鱼虾肉分档制作技艺PDF电子书下载

目录 1

一、鱼虾肉菜肴制作基本知识 1

（一）鱼肉 1

1、鱼肉的种类 1

2、鱼肉的分档部位 6

3、鱼肉的营养保健 8

（二）虾肉 14

1、虾肉的种类 14

2、虾肉的分档部位 17

3、虾肉的营养保键 18

二、鱼肉类菜肴制作 21

（一）熏腌酱鱼肉 21

熏鱼 21

苏州“熏鱼 22

烟熏鱼片 22

曝腌鱼 23

五香鱼 24

拌鱼丝 24

酱糟酥鱼 25

酱汁鱼 25

（二）氽蒸鱼肉 26

氽鱼腐 26

酸辣鱿鱼锅巴 27

氽鲢鱼片 27

氽鱼腐丸子 28

氽酸鱼片 29

包心鱼丸 30

清蒸鲥鱼 30

豉油蒸生鱼 31

清蒸鱼 32

五丝红蒸鱼 33

鸡脚蒸水鱼 33

干蒸鳜鱼 34

酥蒸鲤鱼 35

绣球全鱼 35

蒸腌鱼 36

酿鲫鱼 37

清蒸梭鱼 38

葱蒸鲳鱼 39

葱油鲳鱼 39

干蒸活鱼 40

粉蒸鲇鱼 40

炒鱿鱼卷 41

（三）炒煸鱼肉 41

青椒鱿鱼卷 42

番茄鱼片 43

油爆鱼丁 43

软炒鱼片 44

赛螃蟹 45

抓炒鱼块 45

麻辣鱼丁 46

酸辣鱿鱼丝 47

酱瓜鱼丝 47

芙蓉鱼翅 48

炒乌鱼卷 48

滑炒鱼丝 49

鱿鱼炒芹菜 50

家常鱿鱼 51

爆炒墨鱼花 51

炒鳝鱼丝 52

（四）烧扒？鱼肉 53

红烧鱼 53

红烧鲍鱼 54

红烧鲤鱼 54

干烧鲤鱼 55

？汁鲤鱼 56

鸡汁鱼唇 56

豆瓣鲫鱼 57

红烧鳝鱼段 58

红烧鱼片 59

红烧鱼块 59

糖醋烧鳝鱼段 60

红烧鱼唇 61

茄皮烧鳝鱼 61

葱酥鱼 62

香菇鱼片 63

？鳝 63

干？黄花鱼 64

奶汤鲫鱼 65

奶汤萝卜丝鲫鱼 66

酥鱼 66

葱辣鱼块 67

锅？鱼肚 68

锅？鱼 69

油浸鲜鱼 69

豆瓣肥鱼头 70

豆瓣鱼 71

荷包鲫鱼 72

（五）煎炸烤鱼肉 72

油煎鲤鱼 72

怀胎鲫鱼 73

煎转鲤鱼 74

锅贴鲈鱼 74

煎鱼肉饼 75

锅贴鱼 76

煎转黄鱼 76

干炸银鱼 77

炸松仁鱼片 78

蒜心生鱼片 79

酥炸西湖鱼 79

油泡廉鱿 80

扫把鱿鱼 81

西湖全鱼 81

葱油鱼块 82

松子鱼 83

菊花青鱼 83

醋烹黄花鱼 84

酿荷包鲫鱼 85

面包粉炸鱼 86

糖醋鱼 86

家常熬黄鱼 87

松鼠黄鱼 88

糖醋瓦块青鱼 89

雪花鱼片 89

炸板鱼 90

炸鱼丸子 91

炸鱼卷 92

炸黄鱼 93

脆鳝 93

陈皮鳝鱼 94

醋椒鱼 95

酥炸鱼条 95

酥炸黑鱼丸 96

葱辣鱼条 97

爆鱼丁 97

烤净鱼 98

番茄烤鱼 99

烤比目鱼 99

盐烤大头鱼 100

（六）煮熘炖鱼肉 101

醋椒活鱼 101

油浸鱼 102

什锦浇汁鱼 102

龙井鲍鱼 103

侉炖青鱼 104

炖鱼 105

熘鱼片 105

糟熘鱼片 106

熘鱼卷 107

清汤鱼肚 108

家常鱿鱼 109

红扒鱼唇 109

糖醋熘桂鱼 110

糟熘鲑鱼卷 111

焦熘鱼块 111

（七）鱼肉汤类 112

冬瓜鲤鱼汤 112

醋椒头尾汤 113

鱼肉土豆汤 113

奶油桂鱼汤 114

玉米汁鲫鱼汤 114

乌鱼冬瓜汤 115

鸡茸鲮鱼汤 115

清汤玛瑙 116

三、虾肉类菜肴制作 117

（一）拌卤炝熏虾肉 117

拌虾丝 117

椿头拌大虾 118

盐卤大虾 118

熏五香大虾 119

炝虾仁 119

熟炝虾仁 120

醉鲜虾 121

（二）氽蒸虾肉 121

氽虾肉 121

氽桂花虾 122

鸡斗琵琶虾 123

冬菇蒸虾 123

豉汁蒸明虾 124

翠绿酿虾扇 125

荷花金鱼虾 125

绣球虾 126

银耳凤尾虾 127

鸳鸯大虾 128

金盅虾 129

虾松 130

西施虾球 131

白菜扣虾 131

两吃大虾 132

百花大虾 133

桂花虾饼 134

（三）炒煸煮虾肉 135

清炒虾仁 135

豌豆炒虾仁 135

炒龙凤丝 136

炒木犀虾仁 137

炒虾腰 138

韭黄炒虾丝 139

南荠炒虾片 139

豆芽炒虾仁 140

鸳鸯虾球 141

游虾戏凤 142

鸡肝炒虾片 143

炒浮油虾仁 143

碧绿鸡虾球 144

水晶明虾球 145

椒盐焗虾 146

油泡虾球 147

大虾清炒 147

凤尾虾 148

翠带虾 149

翡翠虾仁 149

椒油龙凤丝 150

芙蓉虾仁 151

椿头大炒虾 151

龙井虾仁 152

（四）烧扒？虾肉 153

红烧大虾 153

红烧虾段 154

红烧对虾 154

虾仁烧豆腐 155

干烧对虾 156

夜香虾仁 157

合浦还珠 157

？全虾 158

？大虾 159

生菜油虾 159

茄汁？大虾 160

（五）煎炸烤虾肉 161

干煎虾碌 161

煎烹虾段 161

油煎大虾 162

煎虾饼 163

煎氽大虾 164

原汁煎虾碌 165

锅贴明虾 165

茄汁对虾 166

油泡鲜虾仁 167

锅？大虾 167

糟煎鲜虾饼 168

锅贴虾盒 169

？煎虾饼 170

炸烹大虾 171

虾仁吐司 172

琵琶大虾 172

炸烹虾段 174

炸虾托 174

蛋泡虾仁 175

荔浦金钱虾 176

苔菜对虾 176

糯米纸包明虾 177

原汁明虾卷 178

黄油脆皮虾仁 179

碧绿虾卷 180

白汁虾球 180

百花虾夹 181

吉利虾球 182

蚝油虾球 183

交切虾 183

凤尾对虾 184

珍珠虾排 185

油爆青虾 186

软炸虾包 186

黄油炸大虾 187

炸虾球 188

炸虾仁 188

炸虾排 189

炸虾肉 190

虾炸腰 190

炸虾片 191

炸芝麻虾球 192

炸凤尾虾 192

炸雪丽虾仁 193

面包虾仁 194

烤大虾 195

煮青虾 196

（六）煮熘虾肉 196

花雕基围虾 197

白灼基围虾 197

生菜大虾 198

奶油对虾片 198

熘虾仁 199

糟熘虾仁 200

龙虾浓汤 201

大虾汤 201

（七）虾肉汤类 201

氽鸡蓉虾球汤 202

鲜虾豆腐煲 203

肉片虾仁锅巴汤 203

鲜虾冬瓜蓉 204

奶油龙虾鱼片番茄汤 205

虾皮豆腐玉米须汤 205

番茄虾仁汤 206

海米冬瓜汤 206

参考文献 207