目录 2
一、海鲜篇 2
石斑—— 2
清蒸游水石斑 2
蒲瓜浸东星斑 3
旭日东升 4
明炉石斑 5
香蕉酿石斑 5
香蕉石斑夹 6
碎蒸大杉斑 7
碧绿蟹黄石斑球 7
麒麟石斑 8
翠簪石斑卷 9
奇妙石斑卷 10
石斑密瓜船 11
酥炸五柳石斑 11
龙趸—— 13
蒜香蒸龙趸 13
红炆鲜趸皮 14
苏眉—— 15
清蒸苏眉 15
清蒸苏眉头腩 16
明虾干蒸鲈鱼 17
鲈鱼—— 17
荷香盐焗鲈鱼 18
狗仔鱼 19
香滑鲈鱼球 20
菊香鲈鱼球 20
脆皮玫瑰鲈鱼球 21
西柠鲈鱼球 22
纸包鲈鱼球 23
黄金鲈鱼 24
沙律鲈鱼块 24
锅贴鲈鱼 25
菊花鲈鱼羹 26
柴把鲈鱼 27
杞子鲈鱼粒 28
雪耳鲈鱼羹 29
“发菜”海鲜羹 30
金瓜银鲈羹 30
银鳕鱼—— 32
醉香银鳕鱼 32
香橙煎银鳕鱼 33
烧汁生啫银鳕鱼 33
鸳鸯银鳕鱼 34
红烧青衣 36
青衣—— 36
衣锦荣归 37
黄花鱼—— 38
糖醋黄花鱼 38
芒丝扒黄花鱼 39
？鱼—— 40
辣汁煎封？鱼 40
清蒸加吉鱼头 41
鲳鱼—— 42
凉瓜片茸炆鲳鱼 42
生筋炆瓜核鲳 43
油泡龙脷球 44
龙脷—— 44
鲜虾蒸龙脷 45
煎封龙脷 46
左口鱼—— 47
清蒸左口鱼 47
带鱼—— 48
煎封冰鲜带鱼 48
红衫—— 49
油榄煎封红衫 49
马友—— 50
枝竹炆马友 50
蛋煎九肚鱼 51
九肚鱼—— 51
柠檬蒸乌鱼 53
乌鱼—— 53
油浸乌鱼 54
红枣煲乌鱼 54
沙鯭—— 56
豉椒炒沙鯭球 56
狮子鱼—— 57
油泡狮子球 57
？鱼—— 58
姜片？鱼汤 58
豉汁蒸白鸽鱼 59
白鸽鱼—— 59
太阳鱼—— 60
家乡汤浸太阳鱼 60
二、洄游鱼类篇 62
三文鱼—— 62
顺德三文鱼生 62
奇妙锅贴三文鱼 63
可乐红烧三文鱼 64
凉瓜炆三文鱼头 64
金粟三文鱼饼 65
豉汁蒸三鯬 66
三鯬—— 66
凉瓜炆三鯬 67
酸菜炆三鯬 68
凤尾鱼—— 69
干煎凤尾鱼 69
梅子煎封凤尾鱼 70
蛋煎凤尾子 70
银鱼—— 72
银鱼炒滑蛋 72
银巢金腿丝 73
桃香银鱼排 74
金腿银鱼扎 74
生焯白饭鱼 75
白饭鱼扒苋菜 76
白鳝—— 77
顶骨大鳝 77
豉汁蒸盘龙鳝 78
梅菜扣盘龙鳝 79
金龙鸳鸯鳝 80
竹叶蒸鳝片 81
金蚝酿风鳝 81
柚皮扣风鳝 82
巴辣大鳝 83
柠汁脆皮鳝 84
黑椒泡鳝球 85
砵酒焗鳝球 85
石烧蒜香鳝球 86
冰梅扣大鳝 87
甘蔗串烧鳝 88
寿眉陈皮水浸白鳝 88
荷包梅子鳝 89
鲍汁蒸风鳝片 90
金玉白鳝卷 90
烧味汁铁板鳝片 91
锦绣煎鳝饼 92
鲜果炒鳝丁 93
香汁炒鳝扣 94
三、河鲜篇 96
鳜鱼—— 96
连环汤蒸鳜鱼 96
金银蒜焗鳜鱼 97
鲜皇汁焗鳜鱼 98
玉簪桂鱼卷 98
紫竹桂鱼卷 99
桂鱼鲜虾卷 100
桂花鱼片 101
香滑鳜鱼条 102
玫瑰鳜鱼羹 102
三蛋炒鳜鱼 103
鱼米之乡 104
五彩鱼粒盏 105
鲟鱼—— 106
炒鲟龙片 106
白雪寻龙 107
枣茸蒸鲟鱼腩 108
巴戟杜仲炖鲟鱼头 109
生鱼—— 110
罗汉果生鱼头汤 110
蒸金钱片 111
白汁蒸生鱼 112
牛奶炖生鱼 113
葡萄酒煎焗生鱼 113
苏梅酱煎生鱼 114
巧浸姜葱鱼 115
金丝狮子鱼 115
西洋菜煲生鱼 116
野葛菜煲生鱼 117
西芹彩蛋炒鱼球 118
双色生鱼卷 119
蝴蝶生鱼卷 120
清汤生鱼卷 121
紫菜生鱼卷 122
桂香生鱼冻 122
芙蓉生鱼片 123
夜香水瓜滑鱼片 124
牛乳粥水浸生鱼片 125
荷汁生鱼羹 126
冬笋炒生鱼面颊肉 126
乌醋浸生鱼杂 127
鲫鱼—— 129
鲫鱼三味 129
芫荽鲫鱼汤 130
金笋沙葛煲鲫鱼 131
魽鱼—— 132
煎焗魽鱼 132
鱼塘公炆魽鱼 133
生炒魽鱼腩 134
菜？炒魽腩 135
炸蒜子红烧魽鱼 135
双仁炒魽鱼丁 136
冬瓜魽鱼煲 137
鳊鱼—— 138
清蒸鳊鱼 138
白汁蒸鳊鱼 139
笋壳鱼—— 140
鲜虾蒸笋壳鱼 140
夜香花蒸笋壳鱼 141
蒸浸笋壳鱼（连汤） 141
荷香锡纸焗笋壳鱼 142
油浸笋壳鱼 143
山斑鱼—— 144
红炆山斑鱼 144
龙须山斑球 145
骨鱼—— 146
梅子蒸骨鱼 146
凉瓜炆骨鱼 147
嘉鱼—— 148
锡纸喼汁嘉鱼 148
古法烤嘉鱼 149
海鲤—— 150
姜葱煀海鲤 150
沙锅蒜子炆海鲤 151
啤酒焗海鲤 152
糯米炖鲤鱼头 152
滑蛋炒海鲤？ 153
鱼？凤髓丸 154
鲜笋炒鲇腩 155
鲇鱼—— 155
红烧鲇鱼头 156
鳡鱼—— 157
汤泡银球 157
清炖鳡鱼头 158
和顺鱼—— 159
清蒸和顺鱼 159
红眼鳟—— 161
烤焗红眼鳟 161
白鲳—— 162
煎封白鲳鱼 162
六味会长鱼 164
黄鳝—— 164
椒盐黄鳝 165
啫啫黄鳝 166
瓦罉煀黄鳝 166
滑芙蓉鳝条 167
黄鳝焗饭 168
泥鳅—— 170
秋水芙蓉 170
煎爆泥鳅 171
田蚊鱼—— 173
鲩鱼—— 175
清蒸鲩鱼 175
四、塘鱼篇 175
豉油皇蒸咸淡水草鲩 176
干煎田蚊鱼 176
太阳鱼 177
鲜柠檬蒸鲩鱼 178
竹筒荷香鲩鱼 178
五柳松子鱼 179
油浸五柳鲩鱼 180
鸳鸯鲩鱼 181
红烧缩骨鲩鱼 182
茶香鲩鱼 183
酿鲩鱼尾 184
香橙粟米鱼 184
西湖菊花鱼 186
荔枝菊花鱼 186
“桑拿”鲩鱼 187
香汁焗鲩鱼 188
橘香酸甜鲩鱼 189
酥会鱼块 189
煎焗鲩鱼 190
清汤浸鲩鱼 191
五柳蝴蝶鱼 192
油泡脆鲩片 192
鲩鱼生锅 193
顺德拆鱼羹 194
菊香鱼腩羹 195
鲜笋拆鲩腩 196
上汤浸鱼骨 196
香煎鱼骨 197
凉拌爽鱼皮 198
家乡焗鱼肠 199
香芋煎鱼肠 200
脆炸鱼肠 201
黑鲩花生锅 202
黑鲩—— 202
豉汁打黑鲩 203
清蒸黑鲩头尾 204
鳙鱼—— 205
红烧大鱼 205
虾酱蒸大鱼 206
清蒸缩骨大头 207
蕉芋猪骨鱼尾汤 207
浸滑鱼块 208
粥水浸嘬鱼 209
顺德鱼头煲 210
油盐水浸大鱼头 211
双参炖鱼头 211
风味蒸仙骨鱼头 212
鲜干草菇鱼头汤 213
镬仔花雕鱼头 214
老姜蛋煮鱼头酒 214
狮子鱼头 215
金银蒜焗鱼头 216
川芎白芷炖鱼头 217
煎焗鱼嘴 217
豉汁蒸鱼嘴 218
铜盘鱼嘴蒸滑鸡 219
笼仔荷香蒸鱼嘴 220
吉列鱼嘴 220
鱼魂猪脑羹 221
三鲜拆鱼魂 222
酸姜蒸鱼面 223
鱼云翅盅 223
鸡丝烩鱼肚 224
蟹黄扒鱼肚 225
鱼白汆鸡片 226
鲢鱼—— 228
乌醋浸鲢鱼 228
镬仔南瓜鲢鱼腩 229
玉条扁鱼酸 230
酸菜煮大肥扁 231
酸三稔蒸鲢鱼 231
鲮鱼—— 233
清蒸大鲮鱼 233
榄豉蒸大鲮鱼 234
白蔗蒸鲮鱼 234
陈皮汤浸鲮鱼公 235
鲮公挂珠 236
蔗香鲮鱼 237
传统酿鲮鱼 238
糯米酿鲮鱼 239
肉粽酿鲮鱼 240
荔茸酿鲮鱼 241
巧仿酿鲮鱼 242
和味煎鲮鱼 243
鲮鱼煲粉葛 243
新法菊花鲮鱼锅 244
梅子蒸鲮鱼腩 245
鸳鸯鲮鱼 246
蚬蚧鲮鱼球 247
芋丝鲮鱼球 247
镬仔啤酒焗鱼球 248
新法生炒鲮鱼球 249
椒盐鲮鱼球 249
锦绣香爽球 250
吉列鸳鸯球 251
汤泡菊花鲮鱼球 251
甘凉豆豉鲮鱼 252
均安煎鱼饼 253
果汁鱼脯 254
绉纱鱼青丸 254
碧绿香麻鱼丸 255
清汤“鸡子”丸 256
炒三色鱼丸 256
挂绿鱼青果 257
玉树绉纱卷 258
香麻鱼青卷 259
酥香鱼盒 260
鱼脊汆鸡片 260
核桃炒鱼环 261
乐从鱼腐 262
鱼腐浸凉瓜青 263
蚝油鱼腐扒北菇 264
家乡炒鱼松 264
鱼茸生菜汤 265
鱼茸琵琶豆腐 266
鱼茸豆腐羹 267
“梅花”酿凉瓜 268
翡翠蒸鲮鱼鼻 269
藕粉煎鲮鱼肠 270
上汤鱼皮角 270
塘利—— 272
香菇煀塘利 272
豉汁塘利球 273
乌豆塘利煲 274
啤酒浸塘利 274
塘鲤—— 276
柑皮蒸麦溪鲤 276
鲤鱼春炒滑蛋 277
枝竹煀禾花鲤 277
加州鲈—— 279
煎焗加州鲈 279
福寿鱼—— 280
肉丝蒸福寿鱼 280
附录 283
（一）常用术语浅释 283
（二）半制成品 285
（三）火候与油温 288
（四）重量单位换算公式 289
（五）粤菜部分物料释名 290