炊事良友：川菜烹饪培训课本PDF电子书下载

第一部分 调味 1

一、调味的基本方法 1

（一）烹制前的调味 1

目录 1

（二）定味调味 2

（三）辅助调味 2

（四）一次调味 3

二、调味的基本原理 3

（一）确定口味、准确调味 3

（二）要掌握调味品的性能和质量 3

（三）要根据原料的性质 4

（四）要适合各地的口味 4

（五）要结合季节的变化和食者具体情况 4

（一）达到饮食的目的 5

（二）确定菜肴的口味 5

三、调味的意义 5

（三）除异解腻 6

（四）增加美味 6

（五）调合滋味 6

（六）融合各种原料的滋味 7

（七）使菜肴更加多样化 7

（八）是突出地方菜肴风味的主要标志 7

（九）美化菜肴的色彩 7

四、基本味 8

（一）咸味 8

（二）甜味 9

（三）酸味 9

（四）辣味 10

（五）麻味 10

（六）鲜味 10

（八）苦味 11

（九）冲味 11

（七）香味 11

（二）平刀法 12

第二部份 刀工技术 14

一、刀工的意义 14

二、刀工的作用 14

（一）适于食用 14

（二）适于烹调入味 14

（三）适于烹调 14

（四）整齐美观 14

（三）必须密切配合烹调的要求 15

三、刀工的基本要求 15

（二）清爽利落、不能互相粘连 15

（一）必须整齐划一 15

（四）必须掌握各种原料的性能 16

（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合 16

（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费 16

（一）直切法 18

五、刀法的种类 18

四、刀的种类 18

六、刀工的处理和？刀技术 24

（一）片 24

（二）条与丝 25

（三）块 26

（四）丁、粒、末 26

（五）茸、泥 27

（六）刀工的美化 27

第三部分 凉菜 31

一、概述 31

二、拌菜调味 31

（一）红油味 31

（二）姜汁味 32

（三）蒜泥味 33

（四）椒麻味 34

（五）怪味 35

（六）白油味 36

（七）芥末味 36

（八）麻酱味 37

（九）麻辣味 38

（十）椒盐味 39

（十一）糖醋味 39

（十二）酸辣味 40

三、菜肴实例 41

红油三丝 41

姜汁肚片 41

蒜泥白肉 42

椒麻舌片 42

怪味鸡块 43

白油笋衣 44

芥末鸡丝 44

麻辣鸡片 45

麻酱笋尖 45

椒盐蹄膀 46

糖醋蜇丝 46

酸辣？花 47

四、卤菜菜肴 51

五、炸收菜肴 51

花椒肉丁 51

糖醋排骨 51

五香鱼条 52

茄汁鱼条 52

陈皮肉丁 53

干收豆筋 53

麻辣牛肉干 54

陈皮兔丁 54

熏牛肉 55

鲜收鱼条 55

（一）鱼香味 73

三、菜肴实例 73

第四部分 热菜 73

一、概述 73

二、热菜调味 73

（二）糖醋味 79

（三）荔枝味 83

（四）麻辣味 84

（五）糊辣味 86

（六）咸鲜味 88

（七）咸甜味 101

（八）甜咸味 105

（九）家常味 106

（十）豆瓣味 110

（十一）酸辣味 112

（十二）甜味 114

（十三）咸酸味 117

二、蒸菜基础知识 120

（一）下料 120

第五部分 蒸菜 120

一、概述 120

（二）安笼 121

（三）炒沙 121

（四）炒汁 121

（五）？粉子 121

（六）装碗 121

（七）入笼 122

（八）气圆和回气 122

（九）打回笼 122

（十）泄盖 122

（十一）回笼 122

荷叶蒸肉 123

爆花蒸肉 123

粉蒸肉 123

三、菜肴实例 123

粉蒸肉丁 124

甜烧白 124

龙眼甜烧白 125

咸烧白 125

龙眼咸烧白 125

清蒸肘子 126

鸡肘心 126

四喜元子 126

蒸肝糕 127

清蒸白菜肉卷 127

清蒸鸡、鸭 127

粉蒸鸭条 128

八宝全鸭 128

芙蓉肉末蒸蛋 128

攒丝杂烩 129

营山杂烩 129

第六部分 蔬菜与素菜 134

一、基础知识 134

二、菜肴实例 134

花生米拌豆腐干 134

拌冲菜 134

椿芽胡豆 135

糖醋蒜苔 135

鸡丝拌粉皮豆芽 135

芹黄豆干 136

蒜泥豌豆 136

麻辣莲白 137

蒜泥黄瓜 137

蜜汁莴笋 137

姜汁豇豆 138

糖酥胡豆 138

芥末萝松 139

青豆苦瓜 139

烧拌鲜笋 139

拌绿豆芽 140

水晶莴笋 140

糖醋萝卜丝 141

酱酥胡豆 141

姜汁菠菜 141

葱油莴笋 142

麻辣腐干丝 142

芥末山菜苔 142

凉拌萝卜丝 143

油酥青豆 143

糖醋仔姜 144

凉拌盐白菜 144

凉拌莲白丝 144

凉拌大白苦瓜 145

香椿蚕豆 145

凉拌红萝卜干 146

凉拌冲辣菜 146

南京腐干丝 146

拌摘耳根 147

麻辣黄丝 147

红油三丝 148

三、炒的素菜 149

醋溜白菜 149

炝莲花白 149

素炒韭黄 149

素炒豌豆尖 150

椿芽炒蛋 150

芽菜鲜笋 151

白油季豆 151

青椒玉米 152

蒜泥苋菜 152

辣白菜 152

煎青辣椒 153

煸青椒尖 153

桂花土豆 153

醋溜黄瓜 154

糖醋蕃茄 154

糊辣笋瓜 155

炝黄瓜皮 155

青椒豆豉 156

鱼香季豆 156

炝芋丁 156

烤麸 157

青椒炒皮蛋 157

家常莲白丝 158

炒三丁 158

家常土豆丝 158

韭黄豆腐干 159

素炒高笋片 159

鱼香油菜 160

龙眼高笋 160

烩泡青菜 161

素火腿 161

冬菜苦瓜 162

脆皮茄子 162

酥豆？菜 163

炝青豆 163

豌豆泥 164

炒黄豆芽 164

糊辣菜头 164

干煸白菜苔 165

素炒高笋丝 165

？菜豆豉 165

糖醋烩莲白 166

素炒野鸡红 166

双色卷 167

激胡豆 167

酱烧青笋 168

素鸭 168

芙蓉蛋 169

烩胡豆 169

豆腐元子 170

鲜溜三菌 170

酱烧苦瓜 171

烧拌甜椒 171

酱烧茄子 171

金钩豇豆 172

烧拌茄子 172

芋儿白菜 173

烧拌青椒 173

家常磨芋 173

奶汤素烩 174

酿黄瓜 174

软炸三菌 175

酱烧豆角 175

烩豆筋 176

厚皮菜酥肉 176

素回锅肉 177

洋芋虾饼 177

酿藕 177

金银豆腐 178

油炸酥虾 178

川北凉粉 179

奶汤菜心 179

金钱丝瓜 180