目录 1
第一章 烹饪原料 1
第一节 概述 1
第二节 粮食 6
第三节 蔬菜 13
第四节 畜产品 24
第五节 水产品 41
第六节 干制品 52
第七节 调味品 63
第一节 常用鲜活原料的初加工 73
第二章 烹饪原料加工技术 73
第二节 动物性原料的去骨出肉和分档取料 81
第三节 干货原料涨发技术 90
第四节 刀工技术 96
第五节 配菜技术 106
第三章 烹调技术 111
第一节 火候 111
第二节 调味 113
第三节 原料的初步熟处理 117
第四节 挂糊、上浆、拍粉和勾芡 123
第五节 常用烹调方法 129
第六节 大灶菜的特点及烹制原则 144
第四章 面点与主食 150
第一节 面点制作的基本技术 151
第二节 面团调制 156
第三节 馅心制作 162
第四节 面点熟制 169
第五节 一般面点与主食制作实例 172
第五章 风味菜肴 198
第一节 川菜 198
第二节 鲁菜 221
第三节 粤菜 243
第四节 苏菜 263
第五节 清真莱 284
第六节 素菜 295
第六章 西餐 317
第一节 西餐简介 317
第二节 西菜中的特殊用料 320
第三节 一般西菜制作 322
第四节 一般汤的制作 360
第五节 一般西点制作 366
第七章 豆制品、酱菜及调味料 378
第一节 豆制品加工技术 378
第二节 酱菜的制作技术 391
第三节 调味品制作技术 402
第一节 膳食营养与健康的关系 413
第八章 膳食营养 413
第二节 膳食营养来源 416
第三节 烹饪过程中的营养保护 437
第四节 膳食合理安排 446
第五节 营养配餐 466
第九章 膳食卫生 489
第一节 食品卫生和污染 489
第二节 食物中毒和食物传播性疾病的预防 500
第三节 食品添加剂的使用与卫生 510
第四节 食堂卫生与管理 513
第一节 食疗食补概述 523
第十章 食疗与食补 523
第二节 常用食疗与食补食物 524
第三节 常用食疗与食补食谱 536
第四节 常用食补养生法 546
第五节 常见疾病的食疗 553
第十一章 膳食会计 570
第一节 对象、任务和特点 570
第二节 常用记帐方法 572
第三节 会计科目 578
第四节 会计凭证 602
第五节 帐簿 606
第六节 厨房成本和盈亏的核算 613
第七节 报表 618
第八节 膳食会计分析 626
第九节 伙食管理中信用卡微机管理系统的应用 631
第十二章 技术管理 646
第一节 人员管理 646
第二节 设备管理 659
第三节 采购管理 668
第四节 仓库管理 671
第五节 冷藏管理 683
第六节 伙食管理的考核与评估 685
第一节 概述 711
第十三章 食堂建筑 711
第二节 食堂建筑设计 716
第三节 委托设计任务书 734
第四节 食堂建筑实例 740
第十四章 饮食机械与设备 746
第一节 主食加工机械 747
第二节 副食加工机械 760
第三节 食品制熟设备 771
第四节 冷藏冷饮设备 779
第五节 其他设备 784
附录：烹饪小窍门、小常识 786
后记 800