烹饪原料学PDF电子书下载

第一章　烹饪原料的化学组成和组织结构 10

第一节　烹饪原料的化学组成 10

第二节　生物性烹饪原料的组织结构 26

第二章　烹饪原料的分类 38

第一节　生物性烹饪原料的分类和命名 38

第二节　烹饪原料的分类 46

第三章　烹饪原料的品质检验和贮藏保鲜 54

第一节　烹饪原料的品质检验 54

第二节　烹饪原料的贮存保鲜 60

第四章　植物性原料（一）——粮食 73

第一节　谷类粮食 73

第二节　豆类粮食 83

第三节　薯类粮食 86

第四节　粮食制品 88

第五节　粮食的贮存 93

第一节　蔬菜类原料概述 96

第五章　植物性原料（二）——蔬菜 96

第二节　根菜类蔬菜 103

第三节　茎菜类蔬菜 109

第四节　叶菜类蔬菜 125

第五节　花菜类蔬菜 139

第六节　果菜类蔬菜 143

第七节　孢子植物类蔬菜 155

第八节　蔬菜制品 168

第九节　蔬菜的品质检验和贮存保鲜 170

第六章　植物性原料（三）——果品 174

第一节　果品类原料概述 174

第二节　鲜果 177

第三节　果干和果仁 192

第四节　糖制果品 200

第七章　动物性原料（一）——畜类原料 207

第一节　家畜的主要种类 207

第二节　畜肉 211

第三节　畜肉的品质检验和保藏 226

第四节　畜类的副产品 230

第五节　畜肉制品 237

第六节　乳和乳制品 245

第七节　野畜及其制品 248

第八章　动物性原料（二）——禽类原料 255

第一节　家禽的主要种类 255

第二节　禽肉 259

第三节 禽副产品 265

第四节 禽制品 268

第五节　蛋和蛋制品 270

第六节　野禽及其制品 277

第九章　动物性原料（三）——两栖爬行类原料 284

第一节　两栖类原料 284

第二节　爬行类原料 288

第十章　动物性原料（四）——鱼类原料 295

第一节　鱼类概述 295

第二节　淡水鱼 305

第三节　海产鱼 327

第四节　鱼制品 347

第五节　鱼类的品质检验和贮存保鲜 354

第十一章　动物性原料（五）——无脊椎动物类原料 359

第一节　棘皮动物类原料 360

第二节　节肢动物类原料 367

第三节　软体动物类原料 382

第四节　其他无脊椎动物原料 403

第一节　调味料 407

第十二章　调料 407

第二节　调香料 425

第三节　调色料 435

第四节　调质料 440

第十三章　辅料 449

第一节　食用油脂 449

第二节　食用淡水 454

主要参考书目 460

附录：中国重点保护野生动物名录 462