目录 1
一、鱼虾肉菜肴制作基本知识 1
（一）鱼肉 1
1、鱼肉的种类 1
2、鱼肉的分档部位 6
3、鱼肉的营养保健 8
（二）虾肉 14
1、虾肉的种类 14
2、虾肉的分档部位 17
3、虾肉的营养保键 18
二、鱼肉类菜肴制作 21
（一）熏腌酱鱼肉 21
熏鱼 21
苏州“熏鱼 22
烟熏鱼片 22
曝腌鱼 23
五香鱼 24
拌鱼丝 24
酱糟酥鱼 25
酱汁鱼 25
（二）氽蒸鱼肉 26
氽鱼腐 26
酸辣鱿鱼锅巴 27
氽鲢鱼片 27
氽鱼腐丸子 28
氽酸鱼片 29
包心鱼丸 30
清蒸鲥鱼 30
豉油蒸生鱼 31
清蒸鱼 32
五丝红蒸鱼 33
鸡脚蒸水鱼 33
干蒸鳜鱼 34
酥蒸鲤鱼 35
绣球全鱼 35
蒸腌鱼 36
酿鲫鱼 37
清蒸梭鱼 38
葱蒸鲳鱼 39
葱油鲳鱼 39
干蒸活鱼 40
粉蒸鲇鱼 40
炒鱿鱼卷 41
（三）炒煸鱼肉 41
青椒鱿鱼卷 42
番茄鱼片 43
油爆鱼丁 43
软炒鱼片 44
赛螃蟹 45
抓炒鱼块 45
麻辣鱼丁 46
酸辣鱿鱼丝 47
酱瓜鱼丝 47
芙蓉鱼翅 48
炒乌鱼卷 48
滑炒鱼丝 49
鱿鱼炒芹菜 50
家常鱿鱼 51
爆炒墨鱼花 51
炒鳝鱼丝 52
（四）烧扒？鱼肉 53
红烧鱼 53
红烧鲍鱼 54
红烧鲤鱼 54
干烧鲤鱼 55
？汁鲤鱼 56
鸡汁鱼唇 56
豆瓣鲫鱼 57
红烧鳝鱼段 58
红烧鱼片 59
红烧鱼块 59
糖醋烧鳝鱼段 60
红烧鱼唇 61
茄皮烧鳝鱼 61
葱酥鱼 62
香菇鱼片 63
？鳝 63
干？黄花鱼 64
奶汤鲫鱼 65
奶汤萝卜丝鲫鱼 66
酥鱼 66
葱辣鱼块 67
锅？鱼肚 68
锅？鱼 69
油浸鲜鱼 69
豆瓣肥鱼头 70
豆瓣鱼 71
荷包鲫鱼 72
（五）煎炸烤鱼肉 72
油煎鲤鱼 72
怀胎鲫鱼 73
煎转鲤鱼 74
锅贴鲈鱼 74
煎鱼肉饼 75
锅贴鱼 76
煎转黄鱼 76
干炸银鱼 77
炸松仁鱼片 78
蒜心生鱼片 79
酥炸西湖鱼 79
油泡廉鱿 80
扫把鱿鱼 81
西湖全鱼 81
葱油鱼块 82
松子鱼 83
菊花青鱼 83
醋烹黄花鱼 84
酿荷包鲫鱼 85
面包粉炸鱼 86
糖醋鱼 86
家常熬黄鱼 87
松鼠黄鱼 88
糖醋瓦块青鱼 89
雪花鱼片 89
炸板鱼 90
炸鱼丸子 91
炸鱼卷 92
炸黄鱼 93
脆鳝 93
陈皮鳝鱼 94
醋椒鱼 95
酥炸鱼条 95
酥炸黑鱼丸 96
葱辣鱼条 97
爆鱼丁 97
烤净鱼 98
番茄烤鱼 99
烤比目鱼 99
盐烤大头鱼 100
（六）煮熘炖鱼肉 101
醋椒活鱼 101
油浸鱼 102
什锦浇汁鱼 102
龙井鲍鱼 103
侉炖青鱼 104
炖鱼 105
熘鱼片 105
糟熘鱼片 106
熘鱼卷 107
清汤鱼肚 108
家常鱿鱼 109
红扒鱼唇 109
糖醋熘桂鱼 110
糟熘鲑鱼卷 111
焦熘鱼块 111
（七）鱼肉汤类 112
冬瓜鲤鱼汤 112
醋椒头尾汤 113
鱼肉土豆汤 113
奶油桂鱼汤 114
玉米汁鲫鱼汤 114
乌鱼冬瓜汤 115
鸡茸鲮鱼汤 115
清汤玛瑙 116
三、虾肉类菜肴制作 117
（一）拌卤炝熏虾肉 117
拌虾丝 117
椿头拌大虾 118
盐卤大虾 118
熏五香大虾 119
炝虾仁 119
熟炝虾仁 120
醉鲜虾 121
（二）氽蒸虾肉 121
氽虾肉 121
氽桂花虾 122
鸡斗琵琶虾 123
冬菇蒸虾 123
豉汁蒸明虾 124
翠绿酿虾扇 125
荷花金鱼虾 125
绣球虾 126
银耳凤尾虾 127
鸳鸯大虾 128
金盅虾 129
虾松 130
西施虾球 131
白菜扣虾 131
两吃大虾 132
百花大虾 133
桂花虾饼 134
（三）炒煸煮虾肉 135
清炒虾仁 135
豌豆炒虾仁 135
炒龙凤丝 136
炒木犀虾仁 137
炒虾腰 138
韭黄炒虾丝 139
南荠炒虾片 139
豆芽炒虾仁 140
鸳鸯虾球 141
游虾戏凤 142
鸡肝炒虾片 143
炒浮油虾仁 143
碧绿鸡虾球 144
水晶明虾球 145
椒盐焗虾 146
油泡虾球 147
大虾清炒 147
凤尾虾 148
翠带虾 149
翡翠虾仁 149
椒油龙凤丝 150
芙蓉虾仁 151
椿头大炒虾 151
龙井虾仁 152
（四）烧扒？虾肉 153
红烧大虾 153
红烧虾段 154
红烧对虾 154
虾仁烧豆腐 155
干烧对虾 156
夜香虾仁 157
合浦还珠 157
？全虾 158
？大虾 159
生菜油虾 159
茄汁？大虾 160
（五）煎炸烤虾肉 161
干煎虾碌 161
煎烹虾段 161
油煎大虾 162
煎虾饼 163
煎氽大虾 164
原汁煎虾碌 165
锅贴明虾 165
茄汁对虾 166
油泡鲜虾仁 167
锅？大虾 167
糟煎鲜虾饼 168
锅贴虾盒 169
？煎虾饼 170
炸烹大虾 171
虾仁吐司 172
琵琶大虾 172
炸烹虾段 174
炸虾托 174
蛋泡虾仁 175
荔浦金钱虾 176
苔菜对虾 176
糯米纸包明虾 177
原汁明虾卷 178
黄油脆皮虾仁 179
碧绿虾卷 180
白汁虾球 180
百花虾夹 181
吉利虾球 182
蚝油虾球 183
交切虾 183
凤尾对虾 184
珍珠虾排 185
油爆青虾 186
软炸虾包 186
黄油炸大虾 187
炸虾球 188
炸虾仁 188
炸虾排 189
炸虾肉 190
虾炸腰 190
炸虾片 191
炸芝麻虾球 192
炸凤尾虾 192
炸雪丽虾仁 193
面包虾仁 194
烤大虾 195
煮青虾 196
（六）煮熘虾肉 196
花雕基围虾 197
白灼基围虾 197
生菜大虾 198
奶油对虾片 198
熘虾仁 199
糟熘虾仁 200
龙虾浓汤 201
大虾汤 201
（七）虾肉汤类 201
氽鸡蓉虾球汤 202
鲜虾豆腐煲 203
肉片虾仁锅巴汤 203
鲜虾冬瓜蓉 204
奶油龙虾鱼片番茄汤 205
虾皮豆腐玉米须汤 205
番茄虾仁汤 206
海米冬瓜汤 206
参考文献 207