目录 1
川菜简介 1
原料的选择和初步加工 3
菜品的刀法和量、色、形、质、器皿的配合 13
常用烹调方法及味型 20
肉食类 29
五香卤肉 29
蒜泥白肉 30
花椒肉丁 31
红油耳丝 31
晾干肉 32
芝麻肉丝 33
冻肉 34
生爆盐煎肉 35
旱蒸回锅肉 35
鱼香肉片 36
干煸肉丝 37
滑肉片 38
椿芽肉丝 38
板栗烧肉 39
红枣煨肘 40
樱桃肉 40
刨花蒸肉 41
荷叶蒸肉 42
双色肉糕 43
锅巴肉片 43
桃仁肉卷 44
虎皮肉卷 45
酥糟排骨 46
糖醋排骨 47
金银肝 48
鱼香排骨 48
葱末猪肝 49
姜汁腰片 50
火爆腰花 50
炸扳指 51
桂花蹄筋 52
陈皮牛肉 53
五香牛肉 54
果汁牛肉 54
麻辣牛肉干 55
凉拌牛杂 56
干煸牛肉丝 57
粉蒸牛肉 57
炸熘牛肉卷 58
芙蓉牛柳 59
水煮牛肉 60
萝卜烧牛肉 61
酱爆羊肉 62
锅烧羊肉 62
葱爆羊肉 63
香芹羊肉末 64
麻辣兔丁 65
鲜熘兔丝 65
双吃兔糕 66
家常兔块 67
禽蛋类 68
怪味鸡块 68
椒麻鸡片 69
罗粉鸡丝 69
鸡丝海蜇 70
辣子鸡丁 71
香辣子鸡 72
银芽鸡丝 72
青椒爆鸡块 73
雪花鸡？ 74
醋熘鸡 75
宫保鸡 76
香花鸡丝 77
桃仁鸡丁 77
芹黄鸡丝 78
熘芙蓉鸡片 79
菱角烧鸡 80
玉笋烧鸡 80
姜汁热味鸡 81
东山鸡条 82
珊瑚烧鸡 82
葱汁鸡条 83
粉蒸鸡 84
鱼香八块鸡 85
炸鸡糕 86
贵妃鸡翅 87
熘三丁 87
火爆什件 88
盐水鸭片 89
姜爆鸭丝 90
子姜鸭片 90
魔芋烧鸭 91
神仙鸭子 92
冬菜鸭块 93
香酥鸭 94
熘鸭肝 94
虾仁烘蛋 95
炸熘松花蛋 96
鱼香烘蛋 96
如意蛋卷 97
水产类 99
葱酥鱼 99
豆豉鱼 100
香糟鱼 100
米酥鱼块 101
五柳鱼丝 102
鲜熘鱼片 103
椒盐鱼卷 104
糖醋脆皮鱼 104
荔枝鱼花 105
芹黄豆瓣鱼 106
葱烧鱼 107
泡菜鱼 108
干烧鱼 109
豆腐鱼 110
白汁鲜鱼 111
萝卜丝鲫鱼 111
芙蓉鲫鱼 112
凉粉鱼 113
大蒜鳗鱼 114
五香鳝鱼 115
干煸鳝丝 115
大蒜烧鳝段 116
豆瓣足（甲）鱼 117
红烧足（甲）鱼 118
糖醋红袍虾 119
琥珀虾仁 119
茄汁虾片 120
干烧大虾 121
熘大虾片 121
椒盐虾饼 122
腐皮虾包 123
干煸鱿鱼丝 124
韭黄鱿鱼丝 124
三鲜鱼肚 125
熘鲜贝 126
桂花干贝 127
大蒜干贝 128
凤翅海参 128
家常海参 129
响铃海参 130
四味鲍鱼 131
白汁鲍鱼 132
红烧鲍鱼 133
花仁萝卜干 134
蔬菜类 134
鱼香青豆 135
姜汁菠菜 135
椿芽蚕豆 136
烧拌鲜笋 137
麻酱凤尾 138
酸辣蒜花 138
糖醋甜椒 139
蒜泥黄瓜 140
糟醉冬笋 140
芹黄冬笋 141
炝白菜卷 142
鱼香红油菜 142
醋熘白菜 143
炒野鸡红 144
蚕豆春笋 145
盐白菜冬笋 145
干贝凤尾 146
白油青元 147
金钩（海米）冬瓜方 147
板栗白菜 148
白水茄子 149
酱烧茄条 149
椒盐茄饼 150
干酱茭白 151
酿苦瓜 152
泡菜 153
泡红辣椒 153
泡青菜 154
泡莴笋 155
泡胡萝卜 156
泡菖头 156
素菜类 158
渍胡豆 158
干收豆筋 159
猪肉烩豆筋 159
三色干丝 160
肉丝千张 161
豆花 162
麻婆豆腐 163
酱烧豆腐 164
家常豆腐 165
菱角豆腐 165
椒盐豆腐糕 166
发菜卷 167
椒油蘑菇 168
鸡汁草菇 169
酥皮鲜蘑 169
怪味花仁 170
蛋酥花仁 171
酱桃仁 171
糖醋面筋 172
香菌烩面筋 173
炸玉兰 173
炸春卷 174
臊子粉条 175
火锅 176
毛肚火锅 176
生片火锅 178
鱼羹菊花锅 179
甜菜类 181
夹沙肉 181
炒锅蒸 182
水晶八宝饭 183
酥蚕豆泥 183
冰汁桃脯 184
炸荷花卷 185
龙眼樱桃冻 185
杏仁豆腐 186
蜜汁山药糕 187
冰汁凉柚 188
炸慈菇饼 188
酿雪梨 189
雪花桃泥 190
银耳桔羹 191
醉八仙 192
冰玫蛋衣羹 192
奶汤鱼肚 194
汤菜类 194
酸辣海参丝 194
菠饺鱼肚 195
清汤酸辣鱿鱼 196
清汤鸡元 197
鸡豆花汤 198
淮杞鸭条 199
虫草鸭方 200
酸菜鸡丝汤 201
银耳鸽蛋汤 201
肝膏汤 202
清炖牛肉汤 203
东坡肘子 204
豆芽菜肉饼汤 205
萝卜连锅汤 206
炖酥肉 206
榨菜肉丝汤 207
罐汤 208
冬菜肝片汤 209
番茄鸡肝汤 209
三鲜笋衣汤 210
元子汤 211
白菜肉卷 211
汆汤肉片 212
花仁蹄花汤 213
酸辣蛋花汤 214
浑汤豆腐 214
酸菜豆瓣汤 215
注释 216
目测油温表 219