粤菜谱 1
粤菜的特点 1
二、油煎子鸡 2
一、清蒸滑鸡 2
热荤 2
三、网油凤肝卷 3
四、蚝油鸭掌 4
六、生炒甲鱼片 5
五、炒乌鱼片 5
七、云腿鱼夹 6
八、金钱牛排 7
一○、生焗排骨 8
九、生炒排骨 8
一一、古老肉 9
一二、锅查三奇肉 10
一三、蚝油牛肉 11
一五、金钱明虾 13
一四、糯米纸包虾 13
一七、大良煎虾饼 14
一六、水晶明虾球 14
一八、烧虾盒 15
二○、豆豉明虾球 16
一九、煎虾饼 16
二一、滑炒虾仁 17
二二、白灼响螺片 18
二三、红翅冠环球 19
二四、大良野鸡卷 20
二六、脆皮乳鸽 21
二五、焗禾花雀 21
二七、卤水乳鸽 22
二九、炒红云雪影 23
二八、碧绿柱候鹌鹑 23
三○、春光雪影 24
三一、扒素子双菇 25
三三、灌汤龙凤球 26
三二、大良炒鲜奶 26
一、百鸟朝凤凰 28
大菜 28
三、葱油香露鸡 30
二、金华玉树鸡 30
四、香肠蒸鸡 31
六、瓦罉焗鸡 32
五、珊瑚玉树鸡 32
七、奶油莲香鸡 33
八、烟鸡 34
一○、凉冻金种鸡 35
九、脆皮炸鸡 35
一一、奶油椰子鸡 36
一二、红炉伴雪衣 37
一三、龙宫照宝鸭 39
一五、冬虫夏草响螺炖水鸭 40
一四、脆皮糯米鸭 40
一六、鲜莲烩鸭羹 41
一七、八珍鲜陈鸭 42
一八、其昌大桂鱼 43
一九、麒麟大桂鱼 44
二○、清蒸鲈鱼 45
二一、八宝糯米鱼 46
二三、明炉全乳猪 47
二二、上汤虾丸 47
二五、红烧鸡包翅 49
二四、淮杞炖羊肉 49
二六、红烧大群翅 50
二八、蚝油网鲍片 51
二七、蟹黄大生翅 51
二九、冬瓜乾贝炖田鸡 52
三一、岭南椰子盅 53
三○、冬瓜盅 53
三二、清炖冬菇 54
三四、扣环球上汤 55
三三、植物扒四宝 55
潮州菜的特点 57
潮州菜谱 57
一、美味烟香鸡 59
宴会名菜 59
二、凉冻金钟鸡 60
三、结玉彩鸡 61
四、酿七星鸡 62
五、炊如意鸡 63
六、百花彩鸡 64
七、豆酱焗鸡 65
八、云腿护国菜 66
九、酿金鲤虾 67
一一、生炒明虾松 68
一○、乾焗虾筒 68
一二、生菜大明虾 69
一三、炸蜘蛛蟹 70
一四、乾焗大蟹塔 71
一五、生炊麒麟鱼 72
一六、焗袈裟鱼 73
一七、明炉竹筒鱼 74
一八、潮州生淋鱼 75
一九、炊水晶田鸡 76
二○、红烧大明翅 78
二一、咸三丝官燕 80
二二、杂锦乌石参 81
二三、瓦罉酱鸭 82
二四、出水芙蓉鸭 83
二五、焗鸭掌包 84
二七、酥炸云南鸭 86
二六、酱焗水鸭 86
二八、红炖大？（即红炖大海螺） 87
二九、火腿烧？（即生烧大海螺） 88
三○、花胶炖鹧鸪 89
三一、金针乳鸽 90
三二、炆豆腐盒 91
三三、清如意笋 92
三四、羔烧羊 93
三五、凉冻羊 94
三六、烧乳猪 95
三七、烧力耳？ 97
三八、火腿芥菜 98
三九、生烧捞方肉 99
四○、绣球香菜 100
四一、杂锦冬瓜盅 101
四二、炆金钱冬瓜 102
四三、四宝烧雁鹅 103
四四、酿蜜浸枇杷（甜菜） 104
四五、羔烧芋泥（甜菜） 105
四六、绉纱甜扣肉（甜菜） 106
一、潮州冻肉（又名潮州猪脚冻） 107
家庭小酌菜及美点 107
三、上汤大鱼丸 108
二、清虾丸汤 108
四、荷包鲤鱼 109
五、酸甜佛手排骨 110
七、红烧松鱼头 112
六、乾炸五香果肉 112
八、炆芝麻鱼肚 113
九、甜金瓜丸（甜点心） 114
一○、反沙？方酥（甜点心） 115
一一、潮州伊府面（咸点心） 116
一二、潮州上汤的烹调法 117
东江菜的特点 119
东江菜谱 119
一、东江盐焗鸡 121
筵席大菜 121
二、麻辣手撕鸡 122
三、梅菜鸡 123
四、扁米酥鸡 124
五、八宝窝鸡 125
六、黄道鸭 126
八、八珍扒鸭 127
七、家乡大鸭 127
九、牡丹鸭 128
一○、窝烧大鸭 129
一一、酥皮窝鸭 130
一二、松江大鸭 131
一三、盐焗鸭 132
一五、椰子炖鸽 133
一四、椰子燕窝 133
一七、光炸大肉 134
一六、荷叶双鸽 134
一八、东坡扣肉 135
一九、西湖大肉 136
二一、十字肉 137
二○、棉花猪肉 137
二三、一品酿婆参 138
二二、水晶扣肉 138
二四、海参酥丸 139
二五、网油肝花 140
二六、网油蚝豉 141
二七、酿金钱蟹壳 142
二九、红烧通鳝 143
二八、绉纱圆蹄 143
三○、杏汁白肺 144
三一、酿杂会 145
三二、百合球汤 146
一、东江酿豆腐 147
家庭小酌菜 147
二、红烧酿豆腐 148
四、东江鱼丸 149
三、东江牛肉丸 149
五、红焖炸卷 150
七、糟汁焖鸭 151
六、甜酸鸭 151
八、糟汁田鸡 152
一○、梅菜扣肉 153
九、荔枝肉 153
一二、生炒腰花 154
一一、生炒鸡片 154
一三、生炒玄光 155
一五、盐焗珍肝 156
一四、生炒肝花 156
一七、时菜肾球 157
一六、脆皮炒肚尖 157
一八、白果鸡球 158
二○、八宝酿冬菇 159
一九、八宝酿凉瓜 159
二二、桂花本港 160
二一、大虾本港 160
二四、韭黄炒黄鳝 161
二三、蛋子生肠 161
二五、红烧水鱼 162
二七、七彩杂锦煲 163
二六、鱼头煲 163
二八、杂会汤 164
福建菜烹调的特点 167
福建菜谱 167
二、闽生果 170
一、肉松 170
冷盘 170
三、卤豆腐 171
一、炝糟鸡脯 172
热炒 172
二、金钱肉 173
四、桔烧巴 174
三、生煎肉 174
五、醉排骨 175
六、爆糟排骨 176
八、南煎肝 177
七、麻酱腰片 177
一○、雪山潭虾 178
九、生煎鱼 178
一一、太极明虾 179
一二、煎明虾段 180
一四、醉油鳗 181
一三、爆炒鳝片 181
一五、桔烧鳗 182
一六、炒蜇血 183
一八、白拌黄螺 184
一七、白炒响螺 184
一九、清炒海蚌 185
二○、蛏溜奇 186
二一、茶食蛎黄 187
二二、油条西舌 188
二四、冒冬笋 189
二三、溜鸽松 189
二、麻酱布袋鸡 191
一、炸八块 191
大菜 191
三、乾贝水晶鸡 192
五、扛糟鸡 193
四、香油拉鸡 193
六、黄焖田鸡腿 194
七、糟片鸭 195
九、罗汉鸭 196
八、鸭羹粥 196
一○、葫芦鸭 197
一一、鸿图鸭 198
一三、米粉肉 199
一二、柴把鸭 199
一四、紫盖肉 200
一六、清蒸桂鱼 201
一五、扛糟羊肉 201
一七、蛤蜊鲫鱼 202
一九、松子黄鱼 203
一八、荷包鲫鱼 203
二○、烩黄鱼羹 204
二一、全折瓜 205
二三、软溜草鱼 206
二二、京冬菜草鱼 206
二四、五柳居 207
二五、罗汉鱼首 208
二六、七星丸 209
二七、龙凤腿 210
二八、白烧鱼翅 211
三○、海参羹 212
二九、炒蛋翅 212
三一、肉米鱼唇 213
三二、烂鱿鱼 214
三三、龙须燕丸 215
三五、煎蟹盖 216
三四、小长春 216
三六、芙蓉海蚌 217
三七、八宝蟳饭 218
三九、牡丹乾贝汤 219
三八、清蒸蛏把 219
四一、荤罗汉 220
四○、川汤西舌 220
四二、豆腐饺 222
四三、珍珠豆腐 223
京菜烹调的特点 225
京菜谱 225
烤鸭 230
二、芥末鸡丝 236
一、冻鸡 236
冷盘 236
三、黄瓜粉皮拌鸡丝 237
四、盐水肫 238
六、盐水鸭 239
五、金银鸭 239
八、糟鸭肝 240
七、芥末鸭掌 240
九、珊瑚鱼 241
一○、酥鱼 242
一二、熏大虾 243
一一、椒麻鱼 243
一三、炝明虾 244
一五、糟肉 245
一四、水晶明虾 245
一七、炝腰花 246
一六、蜜汁火腿 246
一九、卷尖 247
一八、熏肝 247
二○、羊糕 248
二二、熏鸽蛋 249
二一、五香鸽子 249
二三、辣冬笋 250
二五、口蘑焖豆腐 251
二四、糖醋黄瓜 251
二六、大虾乾炝芹菜 252
二、鸡里爆 253
一、软炸鸡 253
热炒 253
三、烩两鸡丝 254
四、酱爆鸡脯丁 255
五、盐爆鸡肫 256
七、鸡茸乾贝 257
六、鸡粥豌豆 257
八、香菇焖鸡肫 258
一○、糟溜鸭肝 259
九、烩鸭腰 259
一一、黄焖鸭腰管廷 260
一二、油爆鸭舌 261
一四、熏鸭脑 262
一三、盐爆鸭胰 262
一五、鸭油蒸蛋糕 263
一七、红烧鸭膀 264
一六、炒鸭肠 264
一八、琥珀鸽蛋 265
一九、糟溜鱼片 266
二一、赛螃蟹 267
二○、酱汁瓦块 267
二二、清炒虾仁 268
二四、乾焅对虾 269
二三、炸凤尾虾 269
二五、抓炒虾片 270
二六、炸烹晃虾 271
二八、蟹里藏珠 272
二七、芙蓉蟹黄 272
二九、酱爆白肉丝 273
三○、滑溜里脊片 274
三一、汤爆肚片 275
三三、九转大肠 276
三二、油爆双脆 276
三四、醋溜腰花 278
三六、水爆肚仁 279
三五、葱爆羊肉 279
三七、烩银丝烂蒜 280
三八、油爆鱿鱼 281
四○、全爆 282
三九、鸡油四宝 282
四二、糟煨冬笋 284
四一、乾烧冬笋 284
四三、锅？芦笋 285
四四、鸡油三白 286
四五、虾子锅？豆腐 287
四六、锅？菜合 288
四七、溜黄菜 289
四九、三不黏（甜） 290
四八、高力豆沙（甜） 290
五○、炒三泥（甜） 291
五一、拔丝苹果（甜） 292
五三、拔丝山药芝麻（甜） 293
五二、拔丝脂油芝麻（甜） 293
二、锅烧鸭子 295
一、酒蒸鸡 295
大菜 295
三、糟蒸鸭肝 296
五、乾煎大黄鱼 297
四、糟鸭头炖鲫鱼 297
六、白汁桂鱼 298
七、醋椒桂鱼 299
八、清蒸鲥鱼 300
九、烩乌鱼蛋 301
一○、川蛤蜊萝卜丝桂鱼白菜屯 302
一二、鸡汁鱼肚 303
一一、水晶肘子 303
一三、红扒黄肉鱼翅 304
一四、砂锅鱼翅 305
一五、葱烧海参 306
一六、蝴蝶海参 307
一七、玉珠大乌参 308
上海菜烹调的特点 311
沪菜谱 311
一、盐擦鸡 315
冷盘 315
三、酱鸭 316
二、糟鸡 316
四、熏鱼 317
五、脆鳝 318
六、油爆虾 319
七、酱肉 320
八、乾切咸肉 321
一、红松嫩鸡 322
热炒 322
二、鸡粥凤腰 323
四、苔条拖虾仁 324
三、烤樱桃 324
五、炸虾包子 325
六、炒虾腰 326
七、蟹粉蹄筋 327
九、芙蓉青蟹 328
八、炒蟹黄油 328
一○、浦江蟹羹 329
一一、枸杞肉丝 330
一三、烧圈子 331
一二、糖醋排骨 331
一四、荠菜山鸡片 332
一五、油焖鹌鹑 333
一六、京葱竹鸡 334
一七、清炒鳝糊 335
一八、生？草头 336
二○、雪菜炒冬笋 337
一九、枸杞春笋 337
二一、虾子冬笋 338
二二、炸玫瑰球（甜） 339
一、油泼鸡 340
大菜 340
二、白雪鸡 341
四、椒盐八宝鸡 342
三、腌鸡 342
六、纸封鸡 344
五、龙穿凤翼汤 344
七、芙蓉鸡米 345
八、母油船鸭 346
九、清炖全烧鸭 347
一一、葱烤鲫鱼 348
一○、柴把鸽蛋汤 348
一二、蛤蜊鲫鱼汤 349
一三、川糟青鱼 350
一四、火夹糟青鱼 351
一五、下巴划水 352
一六、汤卷 353
一七、秃肺 354
一九、糖醋黄鱼 355
一八、烧白桃 355
二○、八宝桂鱼 356
二二、红烧鮰鱼 358
二一、雪菜川塘鲤鱼 358
二三、砂锅大鱼头 359
二四、苋菜黄鱼羹 360
二五、冰糖圆菜 361
二七、虾子大乌参 362
二六、蟹黄扒翅 362
二八、腌？鲜 363
二九、糟钵头 364
三○、走油拆炖 365
三二、煨羊肉 366
三一、乳腐肉 366
三三、一品锅 367
三四、扣三丝汤 368
三五、栗子百果羹（甜） 369
三六、蜜枣核桃（甜） 370
淮扬菜的特点 371
淮扬菜谱 371
二、生醉蟹油拌佛手海蜇皮 373
一、皮蛋鲜蛋糕 373
冷盘 373
四、淡菜炒笋尖 374
三、糟咸肉 374
六、糟冬笋片 375
五、红果拌梨丝 375
七、肴肉 376
八、酒风猪肝 377
一、眉炸梅卷 378
热炒 378
三、糖醋腰片 379
二、椒雪肉片 379
五、荷包腰 380
四、芝麻酱拌腰片 380
六、和合腰子 381
八、脆皮卷 382
七、鸳鸯雪花卷 382
九、炒鸡脑 383
一一、夜来香花炒鸡丝 384
一○、翡翠鸡片 384
一三、炸禾花雀 385
一二、冻鸭 385
一四、锅贴山鸡 386
一六、锅贴鱼 387
一五、酱爆田鸡腿 387
一七、三丝鱼卷 388
一八、糟溜塘里鱼片 389
二○、软兜鳝鱼背 390
一九、熟抢鳝鱼尾 390
二一、生炒鳝片 391
二三、鲜豆腐皮炒青蟹肉 392
二二、乾蒸鳝鱼卷 392
二四、黄油两吃 393
二六、枇杷虾 394
二五、熟抢虾仁 394
二七、水晶虾饼 395
二八、苹果虾 396
三○、白炒鲜鱿鱼片 397
二九、包袱明虾 397
三一、海底松 398
三三、软炸鲜蘑菇 399
三二、炒苍螯（形如花蛤） 399
三四、菱角炒花菇 400
三六、乾烧茄子 401
三五、冬笋片炒青菜心 401
三八、熏松子豆腐皮 402
三七、豆豉肉末地栗末炒豆腐 402
二、乾烧鱼翅 404
一、清炖鱼翅 404
大菜 404
三、假鱼翅 405
四、蝴蝶海参 406
五、鸡翅扒海参 407
六、肝胰扒海参 408
八、蚝油大鲍片 409
七、白扒银肚 409
一○、糟蛋烧鱼唇 410
九、清汤鳖裙 410
一一、白汁鱿鱼 411
一三、大蒜网油乾蒸乾贝 412
一二、清汤金钱鱿鱼 412
一五、羊肉汤炖蛤蜊 413
一四、乾贝乾蒸肚尖 413
一七、松子黄焖酥鸡 414
一六、清炖套鸡 414
一八、海带酥鸡 415
二○、坛子鸡 416
一九、乾烹仔鸡 416
二一、八宝联珠鸡 417
二三、白烧四宝 418
二二、糟鸭泥豆腐 418
二四、鲜茉莉花川鸡片清汤 419
二六、鸳鸯鸡粥 420
二五、鸡粥豌豆苗 420
二七、溜黄菜 421
二九、夹沙鸡肝 422
二八、酿扒鸡翅 422
三○、桃仁鸡 423
三二、白脆鸭子 424
三一、芝麻鸡 424
三三、清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 425
三四、拆烧野鸭 426
三六、川冬菜蒸野鸭脯 427
三五、锅烧野鸭 427
三八、龙须桂鱼 428
三七、枣泥桂鱼 428
三九、芝麻桂鱼 429
四一、出骨鱼头 430
四○、清蒸霍香汁鱼 430
四二、两做花鲢鱼头 431
四四、清汤酸辣鲥鱼 432
四三、烤鲥鱼 432
四五、川鲫鱼肚皮肉 433
四七、炒裙边 434
四六、烩鲫鱼舌头 434
四八、羊肉汤川鲤鱼块 435
五○、荷叶蒸鱼 436
四九、咸肉汤煮鲫鱼 436
五二、京冬菜清蒸鮰鱼清汤 437
五一、生熏白鱼（或生熏嫩仔鸡） 437
五三、鲜莲子青蟹肉羹 438
五五、碧螺春茶川虾仁 439
五四、酸辣大脚 439
五七、烤方 440
五六、扒方肉 440
五八、熏肉 441
五九、松子肉 442
六一、蜜汁火方 443
六○、白切肉 443
六三、鸳鸯肉 444
六二、云腿清蒸黄芽菜 444
六四、清炖狮子头 445
六五、风鸡炖狮子头 446
六七、烧牛头 447
六六、如意排骨 447
六八、锅烧牛肉 448
六九、叉烧猪里脊 449
七一、清汤珍珠豆腐 450
七○、胡桃豆腐 450
七三、苹果豆腐 451
七二、漏风豆腐 451
七四、杂锦豆腐 452
七五、芙蓉豆腐 453
七六、素杂景 454
七八、红苋菜炒肚片 455
七七、五味乾丝 455
川菜烹调的特点 457
川菜谱 457
二、椒麻鸡 460
一、辣白菜 460
冷盘 460
三、怪味鸡 461
五、红油鸡丁 462
四、棒棒鸡 462
六、陈皮鸡 463
七、蝴蝶冷盘 464
一、酱爆鸡丁 466
热炒 466
三、辣子鸡丁 467
二、溜炸子鸡 467
四、宫保鸡丁 468
五、乾椒子鸡 469
七、鱼香双脆 470
六、青椒炒鸡丝 470
八、鱼香四件 471
九、乾烧明虾 472
一○、乾煸鳝背 473
一一、耳环鱿鱼 474
一三、生爆盐煎肉 475
一二、白油烘蛋 475
一四、辣子肉丁 476
一六、蚂蚁上树（即肉末线粉） 477
一五、泡菜肉末 477
一七、鱼香腰花 478
一八、火爆猪肝 479
二○、酱爆肉 480
一九、回锅肉 480
二一、酱爆肉丝 481
二二、鱼香牛肉丝 482
二四、乾炒牛肉丝 483
二三、醋溜黄瓜 483
二、粉蒸鸡 485
一、黄焖鸡块 485
大菜 485
三、水晶南瓜 486
四、贯耳全鸡 487
五、墨鱼炖鸡 488
六、贵妃鸡 489
八、子姜鸭块 490
七、鲜菇鸭腰 490
九、酱爆鸭块 491
一○、香酥鸭 492
一二、南排杂烩 493
一一、醋溜黄鱼 493
一四、乾烧鱼翅 495
一三、酸辣海参 495
一五、清蒸桂鱼 496
一六、脆皮桂鱼 497
一七、松子桂鱼 498
一八、乾烧鲫鱼（或桂鱼） 499
二○、水浒肉 500
一九、叉烧云腿 500
二一、粉蒸肉 501
二三、冷酥方 502
二二、椒盐蹄膀 502
二四、樟茶鸭 503
二五、鸡油白菜 504
二七、乾烧菜心 505
二六、鸡油菜心 505
二八、凤尾青笋 506
二九、酿青椒 507
三一、南江豆腐 508
三○、麻婆豆腐 508
三二、乾烧冬笋 509
三四、酸辣汤 510
三三、酱烧冬笋 510
三五、鸡片汤 511
三六、月母鸡汤 512
三七、童子汤鸡 512
三八、川竹荪汤 512
三九、口蘑竹荪汤 513
四○、金钱口蘑汤 514
四一、一品豆腐汤 514
四二、鸡茸豆花汤 515
四三、火腿冬瓜汤 516
四四、川鲫鱼汤 516
四五、肝羔汤 517