高校后勤管理实用技术丛书 膳食PDF电子书下载

目录 1

第一章　烹饪原料 1

第一节 概述 1

第二节　粮食 6

第三节　蔬菜 13

第四节 畜产品 24

第五节　水产品 41

第六节 干制品 52

第七节 调味品 63

第一节　常用鲜活原料的初加工 73

第二章　烹饪原料加工技术 73

第二节 动物性原料的去骨出肉和分档取料 81

第三节　干货原料涨发技术 90

第四节　刀工技术 96

第五节 配菜技术 106

第三章　烹调技术 111

第一节　火候 111

第二节　调味 113

第三节 原料的初步熟处理 117

第四节 挂糊、上浆、拍粉和勾芡 123

第五节 常用烹调方法 129

第六节 大灶菜的特点及烹制原则 144

第四章　面点与主食 150

第一节 面点制作的基本技术 151

第二节 面团调制 156

第三节 馅心制作 162

第四节 面点熟制 169

第五节 一般面点与主食制作实例 172

第五章　风味菜肴 198

第一节　川菜 198

第二节　鲁菜 221

第三节　粤菜 243

第四节　苏菜 263

第五节 清真莱 284

第六节 素菜 295

第六章　西餐 317

第一节　西餐简介 317

第二节 西菜中的特殊用料 320

第三节 一般西菜制作 322

第四节 一般汤的制作 360

第五节 一般西点制作 366

第七章　豆制品、酱菜及调味料 378

第一节 豆制品加工技术 378

第二节 酱菜的制作技术 391

第三节 调味品制作技术 402

第一节 膳食营养与健康的关系 413

第八章　膳食营养 413

第二节 膳食营养来源 416

第三节 烹饪过程中的营养保护 437

第四节 膳食合理安排 446

第五节 营养配餐 466

第九章　膳食卫生 489

第一节 食品卫生和污染 489

第二节 食物中毒和食物传播性疾病的预防 500

第三节 食品添加剂的使用与卫生 510

第四节　食堂卫生与管理 513

第一节　食疗食补概述 523

第十章　食疗与食补 523

第二节 常用食疗与食补食物 524

第三节 常用食疗与食补食谱 536

第四节 常用食补养生法 546

第五节　常见疾病的食疗 553

第十一章　膳食会计 570

第一节　对象、任务和特点 570

第二节 常用记帐方法 572

第三节　会计科目 578

第四节　会计凭证 602

第五节　帐簿 606

第六节 厨房成本和盈亏的核算 613

第七节　报表 618

第八节　膳食会计分析 626

第九节　伙食管理中信用卡微机管理系统的应用 631

第十二章　技术管理 646

第一节　人员管理 646

第二节 设备管理 659

第三节　采购管理 668

第四节　仓库管理 671

第五节　冷藏管理 683

第六节 伙食管理的考核与评估 685

第一节　概述 711

第十三章　食堂建筑 711

第二节　食堂建筑设计 716

第三节　委托设计任务书 734

第四节　食堂建筑实例 740

第十四章　饮食机械与设备 746

第一节　主食加工机械 747

第二节　副食加工机械 760

第三节　食品制熟设备 771

第四节　冷藏冷饮设备 779

第五节　其他设备 784

附录：烹饪小窍门、小常识 786

后记 800