鲫鱼 1
罗非鱼（非洲鲫鱼） 1
目录 1
一、原料知识 1
（一）淡水鱼类 1
鲤鱼 1
鳜鱼（桂鱼） 2
草鱼（鲩鱼） 2
鲢鱼 2
鳙鱼（胖头鱼） 2
青鱼（青鲩） 2
鲥鱼 3
鲮鱼 3
鲂鱼 3
黑鱼（乌鱼） 3
鲇鱼 3
银鱼 4
鳝鱼（长鱼、黄鳝） 4
大马哈鱼（鲑鱼） 4
鳡鱼 5
白鱼 5
花鳗 5
鲈鱼 5
江鳕鱼（山鳕鱼） 6
鳗鲡鱼（白鳝、青鳝） 6
鲦鱼 6
塘鳢鱼 6
中华倒棘鲅 6
墨头鱼（东坡鱼） 7
白甲鱼 7
逆鱼 7
团头鲂（武昌鱼） 7
铜鱼 8
棒花鱼 8
裂腹鱼 8
鲟鱼（着甲） 9
鳇鱼 9
松江鲈 9
？鲤鱼 9
麦穗鱼 9
细鳞鱼 10
鲌鱼 10
鳡鱼 10
鳊鱼 10
花？（吉花鱼） 10
黄片鱼 10
雅罗鱼 11
攀鲈 11
卷口鱼 11
狗鱼 11
刺鱼 11
螃蟹（毛蟹） 12
钩虾 12
翘嘴江鲌 12
（二）其他类 12
泥秋 12
青虾 12
田螺 13
甲鱼（水鱼） 13
河蚌 13
煮发 14
蒸发 14
二、干料涨发 14
干料涨发 14
水发 14
冷水发 14
热水发 14
泡发 14
泡发裙边 15
泡发哈什蟆油 15
小笊篱 16
漏勺 16
三、用具、刀工与成形 16
（一）用具 16
锅 16
炒勺 16
汤勺 16
扒勺 16
手勺 16
剔刀 17
砍刀 17
手铲 17
铁叉 17
铁筷子 17
油？子 17
耳锅 17
片刀 17
方刀 17
圆头刀 17
直切 18
切 18
牛头刀 18
（二）刀工 18
刀工 18
刀功 18
刀法 18
剞 18
改刀 18
平刀片 19
拉刀片 19
推切 19
拉切 19
锯切 19
滚切 19
铡切 19
片 19
旋 20
削 20
推拉刀片 20
抖刀片 20
斜刀片 20
反刀片 20
剁 20
夹刀片 21
月牙片 21
（三）刀工成形 21
滚刀块 21
象眼块 21
一字条 21
骨牌块 21
门墩块 21
骰子丁 21
象眼片 21
凤眼片 21
柳叶片 21
麻花形花刀 22
佛手花刀 22
瓦楞片 22
鱼鳃片 22
指甲片 22
喇叭口 22
丁 22
粒 22
米 22
蓉（茸） 22
凤尾花刀 22
菊花花刀 23
蓑衣花刀 23
柳叶花刀 23
麦穗花刀 23
荔枝花刀 23
核桃花刀 23
梳子花刀 23
菊花葱 24
花鼓葱 24
牡丹花刀 24
双十字花刀 24
多十字花刀 24
人字花刀 24
三四成热的油 25
爆油 25
四、油温、火候与制作方法 25
（一）油温 25
油温 25
温油 25
热油 25
微火 26
小火 26
五六成热的油 26
七八成热的油 26
九十成热的油 26
（二）火候 26
旺火 26
中火 26
炝 27
拌 27
（三）制作方法 27
焯水 27
炒 28
熏 28
冻 28
烤 28
卤 28
炸 29
熘 30
烹 31
爆 32
扒 32
？ 32
焖 33
煎 34
烧 34
蒸 35
侉炖 35
贴 35
？ 35
炖 35
腌 36
烩 36
煨 36
汆 36
涮 36
回锅 37
走红（着色） 37
酥 37
划油 37
走油 37
冲油 37
明油 37
焗 38
浇汁 38
烹汁 38
卧汁 38
？汁 38
煀 39
发粉糊 40
蛋粉糊 40
五、上浆挂糊与勾芡 40
（一）上浆挂糊 40
上浆 40
挂糊 40
糊 40
水粉糊 40
蛋清糊 40
淀粉 41
（二）勾芡 41
苏打糊 41
沾粉糊 41
脆皮糊 41
酥糊 41
拍粉拖蛋糊 41
蛋泡糊 41
拖蛋沾面包渣 41
玻璃芡 42
糊芡 42
芡（芡汁） 42
勾芡 42
包芡 42
牛头芡 43
蛋蓉（茸）芡 43
米汤芡 43
豆豉芡 43
蛋白芡 43
五柳芡 43
琥珀芡 43
花生油 44
菜子油 44
六、调味品与味型 44
（一）常用调味品 44
豆油 44
芝麻油 44
豆瓣酱 45
蚝油 45
猪油 45
鸡油 45
辣椒油 45
葱椒油 45
花椒油 45
番茄酱 46
花生酱 46
芝麻酱 46
柱候酱 46
干黄酱 46
稀黄酱 46
甜面酱 46
蜂蜜 46
怪味汁 47
椒麻汁 47
玫瑰酱 47
蚕豆酱 47
辣椒酱 47
香糟汁 47
咖喱汁 47
芥末糊 47
糖醋汁 47
花椒盐 48
喼汁 48
鱼香汁 48
咖喱粉 48
花椒水 48
葱姜汁 48
酱油 49
食醋 49
食盐 49
味精 49
饴糖 50
冰糖 50
黄酒 50
食糖 50
绵白糖 50
白砂糖 50
赤砂糖 50
花椒 51
姜 51
葱 51
蒜 51
草果 52
丁香 52
肉桂 52
肉豆蔻 52
桂花 53
白芷 53
砂仁 53
山柰 53
香叶 53
酒酿 54
酒糟 54
小茴香 54
胡椒 54
八角 54
香糟 54
豆豉 55
红曲 55
香味 56
酸味 56
（二）常见味型 56
调味 56
基本味 56
咸味 56
甜味 56
辣味 56
怪味 57
鱼香味 57
鲜味 57
复合味 57
酸甜味 57
甜咸味 57
甜辣或香味 57
辣咸味 57
酸辣味 57
涩味 58
腥味 58
椒麻味 58
煳辣味 58
荔枝味 58
苦味 58
锅巴柴鱼片 59
东北家常熬鱼 59
七、名菜肴精选 59
（一）淡水鱼类 59
糖醋脆皮鱼 60
糖醋鱼段 61
糖醋鱼条 61
粘鲤鱼 62
五柳鲤鱼 63
豆椒蒸鱼 64
姜葱煀鲤鱼 64
干烧开片鲤鱼 65
干烧鱼 66
干烧鲤鱼 66
软熘鱼片 67
醋熘鲤鱼 68
糖醋黄河鲤鱼 69
糖熘鲤鱼 69
糖醋活鲤鱼 70
熘鱼白 71
糖醋黄河鲤 71
三鲜脱骨鱼 72
彭城鱼丸 73
脆皮全鱼 74
龙肝凤脑 74
松子鱼 75
碧绿生鱼卷 76
干炸鱼卷 76
鱼鲊 77
酸菜鱼 78
瓦罉（沙锅文）？鲤 78
清蒸鳜鱼（一） 79
拌菜生鱼 79
清蒸鳜鱼（二） 80
五丝驼龙鱼 81
网包鳜鱼 81
人参鳜鱼 82
原汁鳜鱼 83
寿星人参鸭 83
馄饨鱼 84
火夹鱼 85
绣球鳜鱼 86
菠萝鱼 86
松鼠鳜鱼 87
麦穗鱼 88
鸳鸯鱼卷 89
双味鳜鱼 90
三丝鱼卷 90
菊花鱼 91
菊花鳜鱼 92
果珍芙蓉鱼片 93
果珍菊花鱼 93
玉带鱼卷 94
醋熘鳜鱼（一） 95
醋熘鳜鱼（二） 96
糟熘鱼卷 97
雾熘鳜鱼 97
茄汁熘鱼片 98
松仁鱼米 99
抓炒鱼片 99
蒸鳜鱼卷 100
蟾宫折鳜 101
八宝鳜鱼（一） 102
八宝鳜鱼（二） 103
白汁鳜鱼（二） 104
白汁鳜鱼（一） 104
白汁鳜鱼（三） 105
鱼咬羊 106
醋椒鳜鱼 106
腌鲜鳜鱼 107
五色鱼丁 108
流星赶月 108
柳叶鱼丝 109
碧绿鳜鱼卷 110
网油板鱼 111
网油鳜鱼 111
炸蛋白条鱼 112
芝麻鳜鱼 112
丰收龙舟 113
脱壳鳜鱼 114
椒盐鳜鱼 115
鲜鱼饺 116
萝卜鳜鱼 116
煮鳜鱼奶蛋少司 117
方腊鱼 118
红松鳜鱼 119
叉烤鳜鱼 120
烤花揽鳜鱼 120
煨烤鳜鱼 121
网油叉烧鳜鱼 122
豆豉烧中段 123
火烧鳜鱼 123
侉炖鱼 124
锅贴鱼片 125
宫门献鱼 125
麒麟鳜鱼 126
锅煎鳜鱼 127
梅花鱼蓉汤 128
醋椒鳜鱼 129
干？鳜鱼 129
彩色鱼夹 130
竹荪鱼圆汤 131
五彩鱼丝 131
白崩鱼丁 132
龙舟桃花鱼 133
赛螃蟹 133
糟炒厚鱼片 134
包公鱼 135
奶油鳜鱼 135
五香鱼 136
酥鲫鱼 137
凉粉鲫鱼 137
葱？鲫鱼 138
干烧？子鱼 139
干烧鲫鱼 139
豆豉烧鲫鱼 140
酿荷包鲫鱼 141
红烧荷包鲫鱼 141
荷包鲫鱼 142
枸杞鲫鱼 143
白汤鲫鱼 143
糟鸭头炖鲫鱼 144
萝卜丝汆鲫鱼（二） 145
萝卜丝汆鲫鱼（一） 145
蛤蜊汆鲫鱼（二） 146
蛤蜊汆鲫鱼（一） 146
氽鲫蛤白菜墩萝卜丝 147
青蛤汆鲫鱼 148
怪味鲫鱼 149
麻辣鲫鱼 149
龙灯鱼卷 150
奶汤鲫鱼 150
三丝鱼卷 151
葱油核桃鱼卷 152
辣子鱼块 153
炸鱼卷 153
番茄鱼片 154
蒜烧肚裆 155
珊瑚鱼丁 155
菊花鱼 156
姜汁鱼片 156
醋熘块鱼 157
鲜熘草鱼片 158
醋熘草鱼丁 158
糟熘鱼片 159
熘双色鱼圆 160
软熘草鱼 160
鸳鸯全色卷 161
烩鱼白 162
高丽鱼条 162
四珍鱼圆 163
五柳全鱼 164
无极散花鱼 165
豉油活鱼 165
鱼藏剑 166
斩鱼圆 167
白汁全鱼 167
五柳鲩鱼 168
清蒸鲩鱼 169
熏鱼 169
菊花鱼 170
酥炸西湖鱼 171
鱼蓉蒸豆腐 172
杞菜鱼片汤 172
煮鱼黄少司 173
生炒鲩鱼片 173
红焖鲈鱼 174
窝贴鲈鱼 175
清烩鲈鱼片 176
干煎鱼饼 176
凤肝鲈鱼块 177
蟹黄双拼鲈 178
碧绿三拼鲈 179
清蒸鲈鱼 180
锅？鲈鱼（一） 181
鱼片蒸蛋 181
锅？鲈鱼（二） 182
香滑鲈鱼球（一） 183
锅贴鲈鱼（三） 183
香滑鲈鱼球（二） 184
藏心鱼圆 185
钱江鲈莼羹 186
桂花鱼条 186
钱江鲈鱼 187
俄式鲈鱼土豆 188
整鱼两吃 189
菊花鲈鱼 189
五彩鲈鱼丝 190
碧绿珠帘鱼 191
金盏鲈鱼松 192
菊花鲈鱼 192
麒麟鲈鱼 193
清蒸鲥鱼（二） 194
清蒸鲥鱼（一） 194
清蒸鲥鱼（三） 195
参芪干烧鲥鱼 196
红烧鲥鱼 196
炉烤鲥鱼 197
清汤酸菜鱼 198
毛峰熏鲥鱼 198
沙锅鲥鱼 199
粉蒸青鱼中段 200
五柳青鱼 201
清蒸龙段 201
炒鱼松 202
烩青鱼肚 202
焦炒鱼片 203
糖醋青鱼 204
滑炒鱼片 204
扒龙尾 205
红烧划水（二） 206
红烧划水（一） 206
菊花青鱼（一） 207
葡萄鱼 208
菊花青鱼（二） 208
莲蓬鱼 209
爆汆 210
灌蟹鱼圆 210
青鱼甩水 211
出骨糟卤划水 212
卤青鱼 212
青鱼下巴划水 213
汤卷 214
白汁青鱼 214
五柳鱼丝 215
煮糟青鱼 216
酱汁瓦块鱼 216
煎糟青鱼 217
糟青鱼干 218
氽糟青鱼 218
糟油青鱼划水 219
青鱼？ 220
酥鱼 221
老烧鱼 221
茉莉鱼丁 222
清汤秃肺 223
火烘鱼 223
网油蒸鲢鱼 224
鱼头浓汤 225
泡菜鲢鱼 225
翡翠鱼珠 226
红烧松鱼头 227
芙蓉鱼片 227
拆烩鲢鱼头 228
沙锅鲢鱼头 229
鱼头豆腐汤 230
沙锅鱼头豆腐 230
清汤鱼圆 231
郊外大鱼头 232
豆腐鱼云汤 232
荔枝鱼 233
荔枝黑鱼 234
红烧大乌 235
锦绣鱼丝 235
将军过桥 236
醋椒黑鱼 237
肝肠生鱼卷 238
鲜笋炒生鱼片 239
煀金钱片 239
菜远生鱼球 240
蒜心生鱼片 241
脆炸鱼条 242
西洋菜蜜枣煲生鱼 242
鱼糕圆 243
油浸乌鱼 243
金钩鱼蓉蟹 245
五丁鱼圆 245
虎皮三鲜 246
银鱼炒肉丝 247
锅？银鱼 248
炸银鱼排 248
香炸银鱼 249
纸包银鱼 250
椒盐银鱼球 250
糟熘塘鱼片 251
煎塘鱼饼 252
莼菜氽塘鱼片 252
椒盐塘鱼片 253
白汁鮰鱼（二） 254
白汁鮰鱼（一） 254
红烧鮰鱼（一） 255
红烧鮰鱼（二） 256
糖醋鮰鱼块 256
粉蒸鮰鱼 257
炖鮰鱼肚 258
鱼白三鲜 258
清蒸白鱼（一） 259
糟煎白鱼 260
清蒸白鱼（二） 260
红烧白鱼 261
生熏白鱼 262
风白鱼 262
荷包鱼 263
氽鱼丸子 263
清蒸鳊鱼（一） 264
卤鳊鱼 265
清蒸鳊鱼（二） 265
红焖大头鱼 266
天麻沙锅鱼头 267
海参鱼脑羹 268
桂花鳊 268
生焖鲜鱼 269
参芪沙锅鱼头 269
糖醋鱼卷 270
糟熘鱼片 271
鱼肉托司 272
豉油蒸鲮鱼 273
鱼球王 273
鸡肉烩鱼丝 274
白汁海棠鱼 275
油泡鱼青丸 276
什锦鱼青丸 277
熘鲇鱼片 278
清蒸鲇鱼 278
蒜仔鲇鱼 279
连锅熬鲇鱼 280
萝卜丝鱼 280
家常河鳗 281
鲇鱼炖豆腐 281
清蒸河鳗 282
葱烧通心鳗 283
黄焖鳗 283
脆皮香糟河鳗 284
煎糟河鳗鱼 284
清蒸白鳝 285
潮汕鱼饺 286
气锅盘龙鳝 286
清炖白鳝 287
竹筒粉蒸白鳝 288
春笋拌鳝丝 289
红煨白鳝 289
清炒鳝糊（一） 290
炝虎尾 290
清炒鳝糊（二） 291
炒黄鳝丝 292
生炒鳝丝 292
炒蝴蝶鳝片 293
油爆鳝片 294
生爆鳝片 294
烹松丝 295
干煸鳝丝（二） 296
干煸鳝丝（一） 296
？鳝 297
白煨脐门 298
炖生敲 298
红焖花锦鳝 299
火腩焖丰鳝 300
焖瓤鳝卷 301
叉烧鳝鱼 302
蝴蝶烩鳝 303
烧生焦鳝片 303
叉烧鳝（长）鱼方 304
梁溪脆鳝 305
椒盐鳝卷 306
脆鳝 306
芙蓉鳝鱼丝 307
鳝鱼吐司 308
水晶鳝鱼饼 308
鳝鱼锅巴 309
鸡丝鳝鱼 310
芝麻鳝鱼 310
麦穗鳝鱼 311
还丝汤 312
马鞍鳝 312
大火马鞍桥 313
软兜鳝鱼 314
银丝鳝鱼 314
老龙入海 315
烂糊鳝丝 316
清汤鳝背 316
三杯鳝段 317
紫龙脱袍 318
龙凤气锅 318
鸡米锁双龙 319
豉椒鳝片 320
糖醋蜈蚣大马哈鱼 321
干？大马哈鱼 321
黄焖着甲（一） 322
扒冰鱼 323
黄焖着甲（二） 323
糟香冰鱼 324
油焖凤尾鱼 325
软兜冰鱼 325
清炸黄河刀鱼 326
泾县琴鱼 327
干炸赤鳞鱼 327
桃花鳜鱼 328
桐花鱼 328
斑肝烩蟹 329
奶汁肥王鱼 330
鲃肺汤 330
炒原汁虾仁 331
腐乳炝虾 331
（二）淡水虾、蟹及其他类 331
炸凤尾虾排 332
凤尾虾排 333
酱汁虾 334
燕巢凤尾虾 334
托司虾 335
雪衣虾卷 335
干拦虾仁 336
菊花虾 337
清炒虾仁 337
菊花虾仁 338
凤尾虾 339
夹心虾糕 339
清炒三虾 340
落叶琵琶虾 340
炒凤尾虾 341
松炸凤尾虾 342
油爆大虾 342
番茄虾仁锅巴 343
翡翠虾斗 344
虾仁芙蓉蛋 345
芝麻仁虾糕 345
白汁虾卷 346
香炸琵琶虾 346
炒虾丝 347
锅贴虾饼 348
雪映红梅 348
鲜虾豆苗羹 349
什锦虾球 350
三鲜沙锅 350
炒湖蟹 351
扒原壳湖蟹 352
熘蟹黄 352
蟹黄海参 353
蟹黄虾盅 354
蟹肉莼菜汤 355
七星子蟹 355
姜葱大蟹 356
酿海盖 357
屯溪醉蟹 357
软煎蟹盒 358
炸蟹卷 358
雪花蟹斗 359
醉蟹 360
裹烧蟹 360
红柳圆鱼 361
芙蓉蒸红？ 361
吉庆圆鱼 362
红烧甲鱼 363
红烧圆鱼 363
红烧冰糖甲鱼 364
干烧裙边 365
烧鹿茸圆鱼 365
红烧裙边 366
白汁裙边 367
清蒸甲鱼（一） 368
蟹黄裙边 368
清蒸甲鱼（二） 369
鸡炖甲鱼 370
清蒸八宝甲鱼 370
虫草炖甲鱼 371
清炖甲鱼 371
沙锅甲鱼 372
清炖马蹄鳖 373
气锅甲鱼 373
明珠甲鱼 374
白汁甲鱼 375
清蒸鹰龟 375
八宝甲鱼 376
火腿拆骨甲鱼 377
冰糖甲鱼 377
发菜甲鱼 378
红烧圆菜 379
金蹼仙裙 380
生炒甲鱼 380
金凤水鱼 381
瓦罉煀水鱼 382
明珠扣甲鱼 382
红焖水鱼 383
双拼水鱼片 384
油爆水鱼 385
五元龟梨盅 386
气锅裙边 386
蛋酥泥鳅 387
腊肉炖河蚌 388
老蚌怀珠 388
冬瓜瑶柱炖田鸡 389
菜远玉簪田腿 390
炸饼三腿 391
红烧田鸡 392
板炸田鸡 392
炸烹田鸡腿 393
酱爆田鸡 394
玉簪田鸡腿 394
鸡汁牛蛙子 395
家常牛蛙 395
清炖哈什蟆 396
烧海米哈什蟆子 396
芙蓉哈什蟆（一） 397
冰糖哈什蟆（一） 398
芙蓉哈什蟆子（二） 398
樱橘哈什蟆 399
冰糖哈什蟆（二） 399
鸡蓉哈什蟆 400
（一）中国菜肴的命名 401
附录 401
（二）制汤 403