目录 1
广州菜的风味特色 1
拼盘、汤羹 4
孔雀开屏鸡 4
七色片皮鸡 5
扇形拼盘 6
百花争艳 7
花篮拼盘 8
龙虎凤大烩 9
菊花三蛇羹 10
鸡丝燕菜 11
清汤燕菜 12
鲍鱼烩鸡丝 12
三丝烩鱼翅 13
清汤鱼肚 14
百花清汤肚 14
三丝烩花肚 15
鸡丝鱼翅羹 16
瑶柱鸡丝羹 16
蛋茸鱼肚羹 17
发菜鱼茸羹 18
猪脑鱼云羹 18
鸡茸粟米羹 19
凤凰鱼茸羹 20
蛋茸烩浮皮 20
八宝炖全鸭 21
冬虫草炖蚬鸭 22
戏水鸳鸯 22
香菇炖鸡 23
凤爪炖香菇 24
香露炖花菇 25
白菜胆炖凤爪 25
冬瓜盅 26
白玉藏珍 27
冬瓜火腿夹 28
椰子盅 29
发菜蚝豉煲猪脷 30
汤泡肾球 30
草菇窝蛋汤 31
莲藕煲牛腩 31
生菜瘦肉汤 32
西洋菜滚鸡杂 33
紫菜滚蛋花 33
霸王花煲肚脷 34
煲猪肚 34
冬瓜薏米煲鸭 35
西洋菜煲生鱼 35
糖醋肉脯 37
家畜类 37
咕噜肉 38
荔浦扣肉 38
章鱼炆猪肉 39
果汁煎猪扒 40
脆炸肉丸 40
翡翠爽肉丸 41
梅子蒸排骨 42
油炸纸包排骨 42
炆排骨 43
糖醋排骨 43
豉汁蒸排骨 44
南乳炆猪手 44
金钱猪手 45
生菜绉纱圆蹄 46
炖圆蹄 47
好事满堂红 47
添丁猪脚姜醋 48
白云猪手 49
大良野鸡卷 49
猪肉酿节瓜 50
五彩肉丁 51
烧肉 51
叉烧 52
桂花香扎 52
卤水猪扎蹄 53
烧桂花肠 54
冰肉蛋黄肝 55
五彩炒肉丝 55
咸蛋蒸猪肉 56
菜远炒肉片 56
汾酒牛肉 57
酥炸牛肉卷 58
牛肉炒炸面 59
柱侯牛腩 59
铁扒牛肉 60
豉汁青椒炒牛肉 60
茭笋牛肉丝 61
生炆羊肉 62
炆羊腩 62
羊片扒鲜笋 63
五彩羊丝 64
冬笋炆羊肉 64
薄脆炒羊片 65
脆皮炸肠头 66
猪大肠酿糯米 66
什锦炒肚丝 67
油爆双脆 67
油泡腰花 68
炒猪大肠 69
脆皮猪肚 69
凤眼？ 70
上汤焗猪肝 71
菜远炒猪肝 71
禽蛋类 73
清远白切鸡 73
陶陶姜葱鸡 74
广州文昌鸡 74
金华玉树鸡 75
传统盐焗鸡 76
滋补盐炖鸡 77
东江盐焗鸡 77
葱油香液鸡 78
茅台鸡 79
脆皮鸡 80
茶香鸡 81
花雕肥鸡 81
栗子炆鸡 82
百花鸡 83
？水蒸鸡 83
百福招财鸡 84
香菇焗肥鸡 84
双色片皮鸡 85
鲜莲鸳鸯鸡 86
冬菇蒸鸡 87
腊肠蒸鸡 87
荷香鸡 88
清蒸滑鸡 88
碎炸子鸡 89
脆炸鸡腿 89
菜远鸡片 90
果汁鸡腿 90
凤翅伴鱼丸 91
鸡丝炒豆苗 92
韭黄炒鸡丝 92
五柳鸡丝 93
挂炉火鹅（鸭） 93
柱侯甑鹅 94
柱侯片皮鹅 95
菠萝拼烧鹅 95
五彩火鹅丝 96
炆鹅脚翼 96
霸王鸭 97
片皮鸭 98
百花窝鸭 98
碧绿香汁鸭 99
牡丹西施鸭 100
菜胆扒大鸭 101
罗岗煎软鸭 101
竹笙扒鸭掌 102
蚝油鸭脚煲 103
掌上明珠 103
菠萝炒珍肝 104
酥炸珍肝 105
蚝油珍肝 105
玉兰锦绣球 106
煎蛋角 106
银湖映月 107
炒牛奶 108
炒黄埔蛋 108
炒三黄蛋 109
金银炒滑蛋 109
鸡蛋煎猪脑 110
芙蓉瑶柱 110
油炸凤凰蛋 111
瘦肉蒸咸蛋 111
鸡蛋蒸鱼片 112
蛋黄鸡粒蟹盒 112
喜鹊新巢 113
水产类 115
红烧海狗鱼 115
石荔蝉鸣 116
蒜子炆魽鱼 116
瓦罉煀水鱼 117
红烧水鱼 118
碧绿麒麟鱼 119
生蒸鲳鱼 120
网油扣白鳝 120
瓦罉炆白鳝 121
瓦罉煀鲤鱼 122
清蒸？鱼 123
清蒸鲩鱼 123
松子鱼 124
红炆鲩鱼 125
五柳菊花鱼 125
五柳浸鲩鱼 126
碧绿香酥鱼 127
熏鱼 127
香酥鱼盒 128
菜胆鲩鱼卷 128
豉汁焗鱼嘴 129
红烧鱼头 130
鲜笋炒生鱼片 131
枝竹炆鲩鱼 131
豉汁蒸鱼云 132
窝贴双飞鱼 132
年年有余（鱼） 133
新春愉快（鱼块） 134
碧绿香麻卷 135
冬瓜炆大鱼 135
鱼肉酿冬菇 136
鱼肉酿青椒 137
白焯基围虾 138
干煎明虾碌 138
上汤醉虾 139
杞子醉虾 139
荷叶蒸虾 140
蒜茸开边虾 140
椒盐焗花虾 141
香麻虾仁 141
双色虾仁 142
蚝油虾球 143
牡丹鲜虾仁 143
吉利虾球 144
夜香虾仁 144
鲜虾扒芥菜胆 145
清蒸肉蟹 146
脆皮炸蟹钳 146
蟹肉明虾球 147
蟹肉扒茄子 148
蟹肉扒鲜菇 148
蚝油扒鱼腐 149
碧绿红花 149
香麻百花蟹盒 150
百花凤凰卷 151
百花酿鸭脷 151
炖禾虫 152
煎禾虫 153
干货类 154
红烧大鲍翅 154
红烧海参 155
虾子扒海参 155
蚝油网鲍片 156
虾子扒鱼肚 157
虾子扒鱼唇 157
蚝油扒鱼肚 158
蒜子瑶柱脯 158
瑶柱炒滑蛋 159
油泡土鱿 160
豉椒土鱿 160
菜远炒土鱿 161
发菜蚝豉 162
鱼肉酿浮皮 163
生炆狗肉 164
野味类 164
酥炸狗肉片 165
兔片扒菜远 165
红烧果子狸 166
粗盐焗乳鸽 167
豉油鸽 168
蚝油乳鸽 168
江南百花鸽 169
荷香蒸双鸽 170
红烧乳鸽 170
猪油浸乳鸽 171
西汁焗双鸽 172
碧绿鹧鸪片 172
彩雀还巢 173
脆皮鹌鹑 174
油炸鹌鹑块 174
柠汁焗鹌鹑 175
碧绿鹌鹑脯 176
鲜笋鹌鹑脯 176
炒鹌鹑松 177
上汤焗禾花雀 178
油炸禾花雀 178
煎酿禾花雀 179
蛇片拼鸡肝 180
五彩炒蛇丝 181
鲜笋田鸡腿 181
翡翠田鸡腿 182
大地艳阳春 183
凤眼鹌鹑蛋 183
植物类 185
鼎湖上素 185
发菜生筋 187
菜胆百合上素 187
荔茸酿冬菇 188
发菜扒北菇 189
满地金钱 189
玉树金钱 190
蚝油扒花菇 191
蚝油鲜菇冧 191
香菇扒菜胆 192
兰花伴金菇 193
草菇伴双花 193
鲍片扒兰花 194
甘笋枝竹炆蘑菇 195
云耳扒茄鱼 195
红烧茄子 196
蚝油扒柚皮 197
虾子扒柚皮 197
煎藕饼 198
糖醋“排骨” 199
红烧豆腐 199
腐皮韭黄卷 200
蚝油扒豆腐 200
腐卷蛋片 201
蚝油生菜 202
蚝油扒菠菜 202
炒三丝 203
豆豉炆苦瓜 203
蟹肉一品瓜 204
五味黄瓜 205
瑶柱胜瓜脯 205
苦瓜炒肉丝 206
酿苦瓜 207
豉椒炒粒粒 207
五彩龙凤丁 208
燕巢五色丁 209
榄仁炒鸡丁 209
附录 211
广州菜的筵席摆设及上菜程序 211
上菜程序与礼节 213
四季筵席菜式举例 213
家宴菜式举例 215
鲜活原料的初加工 217
常用干货原料及其涨发方法 224
常用干菜调料须知 230
半成品加工法 244
汤汁及酱料配制法 255
广州菜常用烹调法 265
广州菜烹饪用语选释 272
广州市著名酒楼饭店一览表 275
后记 282