目录 1
绪论 1
第一章 粮食中的水分和矿物质 5
第一节 粮食中的水分 5
第二节 矿物质 17
第二章 糖类 24
第一节 概述 24
第二节 单糖 26
第三节 低聚糖 46
第四节 多糖 50
第三章 脂类 68
第一节 概述 68
第二节 脂肪 71
第三节 脂肪的酸败与控制 85
第四节 类脂 92
第四章 蛋白质 112
第一节 概述 112
第二节 蛋白质的组成和分类 114
第三节 氨基酸 118
第四节 蛋白质的结构 129
第五节 蛋白质的性质 139
第六节 蛋白质的营养 150
第七节 小麦蛋白质 153
第五章 核酸 157
第一节 概述 157
第二节 核酸的化学组成 158
第三节 核酸的结构 163
第四节 核酸的生物学功能 171
第六章 酶 179
第一节 酶的基本概念和催化特性 179
第二节 酶的化学本质和结构 184
第三节 酶的命名和分类 188
第四节 酶促反应速度和影响酶促反应速度的因素 195
第五节 粮食中重要的酶 213
第七章 维生素与辅酶 229
第一节 概述 229
第二节 脂溶性维生素 231
第三节 水溶性维生素和辅酶 235
第四节 其它辅酶和辅基 247
第八章 糖的代谢 252
第一节 新陈代谢概念 252
第二节 糖的分解代谢 254
第三节 糖的合成代谢 271
第九章 生物氧化 276
第一节 生物氧化概述 276
第二节 生物氧化中二氧化碳和水的生成 278
第三节 能量的释放、储存和利用 285
第十章 脂肪的代谢 289
第一节 脂肪的分解代谢 289
第二节 脂肪的合成代谢 295
第十一章 蛋白质的代谢 301
第一节 蛋白质的降解 301
第二节 蛋白质的生物合成 311
第三节 糖、脂肪、蛋白质代谢的相互联系 321
第十二章 粮食在储藏期间的品质变化 326
第一节 粮食褐变 326
第二节 储粮品质变化 330
实验 336
实验一 糖的还原性检验 336
实验二 糖的颜色反应 340
实验三 蔗糖和淀粉的水解 343
实验四 脂肪的不饱和脂肪酸 344
实验五 卵黄中卵磷脂的提取和鉴定 346
实验六 蛋白质的沉淀反应 348
实验七 豆球蛋白等电点的测定 353
实验八 核蛋白质的提取、水解及鉴定 357
实验九 温度对酶活性的影响 358
实验十 pH对酶活性的影响 361
实验十一 小麦萌发前后淀粉酶活性的比较 363
实验十二 过氧化氢酶的定性试验 365
实验十三 维生素B1的定性试验 366
实验十四 维生素B2的定性试验 368
实验十五 维生素A的定性试验 370
实验十六 细胞色素和细胞色素氧化酶的定性反应 371
实验十七 脱氢酶的显现 373
实验十八 脂肪转化糖的定性试验 374