豆腐 1
豆腐干 1
目录 1
一、原料知识 1
臭豆腐（青方） 2
豆腐乳（红方） 2
豆腐皮（千张） 2
油皮 2
腐竹 2
豆腐泡（油豆腐） 2
豆豉 2
黄豆芽 3
豆浆 3
芸豆 4
豌豆苗 4
绿豆芽 4
黄豆 5
豇豆 5
扁豆 5
豌豆 5
红小豆 6
绿豆 6
黑豆 7
豆沙粉 7
蚕豆 8
小笊篱 9
漏勺 9
二、用具、刀工与成形（一）用具 9
锅 9
炒勺 9
汤勺 9
扒勺 9
手勺 9
牛头刀 10
圆头刀 10
手铲 10
铁筷子 10
油子？ 10
耳锅 10
片刀 10
方刀 10
铡切 11
滚切 11
（二）刀工 11
刀工 11
刀功 11
刀法 11
剞 11
改刀 11
切 11
直切 11
旋 12
削 12
片 12
拉刀片 12
平刀片 12
斜刀片 12
剁 12
丁 13
喇叭口 13
（三）刀工成形 13
象眼块 13
一字条 13
骨牌块 13
骰子丁 13
象眼片 13
凤眼片 13
月牙片 13
夹刀片 13
指甲片 13
菊花葱 14
花鼓葱 14
粒 14
米 14
蓉（茸） 14
梳子花刀 14
三四成热的油 15
爆油 15
三、油温、火候与制作方法（一）油温 15
油温 15
温油 15
热油 15
微火 16
小火 16
五六成热的油 16
七八成热的油 16
九十成热的油 16
（二）火候 16
旺火 16
中火 16
炒 17
卤 17
（三）制作方法 17焯水 17
拌 17
炸 18
熘 20
爆 21
扒 21
烹 21
？ 21
焖 22
煎 23
烧 23
蒸 24
炖 24
贴 24
？ 24
蜜焖 25
蜜汁 25
煨 25
汆 25
烩 25
拔丝 25
走红 26
明油 26
酥 26
白煮 26
划油 26
走油 26
冲油 26
浇汁 27
？汁 27
回锅 27
烹汁 27
卧汁 27
煀 28
焗 28
发粉糊 29
蛋粉糊 29
四、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊 29
上浆 29
挂糊 29
糊 29
水粉糊 29
蛋清糊 29
淀粉 30
（二）勾芡 30
苏打糊 30
脆皮糊 30
拍粉拖蛋糊 30
蛋泡糊 30
豆豉芡 31
米汤芡 31
芡 31
勾芡 31
包芡 31
糊芡 31
琉璃芡 31
牛头芡 32
蛋蓉（茸）芡 32
花生油 33
菜子油 33
五、调味品与味型（一）常用调味品 33
豆油 33
芝麻油 33
豆瓣酱 34
蚝油 34
猪油 34
鸡油 34
辣椒油 34
葱椒油 34
花椒油 34
芥末糊 35
咖喱汁 35
甜面酱 35
蜂蜜 35
番茄酱 35
玫瑰酱 35
辣椒酱 35
香糟汁 35
葱姜汁 36
花椒水 36
糖醋汁 36
椒麻汁 36
怪味汁 36
鱼香汁 36
咖喱粉 36
食醋 37
味精 37
喼汁 37
花椒盐 37
食盐 37
绵白糖 38
食糖 38
酱油 38
黄酒（料酒） 38
花椒 39
姜 39
白砂糖 39
葱 39
蒜 39
香糟 40
八角 40
香叶 40
桂花 40
胡椒 40
豆豉 41
红曲 41
酒糟 41
酒酿 41
辣味 42
甜味 42
（二）常用味型 42
调味 42
基本味 42
咸味 42
鱼香味 43
酸辣味 43
酸味 43
香味 43
鲜味 43
复合味 43
酸甜味 43
甜咸味 43
甜辣咸香味 43
辣咸味 43
荔枝味 44
煳辣味 44
怪味 44
椒麻味 44
一品豆腐（一） 45
（一）豆腐类 45
六、名菜肴精选 45
镜箱豆腐 46
一品豆腐（二） 46
箱子豆腐（一） 47
箱子豆腐（三） 48
箱子豆腐（二） 48
箱子豆腐（四） 49
酿豆腐 50
芙蓉豆腐箱 50
清蒸酿豆腐 51
豆腐酿瓠瓜 51
竹笋酿豆腐 52
通州酿豆腐 53
凤尾酿豆腐 53
百花酿豆腐 54
酿三角豆腐 54
酿馅豆腐 55
酿广豆腐 55
寿桃豆腐 56
酒酿豆米羹 56
桃花豆腐 57
苹果豆腐 58
石榴豆腐 58
海棠豆腐 59
葵花豆腐 60
白果豆腐 60
莲蓬豆腐（一） 61
葵花豆方 61
莲蓬豆腐（二） 62
荷包豆腐 63
荷花豆腐 63
蜂窝豆腐 64
金钱豆腐 64
素狮子头 65
蝴蝶豆腐 66
佛手豆腐 66
翡翠蟹斗 67
蟹斗豆腐 67
金鱼豆腐 68
麒麟豆腐 68
鸳鸯豆腐 69
凤尾豆腐 69
绣球豆腐（二） 70
绣球豆腐（一） 70
有福饺子 71
绣球鱼翅 71
白玉饺 72
日月交辉 73
椰岛风光 73
翡翠豆腐 74
三角豆腐 74
木樨豆腐 75
豆腐云吞 75
如意豆腐 76
罗汉豆腐 76
家常豆腐（二） 77
家常豆腐（一） 77
虎皮豆腐（一） 78
家乡豆腐 78
虎皮豆腐（二） 79
麻婆豆腐 80
脆皮豆腐 80
怪味豆腐 81
熊掌豆腐 81
媒婆豆腐 82
麻辣豆腐 82
香酥豆腐 83
鱼香豆腐 84
香葱豆腐 84
五香豆腐 85
鱼香豆腐条 85
川酱豆腐 86
豉椒豆腐 86
酱汁豆腐（二） 87
酱汁豆腐（一） 87
辣子豆腐 88
酱汁豆腐（三） 88
茉莉豆腐 89
茶香豆腐 89
口蘑老豆腐 90
口蘑豆腐 90
面包豆腐排 91
竹笋豆腐 91
回锅豆腐 92
九华素熏鱼 92
丝瓜豆腐 93
菠菜豆腐卷 93
豆芽豆腐 94
番茄豆腐 94
枣泥豆腐 95
松子豆腐 95
美人豆腐 96
豇豆裹豆腐 96
千丝豆腐 97
水果豆腐糕 98
橘香豆腐 98
肉片卷豆腐 99
蜜汁豆腐 99
肉丝豆腐 100
里脊豆腐 100
鸡刨豆腐 101
火腿豆腐 101
鸡红豆腐 102
鸡蓉豆腐 102
咸蛋豆腐饼 103
鸭胰豆腐 103
鲇鱼汆豆腐 104
鸽蛋寿桃豆腐 104
三虾豆腐 105
鳗鱼豆腐 105
鲍片豆奶 106
龙眼虾仁豆腐 106
蟹黄嫩豆腐 107
珧柱豆腐 108
干贝扒豆腐 108
海鲜豆腐石榴果 109
沙律焗海鲜豆腐 109
柱候鱼腩豆腐 110
锦江海鲜辣豆腐 110
青口豆腐 111
紫菜豆腐包 111
清蒸豆腐 112
蚝油豆腐 112
乡下咸鱼蒸豆腐 113
虾仁蒸豆腐 113
荷香麒麟蒸豆腐 114
榨菜肉丝蒸豆腐 114
玉环虾仁蒸豆腐 115
蒸金银豆腐 115
干炸豆腐 116
肉末雪菜蒸豆腐 116
桃仁豆腐方 117
黑椒豆腐 118
夹板豆腐 118
酥皮豆腐 119
普酥豆腐 119
炸香椿豆腐 120
青椒豆腐盒 120
炸豆腐丸子（二） 121
炸豆腐丸子（一） 121
蛋松豆腐 122
油淋豆腐 122
咸蛋黄豆腐球 123
椒盐豆排 123
脆皮咖喱豆腐球 124
脆炸豆腐球 124
豆腐麻圆 125
芝麻豆腐球 125
干炸响玲 126
酥炸凤腿 126
凤眼豆腐 127
油浸豆腐 127
纸包鸡柳豆腐 128
炼奶脆豆腐 128
抓炒豆腐 129
炒豆腐松 129
焦炒果汁豆腐 130
炒三丝豆腐 130
韭菜虾仁炒豆腐 131
炒豆腐脑 131
炒干烂豆腐 132
蒜黄炒豆腐 132
雪菜肉末豆腐 133
宫保豆腐 134
锅爆豆腐 134
红焖豆腐 135
黄焖豆腐 135
冬菜豆腐 136
百花焖豆腐盒 136
烩豆腐 137
清烩豆腐 137
干贝烩豆腐 138
烩荷包豆腐 138
红白豆腐烩肥肠 139
泥螺烩豆腐 139
雪菜？豆腐 140
银杏烩豆腐 140
香椿煎豆腐 141
香煎豆腐 141
煎酿鱼蓉豆腐 142
煎豆腐汆菠菜 143
西柠煎豆腐 143
南煎豆腐 144
煎西汁豆脯 144
滑熘豆腐 145
鱼片熘豆腐 145
糖熘豆腐 146
炸熘豆腐丸 146
焦熘豆腐 147
醋熘豆腐 147
熘豆腐丸子 148
糟熘雪鱼豆腐 148
香糟豆腐 149
发菜素丸子 149
水煮豆腐 150
烫豆腐 150
煮炸豆腐 151
锦卤豆腐 152
卤煮豆腐 152
潮州卤水豆腐 153
杭州菜卤豆腐 153
崩山豆腐汤 154
牛肉煮豆腐 154
锅贴豆腐（二） 155
锅贴豆腐（一） 155
锅贴豆腐（三） 156
锅烧豆腐（一） 157
锅？豆腐 157
软烧豆腐 158
肉末烧豆腐 159
葱烧豆腐 159
烧三鲜薇菜豆腐盒 160
肉片烧豆腐 160
烧酿豆腐 161
红烧豆腐 162
烧老豆腐 162
素烧豆腐 163
雪里蕻烧豆腐 163
香肠烧豆腐 164
臊子烧豆腐 164
盐挤烧豆腐 165
油菜烧豆腐 165
青蒜烧豆腐 166
辣子烧豆腐 166
土豆烧豆腐 167
豆豉葱白烧豆腐 167
蟹肉烧豆腐 168
香菇烧豆腐 168
虾子烧豆腐 169
蟹黄烧豆腐 169
红烧豆腐丸子 170
虾干烧豆腐 170
酸辣豆腐汤（二） 171
酸辣豆腐汤（一） 171
三鲜豆腐羹 172
酸辣豆腐汤（三） 172
三鲜豆腐汤 173
沙锅豆腐（一） 174
三鲜炖冰豆腐 174
沙锅豆腐（二） 175
沙锅老豆腐（四） 176
沙锅豆腐（三） 176
清汤豆腐羹 177
什锦蜂窝豆腐 177
清蒸什锦豆腐 178
什锦豆腐（二） 179
什锦豆腐（一） 179
雪菜豆腐煲 180
榨菜粉丝豆腐煲 180
咕噜豆腐煲 181
咸鱼鸡粒豆腐煲 181
腊味豆腐煲 182
金针云耳豆腐煲 182
鱼香豆腐煲 183
咖喱豆腐煲 183
八珍豆腐煲 184
四川豆腐 185
海鲜豆腐煲 185
生菜豆腐汤 186
菊花豆腐汤 186
菜汁豆腐羹 187
莼菜豆腐汤 187
香菜豆腐汤 188
荠菜豆腐羹 188
珍珠豆腐羹 189
芫荽豆腐皮蛋汤 189
清汤珍珠豆腐 190
粟米豆腐羹 191
苹果栗米豆腐羹 191
太极豆腐羹 192
蚝皇豆腐羹 192
杭州皇饭儿鱼头豆腐 193
豆腐蛋羹 193
炖豆腐 194
白滑豆腐汤 194
雪里蕻炖豆腐 195
黄豆芽炖豆腐 195
梅菜猪肉炖豆腐 196
肉炖豆腐 197
酸菜肉片豆腐汤 197
鸭架豆腐汤 198
炖鸡腐 198
乳鸽炖豆腐丸 199
鹌鹑炖豆腐 199
菇笋炖老豆腐 200
枸杞玉子豆腐 200
鲜蘑菇炖豆腐 201
鲜蘑豆腐汤 201
香菇烧豆腐 202
鲫鱼炖豆腐 203
西湖豆腐羹 203
黄鱼豆腐羹 204
鱼块炖豆腐 204
鱼翅炖豆腐 205
干贝银丝羹 205
海蛎子炖豆腐 206
豆腐炖白蛤 206
紫菜豆腐汤 207
豆腐蟹肉 207
海鲜豆腐羹 208
紫菜豆腐蛋花汤 208
海带豆腐汤 209
海鲜白玉羹 209
太师豆腐 210
发财黑蚁豆腐羹 210
太史豆腐 211
朱洪武豆腐 212
东坡豆腐 212
雪花豆腐 213
文思豆腐 214
平桥豆腐 214
龙潭钓玉牌 215
八公山豆腐丝 216
博山豆腐箱 216
三鲜豆腐 217
三美豆腐 218
三鲜豆腐脑 218
三鲜口袋豆腐 219
三鲜口袋 219
口袋豆腐 220
三层豆腐 221
布袋豆腐 221
四喜豆腐（一） 222
四季豆腐 222
三丁豆腐 223
四喜豆腐（二） 223
五柳豆腐 224
五丁豆腐 224
五星豆腐 225
五彩豆腐丁 225
芙蓉白玉 226
六味豆腐 226
芙蓉豆腐（二） 227
芙蓉豆腐（一） 227
水晶白玉虾 228
玛瑙豆腐 228
春卷豆腐 229
乌龙戏珠 229
千岁爷豆腐 230
八宝豆腐 231
扒豆腐盒 231
聚财豆腐圆 232
珍珠豆腐圆 232
豆腐丸子 233
豆腐圆子 233
香沙豆腐卷 234
雪球豆腐 234
翡翠豆腐卷 235
蟹柳豆腐卷 235
白菜豆腐卷 236
神奇海鲜豆腐卷 236
吉列豆腐扒 237
双皮豆腐 237
豆腐寿司 238
豆腐三文治 238
豆腐汉堡包 239
姜豆腐 239
漏风豆腐 240
什锦小豆腐 241
铁板豆腐 241
豆腐扣肉 242
竹筒豆花 242
白扒豆腐 243
豆腐斩肉 243
群鸡乐 244
红白豆腐 244
豆腐裹烧肉 245
双色豆腐饺 245
云片豆腐 246
麻婆豆腐鳜鱼 246
挂浆豆腐 247
锡纸焗豆腐 247
拔丝豆腐 248
挂霜豆腐 248
芝麻菠菜拌豆腐 249
芹菜拌豆腐 249
豆腐沙拉 250
肉松拌豆腐 250
莴笋拌豆腐 251
玛瑙拌豆腐 251
红油豆腐 252
香椿拌豆腐 252
香椿豆腐 252
红油拌豆腐 253
枸杞拌豆腐 254
拌豆腐丝 254
（二）豆腐干类 254
咖喱炒干丝 255
豆芽炒干丝 255
芹菜干丝 256
柴把干丝 256
五味干丝 257
烧鸭干丝 257
宫保松仁豆干 258
大煮干丝 258
菜片香椿豆干松 259
烩豆干 260
烩干丝 260
香干铁板烧 261
熏五香豆干 261
豆花 262
煨黄豆汤 262
百花争艳冷盘 262
（三）豆腐皮（千张）类 262
蒜苗炒干豆腐 262
豆腐脑 263
烧千张 263
千张结烧鹅掌 264
千张结烧肉 264
板栗烧素鸡 265
咖喱素鸡 265
素咖喱鸡块 266
咖喱油拌千张丝 266
压素鸡 267
鸡火煮千张丝 268
熏素鱼 268
珧柱千张丝 269
松子千张卷 269
千张馄饨 270
蒜泥千张丝 270
凉拌千张 271
炸素响铃 271
香炸八宝鸡 272
炸素鸡腿 273
干炸黄雀 274
熘黄雀 274
菠菜烩豆腐皮 275
扒素鸡 276
凉拌豆腐皮 276
红烧卷鸡 277
烧豆腐皮 278
红烧素鱼 278
素烧鹅 279
杭州素火腿 280
素火腿 280
素香肠 281
五香素鸭 282
香菇素鸡 282
九丝豆皮 283
秋菊 284
腐皮葱花肉 285
满载而归 285
腐皮烧卖 286
尖椒干豆腐 286
三鲜豆腐卷 287
京葱豆皮卷 287
酿筋页 288
罗汉全斋 289
（四）油皮类 289
中爪腐衣 290
干炸响铃 290
炸芝麻鸭 291
炸铁雀 291
豆鱼 292
骨香素鹅片 293
香菇煀素鸡 294
榄仁香积卷 295
金丝芹香牛肉球 296
素火腿 296
素豆鱼 297
盐水素鸡 298
（五）腐竹类 299
炸腐竹 299
酥炸腐竹 299
椒油腐竹 300
腐竹鲜蘑 300
白烧腐竹 301
红烧腐竹 301
蒜薹烧腐竹 302
海米烧腐竹 303
虾子烧腐竹 303
白扒腐竹 304
牛膝腐竹 304
双冬腐竹 305
腐竹拌二鲜 305
红油拌腐竹 306
炮素肉片 306
炮素肉丝 307
黄豆芽炖豆腐（一） 308
黄豆芽炖豆腐（二） 308
（六）黄豆芽类 308
干煸黄豆芽（一） 309
干煸黄豆芽（二） 309
雪里蕻炒黄豆芽 310
黄豆芽炒菠菜 310
黄豆芽熬粉条 311
黄豆芽焖肉片 311
苔干捆大豆芽 312
凉拌三鲜 313
双丝豆莛 313
（七）绿豆及其制品类 313
炸春卷 314
绿豆芽炒肉丝 314
油泼豆莛 315
银芽里脊丝 316
油泼豆芽 316
银芽黄鱼素翅 317
炒金银丝 318
绿豆芽炒货菜 318
掐菜炒香干 319
醋烹绿豆芽 319
双色粉皮卷银芽 320
醋熘豆芽 320
脆烧银芽 321
海米豆莛 321
绿豆芽拌粉皮 322
凉拌三鲜 322
什锦绿豆芽 323
翡翠豆腐 323
水晶三色卷 324
清汤丸子 324
琉璃粉脆 325
扒素海参 326
蚂蚁上树 326
拌素海参 327
素鱿鱼汤 328
素鸽蛋汤 328
素鱼丸 329
辣爆粉皮 329
清蒸粉皮肉卷 330
清蒸粉皮素卷 330
炒面醭粉皮 331
百合冰糖绿豆 332
粉皮焖肉片 332
绿豆糯米贡枣 333
炝芸豆 333
（八）芸豆、扁豆和豇豆类 333
冷拌梅豆 334
凉拌芸豆 334
姜汁芸豆 335
酱汁芸豆 335
菊花芸豆 336
海米芸豆 336
素炒芸豆丝 337
炒芸豆 337
芸豆炒肉丝 338
干烧芸豆 338
焖芸豆 339
芸豆焖肉片 339
松炸芸豆 340
酿芸豆 340
肉末烧梅豆 341
焦炸梅豆 342
海米烧梅豆 342
凉拌梅豆 343
榨菜烧梅豆 343
腊味荷兰豆 344
麻酱拌扁豆 344
蒜蓉扁豆 345
干煸扁豆 345
烧扁豆 346
二冬烧扁豆 346
豆腐烧扁豆 347
焖扁豆 347
凉拌豆角 348
蒜泥拌豆角 348
麻汁拌豆角 349
炒豆角 349
炒面醭豆角 350
干烧豆角 350
鲞豆角炒肉丝 350
豆角焖肉片 351
菠萝竹荪卷豆角 352
干豆角焖猪尾 352
（九）其他类 353
炒豌豆 353
盐水豌豆英 353
杞子豌豆玉米粒 354
蟹柳炒豌豆 354
豌豆炒虾仁 355
锅烧豌豆 355
豆黄糕 356
豌豆酪 356
白油烩豌豆 357
煮凉粉 357
炸豌豆苗 358
生煸豌豆苗 358
笋尖炒豌豆苗 359
豆苗鸡丝 359
盐水黄豆 360
腊八豆 361
香黄豆 361
笋黄豆 362
木樨卤老豆腐 364
金钱饼 365
大豆炖猪脚 365
桂花青豆羹 366
盐水毛豆 366
青豆蒸板鸭 367
盐水大青豆 367
青果豆 368
鱼香青豆 368
麻辣蚕豆 369
蚕豆烩鲜贝 369
怪味蚕豆 370
盐煎蚕豆 370
青煸鲜蚕豆 371
油焖蚕豆 371
鸡蓉蚕豆 372
雪里蕻炒蚕豆 372
雪衣豆沙 373
糖醋胡豆 373
赤豆黍米粽子 374
豆沙南瓜酥 374
消暑红豆汤 375
鲜橙冰糖赤豆 375
凤尾豆瓣虾仁 376
红腰豆烩西施舌 376
椰香豆奶 377
蟹黄豆乳 377
烧冻豆腐（一） 378
春蚕吐丝 378
什锦冻豆腐 379
烧冻豆腐（二） 379
徽州毛豆腐 380
白菜炒冻豆腐 380
河蟹臭干煲 381
臭豆腐烧凤翼 381
庐州臭豆腐 382
虾仁臭豆腐干 382
（一）中国菜肴的命名 384
附录 384
（二）制汤 386
（三）干料涨发 388