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目录 1

第一章　食物营养与饮食卫生 1

第一节　食物营养 1

一、营养素的功用及来源 1

（一）蛋白质 1

（二）脂肪 2

（三）碳水化合物（醣） 2

（四）维生素 2

（五）无机盐（矿物质） 4

（六）水 5

二、人体对营养素及热能的需要量 9

三、食物的合理烹调 11

第二节 饮食卫生 12

一、厨房、食堂环境卫生 13

二、厨具、食具卫生 13

三、炊事人员个人卫生 13

四、食物卫生 14

第二章　烹调的一般知识 17

第一节 配料 17

第二节 刀工 19

一、刀工的基本要求 20

二、刀法的种类 21

第三节 火候 25

一、火力的分类 26

二、常用的导热方法 26

一、味的种类和常用调味品 28

第四节 调味 28

二、调味方法和调味时应注意的几个方面 30

第五节 挂糊、上浆、勾芡 32

一、挂糊和上浆 32

二、糊与浆的调制 33

三、勾芡 35

第三章　主要的烹调方法 38

第一节 汆、涮、熬、烩、拌、炝 38

第二节 煎、？、贴、炸、溜、爆、炒、烹 40

第三节　炖、焖、烧、扒、煮 45

第四节 蒸、烤、盐焗、泥烤、拔丝、挂霜、蜜汁 46

第一节 肉菜类 50

皱纹肘子 50

第四章　副食的制作方法 50

蒜烹肘子 51

捆子肉 52

冰糖肘子 53

锅烧肘子 54

温拌肘子 55

腐乳肉 56

荷叶扣肉 57

胡羊肉 57

锅烧牛肉 58

元宝肉 59

清炖羊肉 60

羊紫果肝 61

手抓羊肉 61

水晶肘子 62

梅花羊头 63

糖醋核桃牛肉 64

杏花肠子 65

糖醋里脊 66

清汆夹沙 67

五色丸子 68

软炸里脊 68

料里脊 69

酸辣里脊 70

炮仗肉 71

珍珠丸子 72

炸里脊卷 73

核桃丸子 74

焦溜肉片 75

汤爆肚 75

软炸腰花 76

油爆肚头 77

凉拌滑脊 78

干炸里脊 79

烧肋条 79

炝腰片 80

滑溜里脊片 81

炸肝尖 82

葱爆羊肉 83

大炒里脊 83

炸佛手肉 84

醋烹猪肉 85

荷包腰子 86

清汆丸子 87

高丽丸子 88

锅烧羊肉 88

蒜泥羊肝 89

玻璃肉 90

黄焖羊肉 91

蛋白蜈蚣 92

韭黄肉丝 93

百合肉片 93

雪花肉片 94

高三酱肉 95

西北羊肉涮锅 96

烧烤小猪 97

瓤蕃瓜 98

瓤灯笼辣子 98

溜茄夹 99

虾籽烧蹄筋 100

第二节 素菜类 101

虾籽烧兰片 101

虾米烧油菜 102

红烧洋芋 103

海米烧菜花 104

醋溜洋芋丝 105

栗子烧白菜 105

烧茄子 106

羊角葱烧豆腐 107

醋溜蕃瓜 107

醋溜白菜 110

荷包面筋 110

五香黄豆 111

香椿拌豆腐 112

炸佛手豆腐 112

烧腐竹 113

箱子豆腐 114

香椿鱼 115

虎皮豆腐 116

第三节 甜菜类 117

八宝百合 117

山药丸子 117

海米烧萝卜 118

拔丝山药 118

蜜汁百合 119

瓤白兰瓜 119

奶汤扒白菜 119

拔丝洋芋 120

蜜汁百合丸 121

瓤苹果 122

酥合丸 123

杏仁豆腐 123

梨饼 124

拔丝苹果 125

蜜汁葫芦 126

炸羊尾 127

一品山药桃 127

炒百合泥 128

炸黄袍 129

网油豆沙 129

青酱豆角 130

挂霜丸子 130

蜜汁羊尾 131

炸牡丹 132

仙米？糟 132

冰糖莲籽 133

八宝甜饭 134

拔丝白兰瓜 135

三不沾 135

拔丝莲籽 136

炸菊花 137

西瓜糕 137

一捧雪 138

奶脑 139

炸瓜条 140

拔丝葡萄 140

酿饭 141

白兰瓜羹（又名什锦瓜羹） 142

百花山药 143

蜜汁山药条 144

百合桃 144

干蒸百合 145

玻璃茄子 146

第四节 禽蛋菜类 147

锅烧全鸡 147

虫草鸭子 148

笋子鸡 149

薏米鸡 150

炸野鸡卷 151

料小鸡 151

松黄鸡 152

炸八块 153

清蒸鸡 154

芝麻鸡 155

韭黄鸡丝 156

雪花鸡片 157

杏仁鸡丁 157

清蒸鸭子 158

栗子鸡 159

白汁鸡饺 160

糖醋蛋饺 161

挂汁凤眼 162

兰草蛋 163

溜黄菜 164

红扒八宝鸡 164

腌咸蛋 166

大块鸡 166

松花蛋 167

第五节 山珍水产菜类 168

黄焖熊掌 168

绣球燕菜 169

蒲笋托鸽蛋 170

蝴蝶海参 170

麻腐海参 172

金鱼发菜 172

红烧海参 174

清汤燕菜 174

碧桃海参 175

黄焖鱼翅 176

煨鱿鱼丝 177

桂花干贝 178

绣球发菜 178

梅花发菜 179

烧三鲜 180

奶油绣球鱼肚 181

五溜虾球 182

清汆鱼丸 183

绣球虾仁 183

蛋白青海鱼 184

红烧黄河鲤鱼 185

酥鱼 186

糖醋鱿鱼卷 187

酸辣鳇鱼 188

糖醋鳇鱼块 188

第六节 介绍外地部分菜肴 190

一、北京菜 190

醋椒鱼 190

糟溜鱼片 191

琵琶大虾 192

烤鸭 193

锅？豆腐 199

二、四川菜 200

麻辣豆腐 200

回锅肉 200

生爆盐煎肉 201

怪味鸡 202

豆瓣鲜鱼 202

三、扬州菜 203

五柳青鱼 203

松子熏肉 204

兰花肉 205

掌上虾珠 206

香炸云云 206

四、广州菜 207

东江炸春卷 209

广州文昌鸡 209

蒜心生鱼片 210

第五章　主食的制作方法 211

第一节 基本操作工序 211

一、合面 211

二、几种简易快速发面法 213

三、制馅 214

第二节 部分面食的作法 215

馒头 215

开花馒头 216

肉丁馒头 216

花卷 216

北京包子 217

天津包子 217

蒸饺 217

蒸荷叶饼 218

家常饼 219

清汤牛肉面 220

臊子面 221

大卤面 222

浆水面 223

拨鱼面 224

酿皮 224

蟠龙酥 225

百合酥 226

黄瓜酥 227

佛手酥 228

凉糕 229

喇麻糕 229

泡儿油糕 230

油果子 231

油炸洋芋角 232

油条 232

第三节 大米饭的制作方法 233

第四节 小米饭的制作方法 234

第五节 防止、处理串烟饭和夹生饭 235