目录 1
肉食菜类 1
（一）猪肉 1
回锅肉 1
生爆盐煎肉 2
小滑肉 2
脆滑肉 3
酱爆肉 4
锅粑肉片 5
合川肉片 6
麻辣肉片 7
水滑肉片 8
抄手肉片 9
江津肉片 10
鲜溜肉片 11
鱼香肉丝 11
榨菜肉丝 12
甜椒肉丝 13
家常肉丝 14
葱白溜肉丝 15
豆渣猪头 15
烤酥方 17
软烧方 20
旱蒸回锅肉 21
旱蒸香辣回锅肉 22
软炸蒸肉 23
蒸冬菜肉饼 24
荷叶蒸肉 25
卷筒咸烧白 26
夹沙肉 27
罐烧肉 28
咸烧白 29
香糟肉 30
苕菜狮子头 30
粉蒸肉 31
板栗烧肉 32
杏仁烧肉 33
陈皮烧肉 34
锅烧肉 35
红烧大肉 36
芙蓉肉糕 37
蒜泥白肉 38
回锅腊肉 38
回锅香肠 39
家常香肠 40
四鲜肉脯 40
软炸蹄膀 41
炸溜肉卷 42
烟熏排骨 43
清汤元子 44
白菜元子 45
生烧连锅汤 46
奶汤杂烩 47
攒丝杂烩汤 48
焦皮肘子 50
干烧豆瓣肘子 51
绿豆冻肘 51
白云肘子 52
水晶肘子 53
蒜泥拌冻肘 54
（二）牛羊肉干煸牛肉丝 55
水煮牛肉 56
毛牛肉 57
火鞭牛肉 58
烧牛头方 59
卤牛肉 60
灯影牛肉 61
酿牛尾 63
锅酥牛肉 64
清炖牛肉汤 65
清炖枸杞牛冲汤 66
清炖牛尾汤 66
桂花羊肉 67
（三）兔肉 68
广汉缠丝免 68
鲜溜兔丝 69
香油兔丁 70
煳辣免块 70
麻辣兔块 71
（四）内脏 72
白油猪肝 72
鱼香肝片 73
炸桃腰 74
软炸腰卷 75
椒盐肝卷 76
毛肚火锅 77
兰花肚丝 78
蚕丝肚 79
炒杂办 80
火爆牛环喉 81
火爆牛肚梁 82
火爆腰花 83
火爆肚头 83
炸班指（一） 85
炸班指（二） 86
鱼香班指 87
清汤腰方 88
菠饺银肺 89
冬菜腰片汤 90
玻璃肚头汤 91
竹参肝膏汤 92
肥肠豆沙汤 93
红烧环喉 94
（五）“三蒸九扣”中的菜品清蒸杂烩 95
蒸蛋皮肉卷 96
扣鸭 97
扣肉（即烧白） 98
红烧羊肉 99
芝麻元子 100
糯米饭 101
姜汁热肘子 101
扣鸡 102
酥肉汤 103
？辣椒蒸肉 103
？肉 105
虾羹汤 106
鸡鸭菜类 107
（一）鸡 107
煳辣鸡丁 107
辣子鸡丁 108
花椒鸡丁 109
碎米鸡丁 109
香辣鸡丁 110
锅贴鸡片 111
芙蓉鸡片 113
青椒鸡丝 114
鸡茸银条 115
豆绿鸡丝 115
溜鸡丝 116
醋溜鸡 117
小煎鸡 118
格呢仔鸡 119
怪味鸡块 120
椒麻鸡 120
鸡豆花 121
雪花鸡淖 122
鸡塔 123
三菌炖鸡 124
桃酥鸡糕 125
汗蒸全鸡 126
八宝糯米鸡 127
叉烧全鸡 128
椒盐八宝鸡 130
陈皮鸡 131
生烧鸡翅 132
热味姜汁鸡 133
网油鸡卷 134
油淋仔鸡 135
（二）鸭 136
虫草鸭子 136
白市驿板鸭 137
樟茶鸭子 138
蛋酥鸭子 139
香酥鸭子 140
烟熏鸭子 141
八宝酿鸭 142
枕头鸭子 143
茉芋烧鸭 145
红烧鸭卷 146
红烧鸭舌掌 147
蕃茄烩鸭腰 149
溜鸭肝 149
鲜溜鸭肝 150
豆渣鸭子 151
炒鸭脯 152
姜爆鸭丝 153
鱼虾菜类 155
豆瓣鲫鱼 155
豆腐鲫鱼 156
软烧大蒜鲢鱼 157
大蒜烧鲢鱼 158
泡菜鱼 159
豆瓣石巴鱼 160
糖醋脆皮鱼 161
肉丝鲢鱼 161
糖醋鱼片 162
炝锅鱼 163
酱糟酥鱼 164
松子鱼 165
葱酥鱼 166
五色鱼元 167
清汤酸菜鱼卷 168
菜鱼汤 170
半汤鱼 171
包烧鱼 171
汗蒸脑花鱼 173
干烧岩鲤 174
芹黄鱼丝 175
清蒸瓦块乌鱼 176
红烧甲鱼 177
干煸鳝鱼 178
家常鳝鱼 179
醉鲜虾 180
生爆虾仁 181
软炸虾包 182
海味菜类 184
干烧玉脊翅 184
家常海参 185
鸡皮鱼肚 186
干煸鱿鱼丝 187
酸辣鱿鱼汤 188
肝油海参 189
红烧鱼唇 190
绣球干贝 191
蔬菜菜类 192
麻辣豆腐 192
口袋豆腐（一） 193
口袋豆腐（二） 194
珍珠豆腐 195
鱼香豆腐 196
家常豆腐 197
烩千张 198
锅贴豆腐 199
锅贴蚕豆 200
鱼香茄饼 201
椒盐茄饼 203
馅子鱼鳞茄 203
鸡蒙葵菜 204
白汁菠菜卷 206
奶汤素烩 207
清汤白菜 208
鸡皮慈笋 209
白汁菜心 210
青椒炒大头菜 210
素炒豌豆尖 211
干煸冬笋 212
蟹黄凤尾 212
炝绿豆芽 213
家常牛尾笋 214
火腿烧黄秧白 215
干贝烧凤尾 215
干贝烧冬苋菜 216
盐白菜冬笋 217
烧冬笋拌芹黄 217
缠丝豆角 218
花仁萝卜干 219
素拌三丁 220
蛋菜类 221
椿芽烘蛋 221
椿芽嫩蛋 221
馅子嫩蛋 222
凤眼鸽蛋 223
酿鸽蛋 224
八宝锅珍（清真） 226
冰糖银耳 226
甜食菜类 226
粘糖羊尾 227
广柑鲜果羹 228
酿梨 229
酿玫瑰锅炸 230
玫瑰锅炸 231
银耳鸽蛋糊 232
核桃泥 233
炒红苕泥 234
酥扁豆泥 234
八宝荷花苕泥 235
炸豆沙球 236
雪塌桃脯 236
琉璃茄子 237
玫瑰茄饼 238
冰汁蕃茄 239
红烧熊掌 241
其它菜类 241
凉拌麂肉 242
肉末粉条 243
生烧筋尾舌 244
叉烧宣腿 245
菊花火锅 246
家常田鸡 247
家常脑花 248
软炸荷花 249
炸春卷 250
鸳鸯锅贴 251
金鱼闹莲 253
红烧什锦 254
鸡肘心汤 255
穿衣花仁 256
酸辣虾羹汤 257
名词术语解释 259