第一部分 调味 1
一、调味的基本方法 1
（一）烹制前的调味 1
目录 1
（二）定味调味 2
（三）辅助调味 2
（四）一次调味 3
二、调味的基本原理 3
（一）确定口味、准确调味 3
（二）要掌握调味品的性能和质量 3
（三）要根据原料的性质 4
（四）要适合各地的口味 4
（五）要结合季节的变化和食者具体情况 4
（一）达到饮食的目的 5
（二）确定菜肴的口味 5
三、调味的意义 5
（三）除异解腻 6
（四）增加美味 6
（五）调合滋味 6
（六）融合各种原料的滋味 7
（七）使菜肴更加多样化 7
（八）是突出地方菜肴风味的主要标志 7
（九）美化菜肴的色彩 7
四、基本味 8
（一）咸味 8
（二）甜味 9
（三）酸味 9
（四）辣味 10
（五）麻味 10
（六）鲜味 10
（八）苦味 11
（九）冲味 11
（七）香味 11
（二）平刀法 12
第二部份 刀工技术 14
一、刀工的意义 14
二、刀工的作用 14
（一）适于食用 14
（二）适于烹调入味 14
（三）适于烹调 14
（四）整齐美观 14
（三）必须密切配合烹调的要求 15
三、刀工的基本要求 15
（二）清爽利落、不能互相粘连 15
（一）必须整齐划一 15
（四）必须掌握各种原料的性能 16
（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合 16
（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费 16
（一）直切法 18
五、刀法的种类 18
四、刀的种类 18
六、刀工的处理和？刀技术 24
（一）片 24
（二）条与丝 25
（三）块 26
（四）丁、粒、末 26
（五）茸、泥 27
（六）刀工的美化 27
第三部分 凉菜 31
一、概述 31
二、拌菜调味 31
（一）红油味 31
（二）姜汁味 32
（三）蒜泥味 33
（四）椒麻味 34
（五）怪味 35
（六）白油味 36
（七）芥末味 36
（八）麻酱味 37
（九）麻辣味 38
（十）椒盐味 39
（十一）糖醋味 39
（十二）酸辣味 40
三、菜肴实例 41
红油三丝 41
姜汁肚片 41
蒜泥白肉 42
椒麻舌片 42
怪味鸡块 43
白油笋衣 44
芥末鸡丝 44
麻辣鸡片 45
麻酱笋尖 45
椒盐蹄膀 46
糖醋蜇丝 46
酸辣？花 47
四、卤菜菜肴 51
五、炸收菜肴 51
花椒肉丁 51
糖醋排骨 51
五香鱼条 52
茄汁鱼条 52
陈皮肉丁 53
干收豆筋 53
麻辣牛肉干 54
陈皮兔丁 54
熏牛肉 55
鲜收鱼条 55
（一）鱼香味 73
三、菜肴实例 73
第四部分 热菜 73
一、概述 73
二、热菜调味 73
（二）糖醋味 79
（三）荔枝味 83
（四）麻辣味 84
（五）糊辣味 86
（六）咸鲜味 88
（七）咸甜味 101
（八）甜咸味 105
（九）家常味 106
（十）豆瓣味 110
（十一）酸辣味 112
（十二）甜味 114
（十三）咸酸味 117
二、蒸菜基础知识 120
（一）下料 120
第五部分 蒸菜 120
一、概述 120
（二）安笼 121
（三）炒沙 121
（四）炒汁 121
（五）？粉子 121
（六）装碗 121
（七）入笼 122
（八）气圆和回气 122
（九）打回笼 122
（十）泄盖 122
（十一）回笼 122
荷叶蒸肉 123
爆花蒸肉 123
粉蒸肉 123
三、菜肴实例 123
粉蒸肉丁 124
甜烧白 124
龙眼甜烧白 125
咸烧白 125
龙眼咸烧白 125
清蒸肘子 126
鸡肘心 126
四喜元子 126
蒸肝糕 127
清蒸白菜肉卷 127
清蒸鸡、鸭 127
粉蒸鸭条 128
八宝全鸭 128
芙蓉肉末蒸蛋 128
攒丝杂烩 129
营山杂烩 129
第六部分 蔬菜与素菜 134
一、基础知识 134
二、菜肴实例 134
花生米拌豆腐干 134
拌冲菜 134
椿芽胡豆 135
糖醋蒜苔 135
鸡丝拌粉皮豆芽 135
芹黄豆干 136
蒜泥豌豆 136
麻辣莲白 137
蒜泥黄瓜 137
蜜汁莴笋 137
姜汁豇豆 138
糖酥胡豆 138
芥末萝松 139
青豆苦瓜 139
烧拌鲜笋 139
拌绿豆芽 140
水晶莴笋 140
糖醋萝卜丝 141
酱酥胡豆 141
姜汁菠菜 141
葱油莴笋 142
麻辣腐干丝 142
芥末山菜苔 142
凉拌萝卜丝 143
油酥青豆 143
糖醋仔姜 144
凉拌盐白菜 144
凉拌莲白丝 144
凉拌大白苦瓜 145
香椿蚕豆 145
凉拌红萝卜干 146
凉拌冲辣菜 146
南京腐干丝 146
拌摘耳根 147
麻辣黄丝 147
红油三丝 148
三、炒的素菜 149
醋溜白菜 149
炝莲花白 149
素炒韭黄 149
素炒豌豆尖 150
椿芽炒蛋 150
芽菜鲜笋 151
白油季豆 151
青椒玉米 152
蒜泥苋菜 152
辣白菜 152
煎青辣椒 153
煸青椒尖 153
桂花土豆 153
醋溜黄瓜 154
糖醋蕃茄 154
糊辣笋瓜 155
炝黄瓜皮 155
青椒豆豉 156
鱼香季豆 156
炝芋丁 156
烤麸 157
青椒炒皮蛋 157
家常莲白丝 158
炒三丁 158
家常土豆丝 158
韭黄豆腐干 159
素炒高笋片 159
鱼香油菜 160
龙眼高笋 160
烩泡青菜 161
素火腿 161
冬菜苦瓜 162
脆皮茄子 162
酥豆？菜 163
炝青豆 163
豌豆泥 164
炒黄豆芽 164
糊辣菜头 164
干煸白菜苔 165
素炒高笋丝 165
？菜豆豉 165
糖醋烩莲白 166
素炒野鸡红 166
双色卷 167
激胡豆 167
酱烧青笋 168
素鸭 168
芙蓉蛋 169
烩胡豆 169
豆腐元子 170
鲜溜三菌 170
酱烧苦瓜 171
烧拌甜椒 171
酱烧茄子 171
金钩豇豆 172
烧拌茄子 172
芋儿白菜 173
烧拌青椒 173
家常磨芋 173
奶汤素烩 174
酿黄瓜 174
软炸三菌 175
酱烧豆角 175
烩豆筋 176
厚皮菜酥肉 176
素回锅肉 177
洋芋虾饼 177
酿藕 177
金银豆腐 178
油炸酥虾 178
川北凉粉 179
奶汤菜心 179
金钱丝瓜 180