鸡鸭肉分档制作技艺PDF电子书下载

目录 1

一、鸡鸭肉分档制作基本知识 1

（一）鸡肉 1

1、鸡的种类 1

2、鸡肉的分档部位 2

3、鸡肉的营养保健 5

（二）鸭肉 7

1、鸭的种类 7

2、鸭肉的分档部位 8

3、鸭肉的营养保健 11

二、鸡肉菜肴制作 13

（一）卤酱熏酥鸡肉 13

卤鸡 13

五香卤斑鸡 14

熏光鸡 14

卤油全鸡 15

拌鸡丝 16

红油鸡片 16

酱鸡 17

琼脂拌鸡丝 18

椿芽拌鸡丝 18

拉皮拌鸡丝 19

五香酥皮鸡 19

香酥雏鸡 20

熏鸡 21

熏沙半鸡 21

香酥鸡 22

酱油嫩鸡 23

炒鸡片 24

（二）炒爆熘炸烹鸡肉 24

银芽炒鸡丝 25

炒鸡爪 25

香糟鸡丝 26

嫩姜炒鸡脯 27

炒鸡冠 28

炒鸡肫 28

鸡酥盒 29

热味姜汁鸡 29

鸡淖鱼翅 30

宫保鸡丁 30

鸡汁干贝 31

茄汁鸡球 32

蚝油鸡脯 32

苦瓜鸡片 33

荠菜鸡丝 33

栗子鸡 34

宫保山鸡 35

宫爆鸡丁 36

酱爆鸡丁 37

芫爆鸡片 37

油爆脆皮鸡 38

醋熘鸡 39

碧绿鸡球 40

韭黄山鸡脯 40

辣子鸡丁 41

花椒鸡丁 42

核桃鸡丁 43

炸酥梨鸡 43

香炸仔鸡 44

炸鸡排 45

脆皮炸鸡 46

炸仔鸡 46

软炸鸡肝 47

炸鸡千 48

灯笼鸡腿 48

芙蓉鸡片 49

椒盐八宝鸡 50

油淋仔鸡 51

花椒鸡丁 51

油淋鸡 52

脆肉片皮鸡 52

锅贴鸡 53

凤凰蛋 54

金银凤翼 55

鸡蓉豌豆 55

芙蓉鸡 56

小煎鸡 57

生煎鸡翼 57

（三）煎烧？烤焗鸡肉 57

蚝油煎软鸡 58

香桃软煎鸡 59

煎鸡肉串 60

清煎鸡肉饼 60

红松鸡腿 61

烧鸡 62

珊瑚烧山鸡 63

符离集烧鸡 63

生烧鸡翅 64

叉烧全鸡 65

酒烧鸡翅 66

烧胗肝 67

火烧泥抱鸡 68

西露童鸡 69

菊花龙凤羹 69

锅？鸡片 70

烤油鸡 71

奶油烤鸡排 71

烤苹果鸡 72

明炉竹节鸡 73

叫化子鸡 74

芝麻酱焗鸡 74

砂锅焗鸡 75

焗白膘鸡腿 76

（四）煮炖煨焖熬鸡肉 77

荷包鸡 77

绣球鸡胗 78

五素鸡腿 79

姜汁鸡块 80

鸡泥馅饺子 80

棒棒鸡丝 81

红油鸡块 81

怪味鸡块 82

棒棒鸡 82

椒麻鸡 83

芥末鸡 84

清炖鸡 84

三菌炖鸡 85

桂圆鸡 86

香露炖鸡 86

麻辣鸡 87

黄焖鸡 88

清焖鸡浮 88

南瓜盅焖栗子鸡 89

鸡皮油发黄鱼肚 90

潮州豆腐鸡 91

春焖风鸡 91

醉鸡 92

芝麻鸡球 93

罐焖烧鸡 93

鸡肉焖火腿排 94

白斩鸡 95

仔鸡姜焖毛豆 96

（五）氽涮烩扒蒸鸡肉 96

竹笋氽鸡片 96

氽龙凤丝 97

枸杞头氽鸡片 98

油氽鸡 98

白切鸡 99

什锦鸡脯烩参丝 100

口蘑烩鸡扇 100

什锦烩鸡 101

烩鸡杂 102

铁扒仔鸡 103

铁扒鸡 103

扒鸡腿 104

德州扒鸡 105

香菇蒸鸡 106

清蒸小鸡 107

旱蒸全鸡 107

铁扒笋鸡 108

旱蒸贝母鸡 108

清蒸鸡 109

荷叶粉蒸鸡 110

五香鸡丝 111

樱桃白雪 111

苹果鸡 112

八宝鸡 113

荷叶莲米鸡 114

鸡皮鱼肚 115

荷包鸡 116

百花仔鸡 116

文昌鸡 117

八宝全鸡 118

西瓜鸡 118

布袋鸡 119

百花彩鸡 121

龙穿凤衣 122

鸡肉布丁 122

柴把鸡 123

（六）鸡肉汤类 124

黄瓜鸡片汤 124

鸡杂汤 125

酸辣粉皮鸡丝汤 125

鸡豆花 126

鸡脯奶汤 127

发菜鸡杂汤 128

鸡块清汤 128

月母鸡汤 129

菠萝鸡汤 129

瓦罐鸡汤 130

三、鸭肉菜肴制作 131

（一）卤酱熏酥鸭肉 131

卤鸭 131

美味卤鸭 132

酱鸭 132

香酥鸭子 133

香酥全鸭 134

香酥鸭脯 135

香酥肥鸭 136

腊鸭肠 136

腊鸭饼 137

（二）炒爆熘炸烹鸭肉 138

炒生鸭丝 138

炒生鸭片 138

炒辣子鸭丁 139

炒鸭丝 140

滑炒鸭丝 141

木耳炒鸭肫肝 142

上海炒鸭肝 142

芥蓝菜炒烤鸭片 143

茄汁鸭脯 144

鸭豆花 144

子姜鸭片 145

辣子鸭 146

芙蓉鸭片 146

油爆鸭丁 147

姜爆鸭条 148

辣椒爆鸭丁 149

芫爆鸭肠 150

熘鸭肝 151

熘鸭脯 151

软熘鸭心 152

夹杂鸭片 153

炸五香鸭块 154

清炸鸭肫肝 155

栗子鸭脯 156

炸熘鸭片 156

香菇鸭肫 157

玉珠彩鸭肫球 158

烫片鸭子 159

桔酪鸭块 160

桔汁云南鸭 161

桃仁鸭方 162

（三）煎烧？烤鸭肉 163

生煎鸭脯 163

烧鸭 164

柱候煎鸭 164

红烧鸭块 165

锅烧鸭子 166

烧块鸭 167

冬笋烧鸭块 168

干烧鸭条 169

五香全鸭 169

母油船鸭 170

北京填鸭 171

挂炉烧鸭 172

魔芋烧鸭 173

京东烧鸭 174

红烧鸭卷 175

冬笋烧鸭 176

干？鸭 176

锅？鸭片 177

烤鸭 178

烤全鸭 179

北京烤鸭 180

挂卤烤鸭 181

（四）煮炖煨焖熬鸭肉 182

葱油煮鸭 182

清炖鸭 183

清炖全鸭 183

清炖鸭掌 184

冬菜炖鸭 184

莲子全鸭 185

八宝炖鸭 186

红炖腐皮鸭 187

松子煨鸭 188

生煨鸭块 189

山药焖鸭块 190

焖鸭块 190

黄焖鸭块 191

干菜笋焖鸭块 192

红焖鸭子 193

黄焖鸭肝 194

三冬焖全鸭 194

冬菜焖鸭 195

麻辣鸭块 196

母油整鸭 197

盐水鸭 198

（五）氽涮烩扒蒸鸭肉 199

氽鸭条 199

氽参鸭丁 200

烩鸭四宝 200

烩两鸭丝 201

烩鸭舌掌 202

烩生鸭丝 202

烩腐皮鸭丁 203

烩鸭翅 204

烩鸭条 204

扒鸭腿 205

清蒸全鸭 205

清蒸炉鸭 206

葱蒸雄鸭 207

冬菜蒸鸭 208

干蒸鸭 208

生地蒸鸭 209

馄饨半鸭 210

糯米盖鸭 211

穿心鸭翼 212

葫芦鸭 212

海带扣鸭条 213

虫草蒸肥鸭 214

荔荷大鸭 215

莲蓬鸭 215

八宝布袋鸭 216

八宝鸭子 217

清蒸八宝鸭 218

黄酒蒸鸭 219

元蘑蒸鸭 219

荤素鸭 220

海参全鸭 221

五香鸭子 222

（六）鸭肉汤类 223

清汤鸭掌 223

翡翠清鸭汤 224

慈姑扣鸭汤 225

鸭架汤 225

竹笋腌鸭汤 226

鸭舌汤 227

馄饨鸭汤 228

柴把鸭汤 228

冬菜鸭肝汤 229

鸭血豆腐汤 230

家常肝膏汤 230

面包鸭泥汤 231

参考文献 232