目录 1
第一章 食物营养与饮食卫生 1
第一节 食物营养 1
一、营养素的功用及来源 1
（一）蛋白质 1
（二）脂肪 2
（三）碳水化合物（醣） 2
（四）维生素 2
（五）无机盐（矿物质） 4
（六）水 5
二、人体对营养素及热能的需要量 9
三、食物的合理烹调 11
第二节 饮食卫生 12
一、厨房、食堂环境卫生 13
二、厨具、食具卫生 13
三、炊事人员个人卫生 13
四、食物卫生 14
第二章 烹调的一般知识 17
第一节 配料 17
第二节 刀工 19
一、刀工的基本要求 20
二、刀法的种类 21
第三节 火候 25
一、火力的分类 26
二、常用的导热方法 26
一、味的种类和常用调味品 28
第四节 调味 28
二、调味方法和调味时应注意的几个方面 30
第五节 挂糊、上浆、勾芡 32
一、挂糊和上浆 32
二、糊与浆的调制 33
三、勾芡 35
第三章 主要的烹调方法 38
第一节 汆、涮、熬、烩、拌、炝 38
第二节 煎、？、贴、炸、溜、爆、炒、烹 40
第三节 炖、焖、烧、扒、煮 45
第四节 蒸、烤、盐焗、泥烤、拔丝、挂霜、蜜汁 46
第一节 肉菜类 50
皱纹肘子 50
第四章 副食的制作方法 50
蒜烹肘子 51
捆子肉 52
冰糖肘子 53
锅烧肘子 54
温拌肘子 55
腐乳肉 56
荷叶扣肉 57
胡羊肉 57
锅烧牛肉 58
元宝肉 59
清炖羊肉 60
羊紫果肝 61
手抓羊肉 61
水晶肘子 62
梅花羊头 63
糖醋核桃牛肉 64
杏花肠子 65
糖醋里脊 66
清汆夹沙 67
五色丸子 68
软炸里脊 68
料里脊 69
酸辣里脊 70
炮仗肉 71
珍珠丸子 72
炸里脊卷 73
核桃丸子 74
焦溜肉片 75
汤爆肚 75
软炸腰花 76
油爆肚头 77
凉拌滑脊 78
干炸里脊 79
烧肋条 79
炝腰片 80
滑溜里脊片 81
炸肝尖 82
葱爆羊肉 83
大炒里脊 83
炸佛手肉 84
醋烹猪肉 85
荷包腰子 86
清汆丸子 87
高丽丸子 88
锅烧羊肉 88
蒜泥羊肝 89
玻璃肉 90
黄焖羊肉 91
蛋白蜈蚣 92
韭黄肉丝 93
百合肉片 93
雪花肉片 94
高三酱肉 95
西北羊肉涮锅 96
烧烤小猪 97
瓤蕃瓜 98
瓤灯笼辣子 98
溜茄夹 99
虾籽烧蹄筋 100
第二节 素菜类 101
虾籽烧兰片 101
虾米烧油菜 102
红烧洋芋 103
海米烧菜花 104
醋溜洋芋丝 105
栗子烧白菜 105
烧茄子 106
羊角葱烧豆腐 107
醋溜蕃瓜 107
醋溜白菜 110
荷包面筋 110
五香黄豆 111
香椿拌豆腐 112
炸佛手豆腐 112
烧腐竹 113
箱子豆腐 114
香椿鱼 115
虎皮豆腐 116
第三节 甜菜类 117
八宝百合 117
山药丸子 117
海米烧萝卜 118
拔丝山药 118
蜜汁百合 119
瓤白兰瓜 119
奶汤扒白菜 119
拔丝洋芋 120
蜜汁百合丸 121
瓤苹果 122
酥合丸 123
杏仁豆腐 123
梨饼 124
拔丝苹果 125
蜜汁葫芦 126
炸羊尾 127
一品山药桃 127
炒百合泥 128
炸黄袍 129
网油豆沙 129
青酱豆角 130
挂霜丸子 130
蜜汁羊尾 131
炸牡丹 132
仙米？糟 132
冰糖莲籽 133
八宝甜饭 134
拔丝白兰瓜 135
三不沾 135
拔丝莲籽 136
炸菊花 137
西瓜糕 137
一捧雪 138
奶脑 139
炸瓜条 140
拔丝葡萄 140
酿饭 141
白兰瓜羹（又名什锦瓜羹） 142
百花山药 143
蜜汁山药条 144
百合桃 144
干蒸百合 145
玻璃茄子 146
第四节 禽蛋菜类 147
锅烧全鸡 147
虫草鸭子 148
笋子鸡 149
薏米鸡 150
炸野鸡卷 151
料小鸡 151
松黄鸡 152
炸八块 153
清蒸鸡 154
芝麻鸡 155
韭黄鸡丝 156
雪花鸡片 157
杏仁鸡丁 157
清蒸鸭子 158
栗子鸡 159
白汁鸡饺 160
糖醋蛋饺 161
挂汁凤眼 162
兰草蛋 163
溜黄菜 164
红扒八宝鸡 164
腌咸蛋 166
大块鸡 166
松花蛋 167
第五节 山珍水产菜类 168
黄焖熊掌 168
绣球燕菜 169
蒲笋托鸽蛋 170
蝴蝶海参 170
麻腐海参 172
金鱼发菜 172
红烧海参 174
清汤燕菜 174
碧桃海参 175
黄焖鱼翅 176
煨鱿鱼丝 177
桂花干贝 178
绣球发菜 178
梅花发菜 179
烧三鲜 180
奶油绣球鱼肚 181
五溜虾球 182
清汆鱼丸 183
绣球虾仁 183
蛋白青海鱼 184
红烧黄河鲤鱼 185
酥鱼 186
糖醋鱿鱼卷 187
酸辣鳇鱼 188
糖醋鳇鱼块 188
第六节 介绍外地部分菜肴 190
一、北京菜 190
醋椒鱼 190
糟溜鱼片 191
琵琶大虾 192
烤鸭 193
锅？豆腐 199
二、四川菜 200
麻辣豆腐 200
回锅肉 200
生爆盐煎肉 201
怪味鸡 202
豆瓣鲜鱼 202
三、扬州菜 203
五柳青鱼 203
松子熏肉 204
兰花肉 205
掌上虾珠 206
香炸云云 206
四、广州菜 207
东江炸春卷 209
广州文昌鸡 209
蒜心生鱼片 210
第五章 主食的制作方法 211
第一节 基本操作工序 211
一、合面 211
二、几种简易快速发面法 213
三、制馅 214
第二节 部分面食的作法 215
馒头 215
开花馒头 216
肉丁馒头 216
花卷 216
北京包子 217
天津包子 217
蒸饺 217
蒸荷叶饼 218
家常饼 219
清汤牛肉面 220
臊子面 221
大卤面 222
浆水面 223
拨鱼面 224
酿皮 224
蟠龙酥 225
百合酥 226
黄瓜酥 227
佛手酥 228
凉糕 229
喇麻糕 229
泡儿油糕 230
油果子 231
油炸洋芋角 232
油条 232
第三节 大米饭的制作方法 233
第四节 小米饭的制作方法 234
第五节 防止、处理串烟饭和夹生饭 235