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目录 1

川菜简介 1

原料的选择和初步加工 3

菜品的刀法和量、色、形、质、器皿的配合 13

常用烹调方法及味型 20

肉食类 29

五香卤肉 29

蒜泥白肉 30

花椒肉丁 31

红油耳丝 31

晾干肉 32

芝麻肉丝 33

冻肉 34

生爆盐煎肉 35

旱蒸回锅肉 35

鱼香肉片 36

干煸肉丝 37

滑肉片 38

椿芽肉丝 38

板栗烧肉 39

红枣煨肘 40

樱桃肉 40

刨花蒸肉 41

荷叶蒸肉 42

双色肉糕 43

锅巴肉片 43

桃仁肉卷 44

虎皮肉卷 45

酥糟排骨 46

糖醋排骨 47

金银肝 48

鱼香排骨 48

葱末猪肝 49

姜汁腰片 50

火爆腰花 50

炸扳指 51

桂花蹄筋 52

陈皮牛肉 53

五香牛肉 54

果汁牛肉 54

麻辣牛肉干 55

凉拌牛杂 56

干煸牛肉丝 57

粉蒸牛肉 57

炸熘牛肉卷 58

芙蓉牛柳 59

水煮牛肉 60

萝卜烧牛肉 61

酱爆羊肉 62

锅烧羊肉 62

葱爆羊肉 63

香芹羊肉末 64

麻辣兔丁 65

鲜熘兔丝 65

双吃兔糕 66

家常兔块 67

禽蛋类 68

怪味鸡块 68

椒麻鸡片 69

罗粉鸡丝 69

鸡丝海蜇 70

辣子鸡丁 71

香辣子鸡 72

银芽鸡丝 72

青椒爆鸡块 73

雪花鸡？ 74

醋熘鸡 75

宫保鸡 76

香花鸡丝 77

桃仁鸡丁 77

芹黄鸡丝 78

熘芙蓉鸡片 79

菱角烧鸡 80

玉笋烧鸡 80

姜汁热味鸡 81

东山鸡条 82

珊瑚烧鸡 82

葱汁鸡条 83

粉蒸鸡 84

鱼香八块鸡 85

炸鸡糕 86

贵妃鸡翅 87

熘三丁 87

火爆什件 88

盐水鸭片 89

姜爆鸭丝 90

子姜鸭片 90

魔芋烧鸭 91

神仙鸭子 92

冬菜鸭块 93

香酥鸭 94

熘鸭肝 94

虾仁烘蛋 95

炸熘松花蛋 96

鱼香烘蛋 96

如意蛋卷 97

水产类 99

葱酥鱼 99

豆豉鱼 100

香糟鱼 100

米酥鱼块 101

五柳鱼丝 102

鲜熘鱼片 103

椒盐鱼卷 104

糖醋脆皮鱼 104

荔枝鱼花 105

芹黄豆瓣鱼 106

葱烧鱼 107

泡菜鱼 108

干烧鱼 109

豆腐鱼 110

白汁鲜鱼 111

萝卜丝鲫鱼 111

芙蓉鲫鱼 112

凉粉鱼 113

大蒜鳗鱼 114

五香鳝鱼 115

干煸鳝丝 115

大蒜烧鳝段 116

豆瓣足（甲）鱼 117

红烧足（甲）鱼 118

糖醋红袍虾 119

琥珀虾仁 119

茄汁虾片 120

干烧大虾 121

熘大虾片 121

椒盐虾饼 122

腐皮虾包 123

干煸鱿鱼丝 124

韭黄鱿鱼丝 124

三鲜鱼肚 125

熘鲜贝 126

桂花干贝 127

大蒜干贝 128

凤翅海参 128

家常海参 129

响铃海参 130

四味鲍鱼 131

白汁鲍鱼 132

红烧鲍鱼 133

花仁萝卜干 134

蔬菜类 134

鱼香青豆 135

姜汁菠菜 135

椿芽蚕豆 136

烧拌鲜笋 137

麻酱凤尾 138

酸辣蒜花 138

糖醋甜椒 139

蒜泥黄瓜 140

糟醉冬笋 140

芹黄冬笋 141

炝白菜卷 142

鱼香红油菜 142

醋熘白菜 143

炒野鸡红 144

蚕豆春笋 145

盐白菜冬笋 145

干贝凤尾 146

白油青元 147

金钩（海米）冬瓜方 147

板栗白菜 148

白水茄子 149

酱烧茄条 149

椒盐茄饼 150

干酱茭白 151

酿苦瓜 152

泡菜 153

泡红辣椒 153

泡青菜 154

泡莴笋 155

泡胡萝卜 156

泡菖头 156

素菜类 158

渍胡豆 158

干收豆筋 159

猪肉烩豆筋 159

三色干丝 160

肉丝千张 161

豆花 162

麻婆豆腐 163

酱烧豆腐 164

家常豆腐 165

菱角豆腐 165

椒盐豆腐糕 166

发菜卷 167

椒油蘑菇 168

鸡汁草菇 169

酥皮鲜蘑 169

怪味花仁 170

蛋酥花仁 171

酱桃仁 171

糖醋面筋 172

香菌烩面筋 173

炸玉兰 173

炸春卷 174

臊子粉条 175

火锅 176

毛肚火锅 176

生片火锅 178

鱼羹菊花锅 179

甜菜类 181

夹沙肉 181

炒锅蒸 182

水晶八宝饭 183

酥蚕豆泥 183

冰汁桃脯 184

炸荷花卷 185

龙眼樱桃冻 185

杏仁豆腐 186

蜜汁山药糕 187

冰汁凉柚 188

炸慈菇饼 188

酿雪梨 189

雪花桃泥 190

银耳桔羹 191

醉八仙 192

冰玫蛋衣羹 192

奶汤鱼肚 194

汤菜类 194

酸辣海参丝 194

菠饺鱼肚 195

清汤酸辣鱿鱼 196

清汤鸡元 197

鸡豆花汤 198

淮杞鸭条 199

虫草鸭方 200

酸菜鸡丝汤 201

银耳鸽蛋汤 201

肝膏汤 202

清炖牛肉汤 203

东坡肘子 204

豆芽菜肉饼汤 205

萝卜连锅汤 206

炖酥肉 206

榨菜肉丝汤 207

罐汤 208

冬菜肝片汤 209

番茄鸡肝汤 209

三鲜笋衣汤 210

元子汤 211

白菜肉卷 211

汆汤肉片 212

花仁蹄花汤 213

酸辣蛋花汤 214

浑汤豆腐 214

酸菜豆瓣汤 215

注释 216

目测油温表 219