉 86

芝麻里脊 87

锅巴里脊 88

糖醋里脊 89

酸辣蹄筋 90

粉蒸肉 90

炒腰花 91

豆芽肉饼汤 92

丸子汤 92

炒杂拌 93

火爆双脆 94

夹沙肉 95

苕菜狮子头 96

火爆肚头 97

红枣煨肘 97

冬菜腰片汤 98

鱼香排骨 99

糟香排骨 99

红烧排骨 100

回锅香肠 101

沙锅肘子 101

蒜苗炒腊肉 102

卤水猪肝 103

辣炒大肠 103

辣椒炒肚丝 104

烧肚片 105

烩肚丝 105

麻辣腰片 106

炒耳丝 107

椒麻耳丝 107

酸菜猪血汤 108

青笋炒猪肝 109

红烧猪蹄 109

陈皮牛肉 110

酱牛肉 111

干煸牛肉丝 112

水煮牛肉 112

夫妻肺片 113

麻辣牛肉干 114

粉蒸牛肉 114

红烧牛肉 115

煳辣牛百叶 116

火爆牛肚仁 117

红烧牛蹄筋 118

清炖牛尾 118

原蒸牛鞭 119

酸辣牛鞭 120

香酥羊肉 121

枸杞竹荪牛冲汤 121

仔姜羊肉丝 122

芹菜炒羊肝 123

归芪羊肉汤 124

参芪清蒸羊肉 124

小煎兔 125

粉蒸兔条 126

荷叶包兔 126

青笋烧兔 127

葱爆兔肉 128

孜然兔肉 128

辣炒兔丁 129

棒棒鸡 131

怪味鸡 131

三、禽蛋类 131

醉鸡 132

麻辣鸡块 133

醋熘鸡 133

熘鸡丝 134

五香脆皮鸡 135

红烧鸡翅 136

白汁鸡糕 136

太白鸡 137

清汤鸡丸 138

清蒸鸡 139

清炖全鸡 140

锅烧鸡（锅烧鸭） 140

纸包鸡 141

鸡豆花 142

芙蓉鸡片 143

菠菜鸡粥 143

姜汁热味鸡 144

叉烧鸡 145

黄焖鸡 145

红油鸡块 146

板栗烧鸡 147

香糟鸡条 147

枸杞蒸鸡 148

鱼香八块鸡 149

碎米鸡丁 149

芹菜烧鸡条 150

银芽鸡丝 151

山椒鸡丁 151

五彩鸡丁 152

软炸鸡块 153

香酥鸡翅 153

干蒸全鸡 154

贵妃鸡翅 155

白果烧鸡 155

荷叶鸡 156

花椒鸡丁 157

椒麻鸡片 157

辣子鸡丁 158

小煎鸡 159

豆苗煎蛋汤 160

醪糟蛋花汤 160

樟茶鸭子 161

魔芋烧鸭 162

冬菜鸭条 163

香酥鸭 163

清汤鸭条 164

姜爆鸭丝 165

清汤虫草鸭 165

沙锅鸭 166

家常鸭块 167

熘鸭肝 168

酸菜鸭条 168

炸面包鸭肝 169

爆炒鸭肠 170

家常鸭舌掌 171

水晶鸭方 171

芥末鸭掌 172

尖椒炒松花 173

荷香鹌鹑 173

豆豉荷香鹅 174

鱼香鹅块 175

脆皮香糟乳鸽 176

香菌烧鹅 176

蹄筋鸽蛋 177

葱酥鲫鱼 178

四、水产类 178

干？豆豉鱼 179

麻辣酥鱼 179

糟醉鲫鱼条 180

干烧鲫鱼 181

豉汁蒸鲫鱼 182

豆腐鲫鱼 182

酸菜鲫鱼汤 183

凉粉鲫鱼 184

泡菜鲫鱼 184

萝卜丝鱼 185

五柳鱼 186

糖醋棒子鱼 187

叉烧鱼 187

沙锅鲜鱼 188

白汁鱼 189

辣爆鱼仁 190

糖醋脆皮鱼 191

蛋泡鱼条 191

家常鲜鱼 192

蒜烧草鱼 193

烧鲤鱼 193

粉蒸鲇鱼 194

沙锅鲇鱼头 195

水煮肉片 196

小煎鱼条 197

酸辣鱼汤 197

荔枝鱼条 198

宫保鱼花 199

炒鱼片 200

茄汁鱼花 200

五彩鱼丝 201

熘鱼片 202

家常鳝段 203

竹荪烩鱼片 203

干煸鳝丝 204

脆鳝丝 205

气锅甲鱼 206

五香鳅鱼 206

清炖甲鱼 207

大蒜烧裙边 208

清蒸加级鱼 209

干烧加级鱼 209

芙蓉银鱼 210

鱼香银鱼 211

葱烧鲈鱼 212

豆瓣鲳鱼 212

果汁黄鱼块 213

炸烹鱼条 214

双色鱼丸汤 215

汆鱼丸 215

煎蒸带鱼 216

芹黄带鱼 217

干烧大虾 218

宫保大虾 218

鱼香旱蒸虾 219

水煮大虾 220

鸡淖虾仁 221

炸虾仁 222

干煸鱿鱼丝 223

炸面包虾 223

椒麻鲜鱿 224

荔枝鲜鱿 225

家常鱿鱼 225

川椒炒墨鱼 226

泡菜烩鱿鱼 227

榨菜炒膏蟹 228

鱼香海螺 228

绣球干贝 229

煳辣扇贝 230

家常海参 231

怪味扇贝 231

干烧海参 232

冬菜海参 233

酸菜鱼肚 234

椒麻鱼肚 234

白汁鲍鱼 235

鸡丝鱼翅 236

椒油豆腐 237

香椿拌豆腐 237

五、豆制品类 237

锅贴豆腐 238

宫保豆腐 239

玛瑙拌豆腐 240

红油豆腐 240

豉椒豆腐 241

麻婆豆腐 242

鱼香豆腐 242

家常豆腐 243

镜箱豆腐 244

沙锅豆腐 245

鱼块炖豆腐 245

葱辣豆腐 246

青笋豆腐 247

虾子豆腐 248

芹黄豆腐 248

丝瓜烩豆腐 249

干炒豆腐 250

口袋豆腐 250

五味豆腐 251

鸡肉豆腐 252

蟹黄豆腐 253

野山椒炒豆腐 254

三鲜豆腐 254

毛豆豆腐羹 255

豆腐鸭血汤 256

水煮豆腐 256

豆腐丸子 257

芙蓉豆腐 258

干烧腐竹 259

椒麻腐竹 259

海带腐竹 260

腐竹拌青椒 260

榨菜炒腐竹 261

冬笋烧腐竹 262

辣酱腐竹 262

醪糟油皮汤 263

烩千张 264

咖喱千张丝 265

芥末千张 265

干烧千张 266

炒腐皮丝 267

红油千张丝 267

香菜炒豆干 268

五香辣酱干 269

芹菜炒豆干 269

怪味腐干 270

青柿椒银芽 271

蒜泥腐干丝 271

银芽炒里脊丝 272

酸辣银芽 273

火腿豆芽里脊丝 273

韭菜炒银芽 274

干煸黄豆芽 275

鱼香青豆芽 275

黄豆芽炖排骨 276

青豆炒番茄 277

清炒豌豆苗 277

桂花青豆羹 278

蚕豆烩鲜贝 278

五丝竹荪卷 280

六、食用菌藻类竹荪鱼肚汤 280

竹荪鸽蛋 281

竹荪汆鸡片 282

炝双耳 283

红油木耳 283

西米银耳羹 284

凉拌银耳 284

百合炖银耳 285

冬菇烩葵菜 286

冰糖银耳 286

椒油冬菇 287

葱油香菇 287

麻辣香菇 288

香菌烧面筋 288

青椒炒香菇 289

滑肉鲜蘑 290

草菇丝瓜 290

蘑菇油菜心 291

酥炸鲜蘑 292

炒双菇 292

草菇烩菜薹 293

草菇田螺 294

白汁猴头菇 295

烧猴头菇 295

花菇丸子 296

清蒸花菇 297

冬笋炒花菇 297

蒜香金针菇 298

姜汁金针菇 299

银芽金针菇 299

麻辣松茸 300

金针菇炒榨菜 300

香菜炒松茸 301

松茸鸡蛋汤 301

平菇炒咸肉 302

蒜烧口蘑 303

家常平菇 303

口蘑炒豆瓣 304

口蘑汆鹅肝 305

七、水果类及其他什锦果冻 306

镶梨 307

龙眼果冻 307

蜜汁桃脯 308

拔丝香蕉 309

八宝甜羹 310

西瓜冻 310

莲子绿豆汤 311

甜味蛋花羹 311

蚂蚁上树 312

芦荟蒸蛋 313

红薯茎炒肉丝 313

鲜虾芦荟豆腐 314

仙人掌冻 315

糖拌仙人掌 315

（一）家常常用干货原料的涨发 316

酥炸薄荷叶 316

3．玉兰片 317

2．口蘑、香菇 317

附录 317

1．木耳、银耳 317

10．牛、猪蹄筋 318

9．鱿鱼 318

4．莲子 318

5．海带 318

6．海米 318

7．干贝 318

8．腐竹 318

13．猴头蘑 319

12．海参 319

11．鲍鱼 319

2．炝 320

1．拌 320

14．海蜇 320

15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠 320

（二）家常菜常用烹调方法 320

10．干煸 321

9．熘 321

3．腌 321

4．卤 321

5．酱 321

6．酥 321

7．小炒 321

8．炸 321

16．炖 322

15．煎 322

11．炒 322

12．烹 322

13．烧 322

14．烩 322

4．象眼片 323

3．柳叶片 323

17．熬 323

18．蒸 323

19．烤 323

20．拔丝 323

21．蜜汁 323

（三）烹调术语解释 323

1．刀工 323

2．花刀 323

13．菊花花刀 324

12．多十字花刀 324

5．炒糖色 324

6．淋油 324

7．葱姜汁 324

8．姜醋汁 324

9．鸡料子 324

10．麦穗花刀 324

11．梳子花刀 324

19．烹滋汁 325

18．对滋汁 325

14．柳叶花刀 325

15．码味 325

16．码芡 325

17．穿衣 325

24．走油 326

23．明油 326

20．勾芡 326

21．收汁 326

22．入味 326

31．二粗丝 327

30．头粗丝 327

25．出水 327

26．断生 327

27．散籽 327

28．发白 327

29．亮油 327

38．米汤芡 328

37．二流芡 328

32．细丝 328

33．灯影片 328

34．火夹片 328

35．指甲片 328

36．二汤 328

2．怎样做怪味汁？ 329

1．怎样做鱼香汁？ 329

39．对汁芡 329

（四）家常菜烹制小技巧 329

6．烹调中如何巧用盐？ 330

5．怎样做椒麻汁？ 330

3．怎样做麻辣汁？ 330

4．怎样做红油汁？ 330

9．怎样巧用酒？ 331

8．怎样巧用醋？ 331

7．烹调中酱油有何作用？ 331

11．烹调中常用的酱有哪些？ 332

10．糖在烹调中有哪些作用？ 332

13．怎样保护蔬菜中的维生素？ 333

12．烹调中如何正确使用味精？ 333

18．冻鱼、冻肉怎样解冻？ 334

17．怎样巧剥松花蛋？ 334

14．怎样去除猪肉上的脏物？ 334

15．怎样清洗猪肠、猪肺？ 334

16．怎样清洗猪、牛舌头？ 334

22．怎样让螺、蚌吐净泥沙？ 335

21．为什么吃生扁豆会中毒？ 335

19．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？ 335

20．为什么黄豆一定要烧透了再吃？ 335

28．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？ 336

27．怎样才能使香椿的味更浓郁？ 336

23．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？ 336

24．为什么蔬菜要先洗后切？ 336

25．切肉应注意什么问题？ 336

26．怎样去除菜叶上的小虫？ 336

32．家庭煮汤有什么窍门？ 337

31．怎样减轻菜肴的辣味？ 337

29．怎样煎鱼不粘锅？ 337

30．为什么青菜宜采用旺火急炒？ 337

38．怎样炒牛肉才嫩？ 338

37．怎样去除甲鱼的腥味？ 338

33．炸制食品的大厨心得是什么？ 338

34．怎样巧炸馒头片？ 338

35．怎样巧炖牛肉？ 338

36．鱼苦胆破了怎么办？ 338

42．怎样去除羊肉的腥味？ 339

41．怎么去除猪肺腥味？ 339

39．怎样熬制猪油？ 339

40．怎样掌握油温？ 339

1．春季家筵菜单 340

（五）家筵菜单（8人量） 340

43．怎样使老鸡、老鸭易于煮烂？ 340

44．切葱辣眼怎么办？ 340

3．秋季家筵菜单 341

2．夏季家筵菜单 341

4．冬季家筵菜单 342

6．添子（百日）家筵菜单 343

5．婚庆家筵菜单 343

7．祝寿家筵菜单 344