绪言 1
目录 1
第一章 屠畜的宰前检验与管理 3
宰前检验的步骤和程序 4
宰前临床检查的方法 4
各种屠畜宰前临床检查的要点 15
屠畜的宰前管理与送交屠宰 18
宰前检验后的处理 19
主要加工环节的卫生监督 22
第二章 牲畜屠宰加工的卫生监督 22
屠宰车间的卫生管理 29
急宰车间的卫生管理 33
生产人员的卫生要求和防护 34
第三章 淋巴系统在肉品检验上的重要性 36
宰后检验淋巴系统的意义 36
宰后被检淋巴结的选择 42
宰后牛羊被检淋巴结的选择 42
宰后猪被检淋巴结的选择 52
宰后马类牲畜被检淋巴结的选择 61
第四章 屠畜的宰后检验 66
宰后检验的意义 66
宰后必须检查的器官 67
宰后检验的方法和一般要求 69
宰后检验的程序和要点 70
检验结果的登记 76
宰后检验的处理和盖检印 76
炭疽 80
第五章 屠畜传染病的鉴定与处理 80
结核病 92
布氏杆菌病 96
口蹄疫 99
痘症 102
钩端螺旋体病 104
猪丹毒 106
野兔热 109
李氏杆菌病 110
鼻疽 111
巴氏杆菌病 114
放线菌病 117
猪瘟 120
牛瘟 123
牛恶性卡他热 126
牛传染性胸膜肺炎 127
山羊传染性胸膜肺炎 130
副结核 131
假结核 132
坏死杆菌病 134
羊坏死杆菌病 134
牛坏死杆菌病 135
猪坏死杆菌病 135
马坏死杆菌病 135
恶性水肿 137
气肿疽 138
破伤风 140
猪地方流行性肺炎 141
猪传染性水泡病 143
绵羊衣原体肺炎 144
梅迪病 145
绵羊肺腺瘤样病 147
马流行性淋巴管炎 148
马传染性贫血 150
霉菌病 152
毛霉菌病 152
曲霉菌病 153
穗状葡萄霉菌病 154
绵羊快疫 154
羊肠毒血症 156
第六章 屠畜寄生虫病的鉴定与处理 158
旋毛虫病 158
肌肉旋毛虫的检查 168
囊尾蚴病 176
牛肉囊尾蚴病 177
猪肉囊尾蚴病 178
绵羊囊尾蚴病 180
猪孟氏双槽蚴病 183
猪弓形体病 184
棘球蚴病 186
肝片吸虫病 187
复腔吸虫病 188
舌状虫病 189
肉孢子虫病 190
猪的肉孢子虫病 191
牛羊的肉孢子虫病 192
卫氏并殖吸虫（肺吸虫）病 192
猪华枝睾吸虫病 193
肺线虫病 193
细颈囊尾蚴病 195
结节虫病 195
牛皮蝇幼虫病 195
蟠尾线虫病 196
球孢子虫病 197
猪毛囊蠕形螨病 197
猪肾虫病 198
猪心丝虫病 199
第七章 病变组织与器官的卫生检验 200
局限性与全身性组织病理变化 200
出血 200
组织水肿 202
蜂窝织炎 202
脓肿 203
败血症 204
脂肪性肌肉萎缩 205
脂肪组织坏死 205
骨血色病（卟啉色素沉着） 207
骨折与组织创伤 208
肿瘤 208
皮肤及各种脏器的病理变化 213
皮肤的变化 213
肺脏的变化 215
心脏的变化 216
肝脏的变化 217
脾脏的变化 221
肾脏的变化 222
胃肠的变化 222
第八章 性状异常肉的卫生检验 224
气味和滋味异常的肉 224
色泽异常的肉 226
黄脂 226
黄疸 227
黑色素沉着 228
嗜酸性粒细胞肌炎 229
白肌病 231
白肌肉 232
异物沉着的肉 232
消瘦肉和赢瘦肉 233
第九章 肉品学 235
肉的一般概念 235
肉的形态学 236
肌肉和主要器官的化学 241
肉的食用意义 250
第十章 肉保藏时的变化及其新鲜度的检查 253
肉的成熟 253
肉的发红、发蓝、发光和生霉 255
肉的变黑（自溶） 256
肉的发酵（酸性酵解） 257
肉的腐败 257
肉新鲜度的检查 265
感官检查法 265
实验室检查法 268
肉新鲜度的辅助检查法 276
病畜肉的鉴定 278
第十一章 肉的冷藏卫生与检验 286
冷藏在肉品工业中的重要性 286
新鲜肉冷加工的卫生要求 288
肉的冷却（预冻） 288
肉的冷冻 289
冷藏肉品的卫生检验 291
冷藏库的卫生管理 293
第十二章 腌腊制品的加工卫生与检验 299
腌腊制品的加工卫生 301
腌腊制品的卫生检验 301
盐水的感官检查 302
盐水的实验室检查 302
腌腊制品的感官检查 303
腌腊制品的实验室检查 306
第十三章 灌肠类制品的加工卫生与检验 314
灌肠制品的生产卫生 314
灌肠制品的卫生检验 317
灌肠制品的感官检查 318
灌肠制品的实验室检查 320
灌肠的技术化学检查 322
第十四章 肉罐头的加工卫生与检验 325
肉罐头的生产卫生 325
肉罐头的卫生检验 328
第十五章 食肉传染与食肉中毒 333
屠宰牲畜的副伤寒病 333
原发性副伤寒 333
继发性副伤寒 337
食肉传染 339
人畜共患传染病 340
人畜共患寄生虫病 343
食肉中毒 344
细菌性中毒 345
非细菌性中毒 353
食肉传染与食肉中毒的流行病学 355
食肉传染与食肉中毒的预防措施 358
脂肪的化学 361
第十六章 食用脂肪的加工卫生与检验 361
脂肪原料的收集与保存 362
食用脂肪的加工卫生 363
脂肪的败坏 364
脂肪的抗氧化剂 369
脂肪的卫生检验 370
感官检查 371
实验室检查 372
化制车间的一般卫生要求 381
第十七章 废品的利用与屠宰加工企业的消毒 381
废品的处理和利用 381
废品和尸体的搬运 382
废品和尸体的处理方法 383
废品和尸体处理时的卫生监督 384
屠宰加工企业的消毒 385
消毒的范围 385
常用的消毒方法 385
消毒的操作顺序和方法 389
第十八章 家禽及禽蛋的加工卫生与检验 391
家禽的宰前管理 391
家禽的宰前检验 392
家禽屠宰加工的卫生监督 392
家禽的宰后检验 394
常见禽病的鉴定与处理 396
禽副伤寒 396
禽伤寒……………………………………………（397 ）禽结核 398
鸡新城疫 399
鸡白痢 399
禽霍乱 400
鸡痘 402
传染性喉气管炎 403
鸡慢性呼吸道病 404
曲霉菌病 404
黑头病 405
淋巴细胞性白血病 406
鸡球虫病 406
马雷克氏病 407
鸡肾胚瘤 409
肉毒中毒症 410
禽肉的卫生检验 410
蛋的卫生检验 413
蛋的构造及其组成 414
蛋的卫生检验 418
第十九章 家兔的加工卫生与检验 426
家兔的宰前管理与检验 426
家兔屠宰加工的卫生监督 427
家兔的宰后检验 428
兔病的鉴定与处理 429
巴氏杆菌病 429
结核病 430
假结核 431
坏死杆菌病 431
脓毒血症 432
李氏杆菌病 433
螺旋体病 433
化脓性胸膜炎 433
野兔热 434
粘液瘤病 435
球虫病 436
豆状囊尾蚴病 436
链多头蚴病 437
棘球蚴病 437
血吸虫病 437
肝毛细线虫病 438
肝片形吸虫病 438
黄疸 439
肾胚瘤 439
兔肝坏死病 439
第二十章 狗肉的加工卫生与检验 441
狗肉的形态学及食用意义 441
屠宰加工和检验的一般卫生要求 441
宰后检验的狗淋巴结 442
狗传染病的鉴定与处理 443
狂犬病 443
伪狂犬病 444
犬瘟热 445
传染性肝炎 446
结核病 447
布氏杆菌病 448
破伤风 448
钩端螺旋体病 449
焦虫病 451
狗寄生虫病的鉴定与处理 451
利什曼原虫病 452
旋毛虫病 453
肾膨结线虫病 454
呼吸道毛细线虫病 455
狗吸虫病 455
狗绦虫病 456
第二十一章 野生动物肉的卫生检验 459
野兽肉的卫生检验 459
野兽肉形态学的一般鉴定 460
对野兽肉原料的卫生要求 460
患传染病野兽肉的鉴定与处理 462
患寄生虫病野兽肉的鉴定与处理 466
野兽肉品质的鉴定 467
野禽肉的卫生检验 468
对野禽原料的卫生要求 468
患病野禽肉的鉴定与处理 469
野禽肉品质的鉴定 471
在我国作为渔业对象的鱼类 474
第二十二章 鱼与鱼制品的加工卫生与检验 474
有毒的鱼 478
渔业海兽 480
鱼的解剖学概述 482
鱼肉的形态学、化学及食用价值 486
鱼保存时的变化 488
鱼与鱼制品的卫生检验 491
新鲜鱼的卫生检验 491
冰冻鱼的卫生检验 493
盐腌鱼的卫生检验 494
腌干鱼和熏干鱼的卫生检验 495
鱼与鱼制品的实验室检查 495
鱼肉传染和中毒 496
鱼的疾病 498
细菌性鱼病 498
霉菌性鱼病 499
经肉传染于人的寄生虫性鱼病 500
经肉不感染人的寄生虫性鱼病 501
甲壳类和蛤贝类的卫生检验 504