目录 1
序言 1
60．麻酱腰片 （7 5
1．清汤燕菜 9
山珍海味菜 9
2．白扒燕菜卷 10
3．海红鱼唇 11
4．红烧熊掌 12
5．鹿茸三珍 14
6．鸡米鹿筋 15
7．红烧驼掌 16
8．清炒驼峰丝 17
9．鸡茸银耳 18
10．汆银耳鸭舌 20
11．清汤银耳 21
12．黄焖鱼翅 21
13．沙锅鱼翅 23
14．干烧鱼翅 25
15．鸡茸鱼翅 26
16．桂花鱼翅 27
17．沙锅糟蛋鱼唇 28
18．荷花鱼肚 29
19．百花鱼肚 30
20．葱烧海参 32
21．奶汤海参 33
22．烩蝴蝶海参 34
23．乌龙吐珠 35
24．蛤蟆鲍鱼 36
25．龙井鲍鱼 37
26．锅？鲍鱼合 38
27．绣球干贝 39
28．荔枝鱿鱼 41
肉菜 43
29．白肉片 43
30．酱爆肉条 44
31．荷包里脊 45
32．芫爆里脊 47
33．花棍里脊 48
34．番茄腰柳 49
35．过油肉 50
36．虎皮肉 51
37．冰糖肉方 52
38．干扣肉 53
39．杏核肉 54
40．红糟肉方 55
41 炸鹿尾 56
42．松子扒肉 57
43．如意卷 58
44．筒子肉 59
45．煳肘 60
46．锅烧小蹄膀 61
47．炸卷肝 61
48．肝糕汤 62
49．酸辣腰卷 63
50．沙锅下水 64
51．汤泡肚尖 66
52．血肠 67
53．夹沙肉 68
54．芝麻丸子 69
55．冰糖肉 70
56．蜜汁葫芦 71
57．马莲肉 72
58．晾肉 73
59．凉冻绿豆肘 74
61．炸卷果 76
62．干煸牛肉丝 77
63．爆牛肉 77
64．芫爆散丹 78
65．炒芙蓉肚 79
66．三元烧牛头 80
67．红烧护膝 82
68．煨牛肉 83
69．瓤牛尾 84
70．蒜子牛蹄黄 85
71．涮羊肉 86
72．烤肉 88
73．烧羊肉 90
74．扒羊肉条 92
7 5．锅烧羊肉 93
76．焖羊肉 93
77．头脑 94
78．炮煳 95
79．手抓羊肉 96
80．焦溜肉片 97
81．醋溜肉片 98
82．烤羊肉串 99
83．它似蜜 100
84．沙锅羊头 101
85．羊肝排岔 102
86．奶汤银丝 103
87．油爆肚仁 104
88．沙锅散丹 105
89．羊蹄哈尔巴 105
90．金银鹿肉 107
禽蛋菜 108
91．北京烤鸭 108
92．叉烧鸭 114
93．锅烧鸭 115
94．丁香鸭子 116
95．糟蛋鸭子 117
96．柴把鸭子 117
98．荷叶米粉鸭 119
97．柱侯鸭子 119
99．干烧鸭脯 120
100．北京鸭卷 121
101．油爆鸭丁 122
102．糟溜鸭三白 123
103．烩鸭四宝 124
104．炒全鸭 125
105．炸鸭胗肝 126
106．鸭心卷 127
107．葱爆鸭心 128
108．三鲜瓤鸭膀 129
109．金鱼鸭掌 130
110．炒鸭肠 131
111．水晶鸭 132
112．糟鸭片 133
114．酱鸭膀 134
113．卤鸭胗 134
115．拌鸭掌 135
116．贵妃鸡 136
117．汽锅鸡 137
118．松子全鸡 138
119．油泼笋鸡 140
120．蛤蟆鸡 140
121．香酥油鸡 142
122．八宝鸡 143
123．炸网油仔鸡 144
124．两味灯笼鸡 145
125．草菇蒸鸡 146
126．菜包鸡 147
127．白露鸡 148
128．溜鸡脯 149
129．炒鸡脯 150
130．酱爆鸡丁 151
131．醋溜鸡丁 152
132．烩生鸡丝 153
133．炒生鸡丝掐菜 154
134．夜来香炒鸡丝 155
135．炸鸡卷 156
136．莲蓬豌豆 157
137．生菜鸡腿 158
138．鸡粥鲜桃仁 159
139．炸鸡酥络 160
140．陈皮鸡 160
141．三不粘 161
142．香蕉锅炸 162
143．炸羊尾 163
水产菜 165
144．烩乌鱼蛋 165
145．清蒸鲥鱼 166
146．干蒸加级鱼 167
147．锅？鳜鱼 168
148．龙舟活鱼 169
149．干煎鱼 170
150．番茄荔枝鱼 171
151．醋椒鱼 172
152．抓炒鱼片 173
153．荷花鱼丝 174
154．白蹦鱼丁 175
155．酱汁活鱼 176
156．潘鱼 177
157．软溜鱼扇 178
158．粉皮辣鱼 179
159．锅贴鱼 180
160．五柳活鱼 181
161．泡菜烧鱼 182
162．松鼠黄鱼 183
163．葱辣鱼脯 184
164．糟溜鱼片 185
165．煎糟鱼 186
166．鸡汤鱼卷 187
167．火腿鱼 188
168．番茄鱼腐 189
169．干烧鲫鱼 191
170．豆瓣鲜鱼 192
171．酥小鲫鱼 193
173．独鱼腐 194
172．清蒸瓤馅银鱼 194
174．清蒸甲鱼 195
175．烧裙爪 197
176．干煸鳝鱼丝 198
177．红煨鳝段 199
178．炒鳝糊 200
179．油焖大虾 201
180．罗汉大虾 202
181．琵琶大虾 203
182．鱼香虾段 205
183．干煎虾段 206
184．桃花泛 207
185．茉莉虾仁 208
186．汆鸡茸虾球 209
187．水晶虾饼 210
188．清蒸蟹钳 211
189．白扒蟹油 212
190．芙蓉蟹黄 213
植物菜 214
191．炒黄瓜酱 214
192．钳子米炒芹菜 215
193．糟煨茭白 216
194．罗汉菜心 217
195．开水白菜 218
196．清汤冬瓜燕 219
197．香菇肉饼 220
198．烧香菇托 221
199．瓤竹荪 222
200．干烧冬笋 223
201．干煸鲜蘑 224
202．炒干烂豆腐 225
203．锅？豆腐 226
204．荷花莲蓬 227
205．炒豆腐脑 228
206．朱砂豆腐 228
207．家常豆腐 229
208．奶汤干丝 230
209．炒烙炸 231
210．玉米全烩 232
211．拔丝西瓜 233
212．八宝瓤苹果 234
213．炸鲜果卷 235
214．桔羹湘莲 236
215．薄荷鲜桃 237
217．荸荠糕 238
216．玫瑰荸荠饼 238
218．桂香芋乳 239
219．雪花桃泥 240
220．核桃酪 241
其他菜 243
221．扒海羊 243
222．白扒鸡肚羊 245
223．糟溜三白 246
224．油爆双脆 247
225．翡翠羹 248
226．五末羹 249
227．八生涮锅 249
228．游龙戏凤 251
注释 253