第一章 烹饪原料的化学组成和组织结构 10
第一节 烹饪原料的化学组成 10
第二节 生物性烹饪原料的组织结构 26
第二章 烹饪原料的分类 38
第一节 生物性烹饪原料的分类和命名 38
第二节 烹饪原料的分类 46
第三章 烹饪原料的品质检验和贮藏保鲜 54
第一节 烹饪原料的品质检验 54
第二节 烹饪原料的贮存保鲜 60
第四章 植物性原料（一）——粮食 73
第一节 谷类粮食 73
第二节 豆类粮食 83
第三节 薯类粮食 86
第四节 粮食制品 88
第五节 粮食的贮存 93
第一节 蔬菜类原料概述 96
第五章 植物性原料（二）——蔬菜 96
第二节 根菜类蔬菜 103
第三节 茎菜类蔬菜 109
第四节 叶菜类蔬菜 125
第五节 花菜类蔬菜 139
第六节 果菜类蔬菜 143
第七节 孢子植物类蔬菜 155
第八节 蔬菜制品 168
第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜 170
第六章 植物性原料（三）——果品 174
第一节 果品类原料概述 174
第二节 鲜果 177
第三节 果干和果仁 192
第四节 糖制果品 200
第七章 动物性原料（一）——畜类原料 207
第一节 家畜的主要种类 207
第二节 畜肉 211
第三节 畜肉的品质检验和保藏 226
第四节 畜类的副产品 230
第五节 畜肉制品 237
第六节 乳和乳制品 245
第七节 野畜及其制品 248
第八章 动物性原料（二）——禽类原料 255
第一节 家禽的主要种类 255
第二节 禽肉 259
第三节 禽副产品 265
第四节 禽制品 268
第五节 蛋和蛋制品 270
第六节 野禽及其制品 277
第九章 动物性原料（三）——两栖爬行类原料 284
第一节 两栖类原料 284
第二节 爬行类原料 288
第十章 动物性原料（四）——鱼类原料 295
第一节 鱼类概述 295
第二节 淡水鱼 305
第三节 海产鱼 327
第四节 鱼制品 347
第五节 鱼类的品质检验和贮存保鲜 354
第十一章 动物性原料（五）——无脊椎动物类原料 359
第一节 棘皮动物类原料 360
第二节 节肢动物类原料 367
第三节 软体动物类原料 382
第四节 其他无脊椎动物原料 403
第一节 调味料 407
第十二章 调料 407
第二节 调香料 425
第三节 调色料 435
第四节 调质料 440
第十三章 辅料 449
第一节 食用油脂 449
第二节 食用淡水 454
主要参考书目 460
附录：中国重点保护野生动物名录 462