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目录 1

绪论 1

第一章 粮食中的水分和矿物质 5

第一节 粮食中的水分 5

第二节 矿物质 17

第二章 糖类 24

第一节 概述 24

第二节 单糖 26

第三节 低聚糖 46

第四节 多糖 50

第三章 脂类 68

第一节 概述 68

第二节 脂肪 71

第三节 脂肪的酸败与控制 85

第四节 类脂 92

第四章 蛋白质 112

第一节 概述 112

第二节 蛋白质的组成和分类 114

第三节 氨基酸 118

第四节 蛋白质的结构 129

第五节 蛋白质的性质 139

第六节 蛋白质的营养 150

第七节 小麦蛋白质 153

第五章 核酸 157

第一节 概述 157

第二节 核酸的化学组成 158

第三节 核酸的结构 163

第四节 核酸的生物学功能 171

第六章 酶 179

第一节 酶的基本概念和催化特性 179

第二节 酶的化学本质和结构 184

第三节 酶的命名和分类 188

第四节 酶促反应速度和影响酶促反应速度的因素 195

第五节 粮食中重要的酶 213

第七章 维生素与辅酶 229

第一节 概述 229

第二节 脂溶性维生素 231

第三节 水溶性维生素和辅酶 235

第四节 其它辅酶和辅基 247

第八章 糖的代谢 252

第一节 新陈代谢概念 252

第二节 糖的分解代谢 254

第三节 糖的合成代谢 271

第九章 生物氧化 276

第一节 生物氧化概述 276

第二节 生物氧化中二氧化碳和水的生成 278

第三节 能量的释放、储存和利用 285

第十章 脂肪的代谢 289

第一节 脂肪的分解代谢 289

第二节 脂肪的合成代谢 295

第十一章 蛋白质的代谢 301

第一节 蛋白质的降解 301

第二节 蛋白质的生物合成 311

第三节 糖、脂肪、蛋白质代谢的相互联系 321

第十二章 粮食在储藏期间的品质变化 326

第一节 粮食褐变 326

第二节 储粮品质变化 330

实验 336

实验一 糖的还原性检验 336

实验二 糖的颜色反应 340

实验三 蔗糖和淀粉的水解 343

实验四 脂肪的不饱和脂肪酸 344

实验五 卵黄中卵磷脂的提取和鉴定 346

实验六 蛋白质的沉淀反应 348

实验七 豆球蛋白等电点的测定 353

实验八 核蛋白质的提取、水解及鉴定 357

实验九 温度对酶活性的影响 358

实验十 pH对酶活性的影响 361

实验十一 小麦萌发前后淀粉酶活性的比较 363

实验十二 过氧化氢酶的定性试验 365

实验十三 维生素B1的定性试验 366

实验十四 维生素B2的定性试验 368

实验十五 维生素A的定性试验 370

实验十六 细胞色素和细胞色素氧化酶的定性反应 371

实验十七 脱氢酶的显现 373

实验十八 脂肪转化糖的定性试验 374