目录 1
概述 1
肉菜类 4
一、片皮乳猪 4
二、糖醋咕噜肉 8
三、香炸肉卷 9
四、脆炸肉丸 11
五、东江炸春卷 12
六、皱纱圆蹄 13
七、香芋扣肉 15
八、潮州冻肉 16
九、果汁肉脯 18
一○、花生肉丁 19
一一、桂花香扎 20
一二、蜜汁叉烧 22
一三、卤水扎蹄 23
一四、白云猪手 24
一五、豉汁蒸排骨 25
一六、脆皮炸大肠 26
一七、油泡爽肚 27
一八、五彩瓤猪肚 29
一九、脆片焗猪肝 30
二○、烧网油肝花 31
二一、滑蛋牛肉 32
二二、蚝油牛肉 33
二三、菜？炒牛肉 34
二四、沙茶涮牛肉 35
二五、蛋茸牛肉羹 36
二六、爽口牛丸 37
二七、淮杞炖牛？ 38
二八、干逼牛腩 39
二九、糟汁泡胘胱 41
三○、红扒羊肉 42
三一、炖羊头蹄 44
水产菜类 46
三二、清蒸桂鱼 46
三三、生炊？鱼 47
三四、酥炸西湖鱼 49
三五、五柳鲩鱼 50
三六、姜葱煀鲤鱼 51
三七、瓦罉煀文？鲤 52
三八、碧绿三拼鲈 53
三九、香滑鲈鱼球 55
四○、锅贴鲈鱼 56
四一、郊外大鱼头 58
四二、豉油蒸生鱼 60
四三、肝肠生鱼卷 61
四四、蒜心生鱼片 62
四五、山斑烩豆腐 63
四六、煎封鲳鱼 64
四七、蒜子焖魽鱼 65
四八、油泡鱼青丸 67
四九、什锦鱼青丸 68
五○、白汁卜海棠鱼 70
五一、鳘肚炖山瑞 71
五二、六柳瑞丝 73
五三、瓦罉煀水鱼 75
五四、红焖水鱼 76
五五、双拼水鱼片 78
五六、杏元鸡脚炖海狗 80
五七、清炖白鳝 82
五八、火腩焖大鳝 83
五九、红焖鲈麻 85
六○、豉椒鳝片 86
六一、焖瓤鳝卷 88
六二、干煎虾碌 90
六三、油泡鲜虾仁 91
六四、煎瓤明虾 92
六五、干炸虾筒 93
六六、油泡虾球 94
六七、菜？炒虾球 95
六八、雪耳蟹黄虾仁 96
六九、干炸虾枣 98
七○、生菜龙虾 99
七一、白焯鱿鱼虾 101
七二、蒸大红羔蟹 102
七三、炊鸳鸯羔蟹 103
七四、香汁炒蟹 104
七五、酥炸蟹盒 105
七六、脆皮炸蟹钳 107
七七、竹笙川蟹钳 108
七八、蟹肉扒鲜菇 109
七九、蟹黄扒豆苗 110
八○、清汤蟹丸 112
八一、白焯螺片 113
八二、明炉烧螺 114
八三、油泡螺球 116
八四、生炒明蚝 117
八五、红烧大群翅 118
八六、清汤蟹底翅 121
八七、蟹肉桂花翅 122
八八、蟹黄生翅 123
八九、浓炖鸡鲍翅 124
九○、红炖鱼翅 125
九一、蚝油网鲍片 127
九二、红炖明鲍 128
九三、海参酥丸 129
九四、虾子扒海参 131
九五、什锦海参羹 133
九六、红焖海参 135
九七、虾胶瓤鱼肚 136
九八、清汤鱼肚 138
九九、鸡丝烩瑶柱 139
一○○、蒜子瑶柱脯 141
一○一、滑蛋瑶柱 142
一○二、油泡土鱿 143
一○三、炒麦穗花鱿 144
一○四、菜炒胗肝土鱿 145
一○五、花雕肥鸡 147
禽蛋菜类 147
一○六、白切鸡 148
一○七、东江盐焗鸡 149
一○八、碧绿香液鸡 150
一○九、炸脆皮鸡 152
一一○、茶香熏鸡 153
一一一、香葱油焗鸡 154
一一二、广州文昌鸡 156
一一三、火腿菜拼鸡 157
一一四、五彩茅台鸡 159
一一五、牡丹珠圆鸡 161
一一六、七彩片皮鸡 163
一一七、竹园椰奶鸡 165
一一八、江南百花鸡 167
一一九、东江扁米酥鸡 169
一二○、豆酱焗鸡 171
一二一、鸡吞翅 172
一二二、香露炖鸡 174
一二三、栗子炖鸡 175
一二四、冻金钟鸡 176
一二五、椰奶炖鸡 178
一二六、碎炸子鸡 179
一二七、清蒸滑鸡 180
一二八、凤果鸡球 180
一二九、香滑鸡球 182
一三○、竹笙川鸡片 183
一三一、蚝油滑鸡条 184
一三二、韭黄鸡丝 185
一三三、豆苗鸡丝 187
一三四、鸡肉烩鱼丝 188
一三五、榄仁鸡丁 189
一三六、油泡鸡片鲟鱼 190
一三七、上汤香鸡扎 192
一三八、扒穿鸡翼 193
一三九、翠绿蟹黄鸡翼球 194
一四○、生穿鸡翼 196
一四一、清炖鸡脚翼 197
一四二、竹笙扒鸡腰 198
一四三、金陵片皮大鸭 200
一四四、东江锅烧鸭 202
一四五、东江香酥鸭 203
一四六、八珍扒大鸭 205
一四七、花盏琵琶鸭 207
一四八、莲合香酥鸭 210
一四九、陈皮大鸭 212
一五○、荔荷炖鸭 213
一五一、蟹黄虾胶锅烧鸭 214
一五二、糯米酥鸭 216
一五四、子萝鸭片 218
一五三、柠汁煎鸭脯 218
一五五、煎瓤鸭掌 220
一五六、蚝油鸭脚 222
一五七、油泡肾球 223
一五八、菜炒胗肝 224
一五九、酥炸胗肝 225
一六○、耙卜炖鲜陈肾 226
一六一、潮州烧雁鹅 227
一六二、豆酱蒸肥鹅 229
一六三、骨香鹅片 230
一六四、黄埔炒蛋 231
一六五、煎芙蓉蛋 232
一六六、滑蛋虾仁 233
野味菜类 235
一六七、豹狸烩三蛇 235
一六八、竹丝鸡烩五蛇 238
一六九、五彩炒蛇丝 240
一七○、鸡丝烩熊掌 242
一七一、北芪虫草炖山甲 244
一七二、红烧果子狸 246
一七三、满坛香 248
一七四、生炆狗肉 250
一七五、绿柳兔丝 252
一七六、虫草炖蚬鸭 254
一七七、焗瓤禾花雀 255
一七八、鲜笋斑雀片 257
一七九、冬笋鹌鹑松 259
一八○、双鸽吞燕 261
一八一、脆皮炸双鸽 262
一八二、西汁焗乳鸽 264
一八三、荷叶乳鸽片 265
一八四、皱纱白鸽蛋 266
一八五、穿田鸡腿 268
一八六、清田鸡腿 270
一八七、菜莲炒田鸡 271
一八八、瑶柱冬瓜炖田鸡 272
素 菜 类 274
一八九、鼎湖上素 274
一九○、什锦素拼盘 277
一九一、香菇煀素鸡 279
一九二、骨香素鹅片 281
一九三、清蒸素鳊鱼 283
一九四、花菇烧生筋 285
一九五、扒瓤竹笙筒 286
一九六、榄仁香积卷 287
一九七、杏元炖雪耳 289
甜菜类 291
一九八、时果西瓜盅 291
一九九、冰糖雪耳椰子盅 292
二○一、莲子鲜奶露 293
二○○、冰糖炖雪耳 293
二○二、杏仁奶露 294
二○三、水晶扣肉 295
二○四、甜皱纱肉 296
其他菜类 298
二○五、孔雀开屏冷拼盘 298
二○六、清汤燕盏鸽蛋 301
二○七、燕盏莲蓬蛋 303
二○八、炸拼三腿 304
二○九、大良炒牛奶 306
二一○、雀巢三丝 308
二一一、蛋泡裹四鲜 309
二一二、炖冬瓜盅 311
二一三、瓜中藏鲜 313
二一四、鲜虾烩瓜茸 315
二一五、虾胶瓤鲜笋 316
二一六、虾子冬笋 318
二一七、八珍茭笋 319
二一八、煎瓤凉瓜 321
二一九、虾胶瓤北菇 323
二二○、香露炖花菇 324
二二一、厚菇芥菜 325
二二二、碧绿薯苗羹 327
二二三、锅烧豆腐 328
二二四、东江瓤豆腐 329
二二五、七彩什锦煲 331
二二六、炖禾虫 332
二二七、海南椰子盅 333
（3）宰生鱼（乌鱼） 335
（2）宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼 335
（1）宰桂鱼、鲈鱼 335
附录：部分原料和半成品的加工方法 335
（4）宰蟹、拆蟹肉 336
（5）宰水鱼（甲鱼）、山瑞 336
（6）宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭） 336
（7）宰鹅、鸭 337
（8）宰田鸡 337
（9）起鸡肉、斑鸠肉 337
（12）虾球 338
（11）剪明虾 338
（10）起全鸭、全鸡、全鸽 338
（13）鸡球 339
（14）肾（胗）球 339
（15）切丝的一般规格 340
（16）鱼青 340
（17）虾胶 340
（18）葱球、葱榄 340
（19）菜胆 340
（22）浸发鱿鱼 341
（21）姜花、笋花、甘笋花 341
（20）菜？、郊菜 341
（23）浸发海参 342
（24）浸发鳘鱼肚（广肚） 342
（25）浸发竹笙 342
（26）浸发莲子、百合 342
（27）浸发雪耳（白木耳）、桂花耳 342
（30）腌牛、羊肉片 343
（32）腌虾仁、虾球 343
（31）腌猪肝、牛肝、羊肝 343
（29）糖冰肉、腌肥肉 343
（28）腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨 343
（33）蟹盒馅、猪肉虾胶馅 344
（34）顶汤、上汤、淡二汤、二汤 344
（35）芡汤 344
（36）素上汤 344
（37）精卤水、卤水 345
（38）白卤水 345
（39）果汁 345
（44）姜汁酒 346
（43）火腿汁 346
（45）糖醋 346
（41）西汁 346
（40）煎封汁 346
（42）柠檬汁 346
（46）糖浆 347
（47）叉烧糖浆 347
（48）烤乳猪糖醋 347
（49）烤鸭（鹅）糖水 347
（50）脆浆 347
（51）锅贴蛋浆 348
（52）五香盐 348
（53）淮盐 348
（54）酸甜菜 348
（55）胡椒油 348
（56）潮汕甜酱 348
（59）炸蒜肉 349
（60）左口鱼末 349
（61）炸鱼肚 349
（57）千层饼 349
（58）炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁 349
（62）炸腐皮卷 350
（63）炸鱼腐 350
（64）？鲍鱼 350
（65）煲拆红鸭 351
（66）薄脆 351
（68）烤鹅、鸭 352
（69）烤鸡肝扎 352
（67）烤猪肉 352
（70）水面筋、油面筋 353
（71）素烧鸭 353
（72）素扎蹄 354
（73）冰肉蛋黄肝 354
（74）卤水猪舌 354
（75）蒸蛋片 354
（76）椭圆形琼脂（大菜糕） 355
（77）椭圆形鹌鹑蛋 355
（78）青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳 355
（79）炒银针 355