目录 1
一、鸡鸭肉分档制作基本知识 1
（一）鸡肉 1
1、鸡的种类 1
2、鸡肉的分档部位 2
3、鸡肉的营养保健 5
（二）鸭肉 7
1、鸭的种类 7
2、鸭肉的分档部位 8
3、鸭肉的营养保健 11
二、鸡肉菜肴制作 13
（一）卤酱熏酥鸡肉 13
卤鸡 13
五香卤斑鸡 14
熏光鸡 14
卤油全鸡 15
拌鸡丝 16
红油鸡片 16
酱鸡 17
琼脂拌鸡丝 18
椿芽拌鸡丝 18
拉皮拌鸡丝 19
五香酥皮鸡 19
香酥雏鸡 20
熏鸡 21
熏沙半鸡 21
香酥鸡 22
酱油嫩鸡 23
炒鸡片 24
（二）炒爆熘炸烹鸡肉 24
银芽炒鸡丝 25
炒鸡爪 25
香糟鸡丝 26
嫩姜炒鸡脯 27
炒鸡冠 28
炒鸡肫 28
鸡酥盒 29
热味姜汁鸡 29
鸡淖鱼翅 30
宫保鸡丁 30
鸡汁干贝 31
茄汁鸡球 32
蚝油鸡脯 32
苦瓜鸡片 33
荠菜鸡丝 33
栗子鸡 34
宫保山鸡 35
宫爆鸡丁 36
酱爆鸡丁 37
芫爆鸡片 37
油爆脆皮鸡 38
醋熘鸡 39
碧绿鸡球 40
韭黄山鸡脯 40
辣子鸡丁 41
花椒鸡丁 42
核桃鸡丁 43
炸酥梨鸡 43
香炸仔鸡 44
炸鸡排 45
脆皮炸鸡 46
炸仔鸡 46
软炸鸡肝 47
炸鸡千 48
灯笼鸡腿 48
芙蓉鸡片 49
椒盐八宝鸡 50
油淋仔鸡 51
花椒鸡丁 51
油淋鸡 52
脆肉片皮鸡 52
锅贴鸡 53
凤凰蛋 54
金银凤翼 55
鸡蓉豌豆 55
芙蓉鸡 56
小煎鸡 57
生煎鸡翼 57
（三）煎烧？烤焗鸡肉 57
蚝油煎软鸡 58
香桃软煎鸡 59
煎鸡肉串 60
清煎鸡肉饼 60
红松鸡腿 61
烧鸡 62
珊瑚烧山鸡 63
符离集烧鸡 63
生烧鸡翅 64
叉烧全鸡 65
酒烧鸡翅 66
烧胗肝 67
火烧泥抱鸡 68
西露童鸡 69
菊花龙凤羹 69
锅？鸡片 70
烤油鸡 71
奶油烤鸡排 71
烤苹果鸡 72
明炉竹节鸡 73
叫化子鸡 74
芝麻酱焗鸡 74
砂锅焗鸡 75
焗白膘鸡腿 76
（四）煮炖煨焖熬鸡肉 77
荷包鸡 77
绣球鸡胗 78
五素鸡腿 79
姜汁鸡块 80
鸡泥馅饺子 80
棒棒鸡丝 81
红油鸡块 81
怪味鸡块 82
棒棒鸡 82
椒麻鸡 83
芥末鸡 84
清炖鸡 84
三菌炖鸡 85
桂圆鸡 86
香露炖鸡 86
麻辣鸡 87
黄焖鸡 88
清焖鸡浮 88
南瓜盅焖栗子鸡 89
鸡皮油发黄鱼肚 90
潮州豆腐鸡 91
春焖风鸡 91
醉鸡 92
芝麻鸡球 93
罐焖烧鸡 93
鸡肉焖火腿排 94
白斩鸡 95
仔鸡姜焖毛豆 96
（五）氽涮烩扒蒸鸡肉 96
竹笋氽鸡片 96
氽龙凤丝 97
枸杞头氽鸡片 98
油氽鸡 98
白切鸡 99
什锦鸡脯烩参丝 100
口蘑烩鸡扇 100
什锦烩鸡 101
烩鸡杂 102
铁扒仔鸡 103
铁扒鸡 103
扒鸡腿 104
德州扒鸡 105
香菇蒸鸡 106
清蒸小鸡 107
旱蒸全鸡 107
铁扒笋鸡 108
旱蒸贝母鸡 108
清蒸鸡 109
荷叶粉蒸鸡 110
五香鸡丝 111
樱桃白雪 111
苹果鸡 112
八宝鸡 113
荷叶莲米鸡 114
鸡皮鱼肚 115
荷包鸡 116
百花仔鸡 116
文昌鸡 117
八宝全鸡 118
西瓜鸡 118
布袋鸡 119
百花彩鸡 121
龙穿凤衣 122
鸡肉布丁 122
柴把鸡 123
（六）鸡肉汤类 124
黄瓜鸡片汤 124
鸡杂汤 125
酸辣粉皮鸡丝汤 125
鸡豆花 126
鸡脯奶汤 127
发菜鸡杂汤 128
鸡块清汤 128
月母鸡汤 129
菠萝鸡汤 129
瓦罐鸡汤 130
三、鸭肉菜肴制作 131
（一）卤酱熏酥鸭肉 131
卤鸭 131
美味卤鸭 132
酱鸭 132
香酥鸭子 133
香酥全鸭 134
香酥鸭脯 135
香酥肥鸭 136
腊鸭肠 136
腊鸭饼 137
（二）炒爆熘炸烹鸭肉 138
炒生鸭丝 138
炒生鸭片 138
炒辣子鸭丁 139
炒鸭丝 140
滑炒鸭丝 141
木耳炒鸭肫肝 142
上海炒鸭肝 142
芥蓝菜炒烤鸭片 143
茄汁鸭脯 144
鸭豆花 144
子姜鸭片 145
辣子鸭 146
芙蓉鸭片 146
油爆鸭丁 147
姜爆鸭条 148
辣椒爆鸭丁 149
芫爆鸭肠 150
熘鸭肝 151
熘鸭脯 151
软熘鸭心 152
夹杂鸭片 153
炸五香鸭块 154
清炸鸭肫肝 155
栗子鸭脯 156
炸熘鸭片 156
香菇鸭肫 157
玉珠彩鸭肫球 158
烫片鸭子 159
桔酪鸭块 160
桔汁云南鸭 161
桃仁鸭方 162
（三）煎烧？烤鸭肉 163
生煎鸭脯 163
烧鸭 164
柱候煎鸭 164
红烧鸭块 165
锅烧鸭子 166
烧块鸭 167
冬笋烧鸭块 168
干烧鸭条 169
五香全鸭 169
母油船鸭 170
北京填鸭 171
挂炉烧鸭 172
魔芋烧鸭 173
京东烧鸭 174
红烧鸭卷 175
冬笋烧鸭 176
干？鸭 176
锅？鸭片 177
烤鸭 178
烤全鸭 179
北京烤鸭 180
挂卤烤鸭 181
（四）煮炖煨焖熬鸭肉 182
葱油煮鸭 182
清炖鸭 183
清炖全鸭 183
清炖鸭掌 184
冬菜炖鸭 184
莲子全鸭 185
八宝炖鸭 186
红炖腐皮鸭 187
松子煨鸭 188
生煨鸭块 189
山药焖鸭块 190
焖鸭块 190
黄焖鸭块 191
干菜笋焖鸭块 192
红焖鸭子 193
黄焖鸭肝 194
三冬焖全鸭 194
冬菜焖鸭 195
麻辣鸭块 196
母油整鸭 197
盐水鸭 198
（五）氽涮烩扒蒸鸭肉 199
氽鸭条 199
氽参鸭丁 200
烩鸭四宝 200
烩两鸭丝 201
烩鸭舌掌 202
烩生鸭丝 202
烩腐皮鸭丁 203
烩鸭翅 204
烩鸭条 204
扒鸭腿 205
清蒸全鸭 205
清蒸炉鸭 206
葱蒸雄鸭 207
冬菜蒸鸭 208
干蒸鸭 208
生地蒸鸭 209
馄饨半鸭 210
糯米盖鸭 211
穿心鸭翼 212
葫芦鸭 212
海带扣鸭条 213
虫草蒸肥鸭 214
荔荷大鸭 215
莲蓬鸭 215
八宝布袋鸭 216
八宝鸭子 217
清蒸八宝鸭 218
黄酒蒸鸭 219
元蘑蒸鸭 219
荤素鸭 220
海参全鸭 221
五香鸭子 222
（六）鸭肉汤类 223
清汤鸭掌 223
翡翠清鸭汤 224
慈姑扣鸭汤 225
鸭架汤 225
竹笋腌鸭汤 226
鸭舌汤 227
馄饨鸭汤 228
柴把鸭汤 228
冬菜鸭肝汤 229
鸭血豆腐汤 230
家常肝膏汤 230
面包鸭泥汤 231
参考文献 232