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目录 2

一、海鲜篇 2

石斑—— 2

清蒸游水石斑 2

蒲瓜浸东星斑 3

旭日东升 4

明炉石斑 5

香蕉酿石斑 5

香蕉石斑夹 6

碎蒸大杉斑 7

碧绿蟹黄石斑球 7

麒麟石斑 8

翠簪石斑卷 9

奇妙石斑卷 10

石斑密瓜船 11

酥炸五柳石斑 11

龙趸—— 13

蒜香蒸龙趸 13

红炆鲜趸皮 14

苏眉—— 15

清蒸苏眉 15

清蒸苏眉头腩 16

明虾干蒸鲈鱼 17

鲈鱼—— 17

荷香盐焗鲈鱼 18

狗仔鱼 19

香滑鲈鱼球 20

菊香鲈鱼球 20

脆皮玫瑰鲈鱼球 21

西柠鲈鱼球 22

纸包鲈鱼球 23

黄金鲈鱼 24

沙律鲈鱼块 24

锅贴鲈鱼 25

菊花鲈鱼羹 26

柴把鲈鱼 27

杞子鲈鱼粒 28

雪耳鲈鱼羹 29

“发菜”海鲜羹 30

金瓜银鲈羹 30

银鳕鱼—— 32

醉香银鳕鱼 32

香橙煎银鳕鱼 33

烧汁生啫银鳕鱼 33

鸳鸯银鳕鱼 34

红烧青衣 36

青衣—— 36

衣锦荣归 37

黄花鱼—— 38

糖醋黄花鱼 38

芒丝扒黄花鱼 39

？鱼—— 40

辣汁煎封？鱼 40

清蒸加吉鱼头 41

鲳鱼—— 42

凉瓜片茸炆鲳鱼 42

生筋炆瓜核鲳 43

油泡龙脷球 44

龙脷—— 44

鲜虾蒸龙脷 45

煎封龙脷 46

左口鱼—— 47

清蒸左口鱼 47

带鱼—— 48

煎封冰鲜带鱼 48

红衫—— 49

油榄煎封红衫 49

马友—— 50

枝竹炆马友 50

蛋煎九肚鱼 51

九肚鱼—— 51

柠檬蒸乌鱼 53

乌鱼—— 53

油浸乌鱼 54

红枣煲乌鱼 54

沙鯭—— 56

豉椒炒沙鯭球 56

狮子鱼—— 57

油泡狮子球 57

？鱼—— 58

姜片？鱼汤 58

豉汁蒸白鸽鱼 59

白鸽鱼—— 59

太阳鱼—— 60

家乡汤浸太阳鱼 60

二、洄游鱼类篇 62

三文鱼—— 62

顺德三文鱼生 62

奇妙锅贴三文鱼 63

可乐红烧三文鱼 64

凉瓜炆三文鱼头 64

金粟三文鱼饼 65

豉汁蒸三鯬 66

三鯬—— 66

凉瓜炆三鯬 67

酸菜炆三鯬 68

凤尾鱼—— 69

干煎凤尾鱼 69

梅子煎封凤尾鱼 70

蛋煎凤尾子 70

银鱼—— 72

银鱼炒滑蛋 72

银巢金腿丝 73

桃香银鱼排 74

金腿银鱼扎 74

生焯白饭鱼 75

白饭鱼扒苋菜 76

白鳝—— 77

顶骨大鳝 77

豉汁蒸盘龙鳝 78

梅菜扣盘龙鳝 79

金龙鸳鸯鳝 80

竹叶蒸鳝片 81

金蚝酿风鳝 81

柚皮扣风鳝 82

巴辣大鳝 83

柠汁脆皮鳝 84

黑椒泡鳝球 85

砵酒焗鳝球 85

石烧蒜香鳝球 86

冰梅扣大鳝 87

甘蔗串烧鳝 88

寿眉陈皮水浸白鳝 88

荷包梅子鳝 89

鲍汁蒸风鳝片 90

金玉白鳝卷 90

烧味汁铁板鳝片 91

锦绣煎鳝饼 92

鲜果炒鳝丁 93

香汁炒鳝扣 94

三、河鲜篇 96

鳜鱼—— 96

连环汤蒸鳜鱼 96

金银蒜焗鳜鱼 97

鲜皇汁焗鳜鱼 98

玉簪桂鱼卷 98

紫竹桂鱼卷 99

桂鱼鲜虾卷 100

桂花鱼片 101

香滑鳜鱼条 102

玫瑰鳜鱼羹 102

三蛋炒鳜鱼 103

鱼米之乡 104

五彩鱼粒盏 105

鲟鱼—— 106

炒鲟龙片 106

白雪寻龙 107

枣茸蒸鲟鱼腩 108

巴戟杜仲炖鲟鱼头 109

生鱼—— 110

罗汉果生鱼头汤 110

蒸金钱片 111

白汁蒸生鱼 112

牛奶炖生鱼 113

葡萄酒煎焗生鱼 113

苏梅酱煎生鱼 114

巧浸姜葱鱼 115

金丝狮子鱼 115

西洋菜煲生鱼 116

野葛菜煲生鱼 117

西芹彩蛋炒鱼球 118

双色生鱼卷 119

蝴蝶生鱼卷 120

清汤生鱼卷 121

紫菜生鱼卷 122

桂香生鱼冻 122

芙蓉生鱼片 123

夜香水瓜滑鱼片 124

牛乳粥水浸生鱼片 125

荷汁生鱼羹 126

冬笋炒生鱼面颊肉 126

乌醋浸生鱼杂 127

鲫鱼—— 129

鲫鱼三味 129

芫荽鲫鱼汤 130

金笋沙葛煲鲫鱼 131

魽鱼—— 132

煎焗魽鱼 132

鱼塘公炆魽鱼 133

生炒魽鱼腩 134

菜？炒魽腩 135

炸蒜子红烧魽鱼 135

双仁炒魽鱼丁 136

冬瓜魽鱼煲 137

鳊鱼—— 138

清蒸鳊鱼 138

白汁蒸鳊鱼 139

笋壳鱼—— 140

鲜虾蒸笋壳鱼 140

夜香花蒸笋壳鱼 141

蒸浸笋壳鱼（连汤） 141

荷香锡纸焗笋壳鱼 142

油浸笋壳鱼 143

山斑鱼—— 144

红炆山斑鱼 144

龙须山斑球 145

骨鱼—— 146

梅子蒸骨鱼 146

凉瓜炆骨鱼 147

嘉鱼—— 148

锡纸喼汁嘉鱼 148

古法烤嘉鱼 149

海鲤—— 150

姜葱煀海鲤 150

沙锅蒜子炆海鲤 151

啤酒焗海鲤 152

糯米炖鲤鱼头 152

滑蛋炒海鲤？ 153

鱼？凤髓丸 154

鲜笋炒鲇腩 155

鲇鱼—— 155

红烧鲇鱼头 156

鳡鱼—— 157

汤泡银球 157

清炖鳡鱼头 158

和顺鱼—— 159

清蒸和顺鱼 159

红眼鳟—— 161

烤焗红眼鳟 161

白鲳—— 162

煎封白鲳鱼 162

六味会长鱼 164

黄鳝—— 164

椒盐黄鳝 165

啫啫黄鳝 166

瓦罉煀黄鳝 166

滑芙蓉鳝条 167

黄鳝焗饭 168

泥鳅—— 170

秋水芙蓉 170

煎爆泥鳅 171

田蚊鱼—— 173

鲩鱼—— 175

清蒸鲩鱼 175

四、塘鱼篇 175

豉油皇蒸咸淡水草鲩 176

干煎田蚊鱼 176

太阳鱼 177

鲜柠檬蒸鲩鱼 178

竹筒荷香鲩鱼 178

五柳松子鱼 179

油浸五柳鲩鱼 180

鸳鸯鲩鱼 181

红烧缩骨鲩鱼 182

茶香鲩鱼 183

酿鲩鱼尾 184

香橙粟米鱼 184

西湖菊花鱼 186

荔枝菊花鱼 186

“桑拿”鲩鱼 187

香汁焗鲩鱼 188

橘香酸甜鲩鱼 189

酥会鱼块 189

煎焗鲩鱼 190

清汤浸鲩鱼 191

五柳蝴蝶鱼 192

油泡脆鲩片 192

鲩鱼生锅 193

顺德拆鱼羹 194

菊香鱼腩羹 195

鲜笋拆鲩腩 196

上汤浸鱼骨 196

香煎鱼骨 197

凉拌爽鱼皮 198

家乡焗鱼肠 199

香芋煎鱼肠 200

脆炸鱼肠 201

黑鲩花生锅 202

黑鲩—— 202

豉汁打黑鲩 203

清蒸黑鲩头尾 204

鳙鱼—— 205

红烧大鱼 205

虾酱蒸大鱼 206

清蒸缩骨大头 207

蕉芋猪骨鱼尾汤 207

浸滑鱼块 208

粥水浸嘬鱼 209

顺德鱼头煲 210

油盐水浸大鱼头 211

双参炖鱼头 211

风味蒸仙骨鱼头 212

鲜干草菇鱼头汤 213

镬仔花雕鱼头 214

老姜蛋煮鱼头酒 214

狮子鱼头 215

金银蒜焗鱼头 216

川芎白芷炖鱼头 217

煎焗鱼嘴 217

豉汁蒸鱼嘴 218

铜盘鱼嘴蒸滑鸡 219

笼仔荷香蒸鱼嘴 220

吉列鱼嘴 220

鱼魂猪脑羹 221

三鲜拆鱼魂 222

酸姜蒸鱼面 223

鱼云翅盅 223

鸡丝烩鱼肚 224

蟹黄扒鱼肚 225

鱼白汆鸡片 226

鲢鱼—— 228

乌醋浸鲢鱼 228

镬仔南瓜鲢鱼腩 229

玉条扁鱼酸 230

酸菜煮大肥扁 231

酸三稔蒸鲢鱼 231

鲮鱼—— 233

清蒸大鲮鱼 233

榄豉蒸大鲮鱼 234

白蔗蒸鲮鱼 234

陈皮汤浸鲮鱼公 235

鲮公挂珠 236

蔗香鲮鱼 237

传统酿鲮鱼 238

糯米酿鲮鱼 239

肉粽酿鲮鱼 240

荔茸酿鲮鱼 241

巧仿酿鲮鱼 242

和味煎鲮鱼 243

鲮鱼煲粉葛 243

新法菊花鲮鱼锅 244

梅子蒸鲮鱼腩 245

鸳鸯鲮鱼 246

蚬蚧鲮鱼球 247

芋丝鲮鱼球 247

镬仔啤酒焗鱼球 248

新法生炒鲮鱼球 249

椒盐鲮鱼球 249

锦绣香爽球 250

吉列鸳鸯球 251

汤泡菊花鲮鱼球 251

甘凉豆豉鲮鱼 252

均安煎鱼饼 253

果汁鱼脯 254

绉纱鱼青丸 254

碧绿香麻鱼丸 255

清汤“鸡子”丸 256

炒三色鱼丸 256

挂绿鱼青果 257

玉树绉纱卷 258

香麻鱼青卷 259

酥香鱼盒 260

鱼脊汆鸡片 260

核桃炒鱼环 261

乐从鱼腐 262

鱼腐浸凉瓜青 263

蚝油鱼腐扒北菇 264

家乡炒鱼松 264

鱼茸生菜汤 265

鱼茸琵琶豆腐 266

鱼茸豆腐羹 267

“梅花”酿凉瓜 268

翡翠蒸鲮鱼鼻 269

藕粉煎鲮鱼肠 270

上汤鱼皮角 270

塘利—— 272

香菇煀塘利 272

豉汁塘利球 273

乌豆塘利煲 274

啤酒浸塘利 274

塘鲤—— 276

柑皮蒸麦溪鲤 276

鲤鱼春炒滑蛋 277

枝竹煀禾花鲤 277

加州鲈—— 279

煎焗加州鲈 279

福寿鱼—— 280

肉丝蒸福寿鱼 280

附录 283

（一）常用术语浅释 283

（二）半制成品 285

（三）火候与油温 288

（四）重量单位换算公式 289

（五）粤菜部分物料释名 290