绪言 1
目录 1
第一章 营养素 5
第一节 概述 5
一 营养素的概念 5
二 营养素“供给量”与“需要量”的概念 5
第二节 蛋白质 5
一 组成与分类 5
二 营养功用 6
三 食物蛋白质营养价值评定 7
四 评定蛋白质营养状况的常用指标 9
五 蛋白质供给量与来源 10
六 蛋白质与运动 10
二 营养功用 11
三 食用脂肪营养价值评定 11
第三节 脂类 11
一 组成与分类 11
四 影响脂肪营养价值的因素与预防措施 12
五 胆固醇 13
六 脂肪的供给量与来源 14
七 脂肪与运动 15
第四节 糖 16
一 组成与分类 16
二 营养功用 16
第五节 维生素 17
三 供给量与来源 17
四 糖与运动 17
一 维生素A 19
二 维生素D 19
三 维生素E 20
四 维生素K 21
五 维生素B1 21
六 维生素B2 22
八 维生素B6 23
七 维生素PP 23
九 维生素C 24
第六节 矿物质 25
一 钙 25
二 磷 27
三 钾 27
四 钠与氯 27
五 镁 28
六 铁 29
七 锌 30
八 铜 31
九 氟 32
十 碘 32
十一 硒 33
第七节 水 34
一 营养功用 34
二 需要量与来源 34
一 各营养素之间的相互关系 36
第九节 各营养素之间的关系及药物对营养素的影响 36
第八节 食物纤维 36
二 供给量与来源 36
一 营养功用 36
二 药物对营养素的影响 38
第二章 热能 41
第一节 热能的生理意义与热能单位 41
第二节 热源营养素的来源 41
第三节 人体热能消耗 42
一 维持基础代谢所需要的热能 42
二 机体活动 43
三 食物的特殊动力作用 43
四 生长发育 43
五 影响热能消耗的其他因素 44
第四节 热能消耗与需要量测定 44
一 活动观察计算法 44
三 活动强度指数法 45
二 体重平衡法 45
第五节 热能过多与不足的危害 46
第三章 运动员营养 47
第一节 运动员合理营养的基本要求 47
一 热量平衡 47
二 热源物质比例适当 47
三 充足的维生素 49
四 充足的无机盐和微量元素 50
五 食物的体积小，易于消化吸收、酸碱平衡 51
六 合理的膳食制度 53
七 充足的水 53
第二节 各专项运动的营养 53
一 速度性运动的营养特点 54
二 耐力性运动的营养特点 54
四 灵敏性运动的营养特点 56
五 其他运动项目的营养特点 56
三 力量性运动的营养特点 56
第三节 比赛期的营养 57
一 比赛期前的营养 57
二 赛前营养 57
三 赛中营养 58
四 赛后营养 58
第四节 运动饮料 58
一 运动饮料的生理意义 59
三 饮料成份 61
二 补充饮料的目的 61
四 饮用方法 62
第五节 运动员控制体重与急性减体重的营养问题 63
第六节 特殊环境中的营养 64
一 高原营养 64
二 寒冷环境中的营养 66
三 高温环境的营养问题 68
第七节 营养与疲劳及某些与运动员有关的食物 70
一 营养物质抗疲劳简介 70
二 某些与运动员有关的食物 72
第一节 儿童及青少年营养 74
一 各类营养素的需要 74
第四章 儿童、青少年及老人营养 74
二 膳食要求 76
第二节 老年人营养 77
一 营养与老年人健康的关系 77
二 老年人的营养特点 77
三 老年人的饮食及膳食制度 81
第五章 营养状况评定 83
第一节 营养的目的与营养缺乏的原因 83
第二节 营养调查方法 83
一 膳食调食 84
二 体格检查 86
三 生化检查 90
一 合理营养的基本要求 91
二 平衡膳食的调配 91
第一节 合理营养 91
第六章 合理营养的科学管理 91
三 平衡膳食的组成与食物的选择 92
第二节 食谱的编制 93
第三节 合理烹调 94
一 烹调对食物中营养素的影响 94
二 减少烹调时营养素损失的措施 96
第四节 食品的强化与食品添加剂 97
一 食品的营养强化 97
二 食品添加剂 100
第五节 容器与包装材料对食品的污染及预防 104
一 塑料容器与包装材料的卫生 104
二 其他容器与包装材料的卫生 105
第六节 开展营养知识的宣传教育工作 106
附表 107
附表1：各种活动与运动的能量消耗 107
附表2：推荐的每日膳食中营养表供给量 116
附表2：每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量 120
附表4：常用食物成份 121