一、海产品的营养分析 1
（一）海产品的化学组成 1
（二）海产品的食用价值 4
（三）鱼类的药用 7
（四）海产品与健康长寿 8
37．修汁群翅 9
（二）干贝（珧柱）的泡发 11
（三）鱼肚的泡发 11
二、海产品泡发技术 11
（一）于鲍鱼的泡发 11
（四）海参的泡发 12
（五）鱼翅的泡发 13
（六）鱿鱼、墨鱼的泡发 14
（九）鱼皮的泡发 15
（七）鱼唇的泡发 15
（八）银鱼的泡发 15
（一）海鲜干货的烹调 16
1．蚝油网鲍片 16
2．蚝油烧鲍甫 16
三、国肉（含港、台）海鲜烹调技术 16
3．鸡茸露鲍丝 17
4．红烧窝麻鲍 18
5．扒金银鲍甫 18
6．鲍鱼鸽脯 19
7．鱼禽炆象鼻 20
8．清炒鲍鱼片 21
11．鸡茸鲍鱼 22
9．红烧鲍鱼 22
10．清汤鲍鱼 22
12．煎炆鲍鱼盒 23
13．龙井鲍鱼 24
14．瘦肉炆海参 24
15．鲈鱼海参 25
16．清炖猪婆参 26
17．杏黄扒旗参 26
18．鸽蛋大乌参 27
19．虾予扒乌参 28
20．珧柱炆海参 28
21．葱烧大乌参 29
22．淮山海参 30
23．胡辣海参 30
24．清烩海参 31
25．荷包海参 31
26．扒海参鸭条 32
27．烩虾海参 32
28．蝴蝶海参 33
29．海参鸽蛋 34
30．荷花海参 35
31．水品海参 35
32．扒海参鱼牡 36
33．海参鱼肚全家福 37
34．海参羹 37
35．海参虾米冬瓜盅 38
36．燕菜大扒翅 39
38．炖凤吞鱼翅 40
39．蟹黄鱼翅 41
40．滑鸡丝鱼翅 42
41．鸡茸烩鱼翅 42
42．黄焖鱼翅 43
43．沙锅鱼翅 44
44．鸡茸鱼翅 45
45．宴会鱼翅 46
46．三丝鱼翅 47
47．鸭包鱼翅 47
48．干烧鱼翅 48
49．珊瑚百花鱼肚 49
50．鸡丝烩鱼肚 50
51．鹅掌扒鱼肚 51
52．口蘑炖鱼肚 51
53．清汤炸鱼肚 52
54．鸡茸炸鱼肚 53
55．奶油鱼肚 53
56．鸡皮鱼肚 54
57．八宝鱼肚 54
58．鸡茸鱼肚 55
59 菜心鱼肚 56
60．氽鱼肚卷 56
61．白雪黄鱼肚 57
62．白汁酿鱼肚 58
63．蟹黄扒燕盏 59
64．夜香燕条 60
65．干贝扒酿虾扇 60
66．鸡茸烩于贝 61
67．花圃于贝绣球 62
68．扣蒜子珧柱 63
69．珧柱黄芽白 63
70．良乡入柱甫 64
71．冬瓜珧柱炖田鸡 64
72．发菜珧柱羹 65
73．珧柱瘦肉汤 66
74．原汁干贝 66
75．于贝炒蛋 67
76．干贝蒸蛋 67
77．干贝肚块萝卜球 68
78．萝卜扣干贝 68
79．奶汤鸡茸干贝 69
81．蚝油扒鱼唇 70
80．蟹黄烩鱼唇 70
82．蟹黄扒鱼唇 71
83．沙锅鱼唇 72
84．蚝油趸鱼皮 72
85．红烧？鱼皮 74
86．烩六味 74
87．三鲜菜卷 75
88．扒三样 76
89．麻酱三鲜 76
90．炒四丝 77
91．烩六丝 77
92．扒四宝 78
93．发菜扣蚝豉 79
94．杏花蚝豉松 79
95．火腩炆蚝豉 80
97．火腩扣大虾 81
96．蚝豉炆烧肉 81
98．虾米冬菇蛋角 82
99．炒鱿鱼卷 83
100 盐爆鱿鱼卷 83
101．清炒广鱿鱼 84
102．和味广鱿鱼 85
103．鱿花鸡卷 86
104．酸辣鱿鱼 86
106．云吞煮墨鱼 87
105．咖喱鱿鱼 87
107．章鱼节瓜煲猪？汤 88
108．豆芽银鱼干 89
（二）海鲜鱼类的烹调 89
109．油泡石斑卷 89
110．石上红梅 90
111．软煎鲈鱼片 90
112．花雕鲈鱼球 91
113．菊花鲈鱼窝 91
114．鸡肝鲈鱼夹 92
118．炒马鲛鱼片 93
124．盐烤鲷鱼 93
115．清蒸马鲛 93
117．洋烧马鲛 94
118．茄瓜坟鱼 95
119．什锦坟鱼 95
120．清蒸鸡行鱼 96
121．脆皮糖醋鱼 96
122．霓裳羽衣舞 97
123．蒸鲷鱼 97
125．什锦鱼羹 98
126．酿遮目鱼 99
127．川赤宗 99
128．清蒸五柳枝 100
129．荔枝带鱼 100
130．清蒸带鱼 101
131．炸带鱼 102
132．辣酱带鱼 102
134．红烧鳗鱼 103
133．软酥带鱼 103
135．福建鱼丸 104
138．炒鳗鱼片 105
137．炸双色鱼条 106
138．油酥海鳗 107
139．熏海鳗 107
140．豆腐蒸鱼肉 108
141．火烤鳗鱼 108
142．菜心炒鳗鱼松 108
144．生菜鱼滑汤 109
143．木耳鱼丸 109
145．猪？煲鱼汤 110
146．果汁鱼球 110
161．南乳黄鱼 110
147．干煎黄花鱼 111
148．梅菜蒸黄花鱼 112
149．黄芽白煮鱼腐 112
150．酱烧黄鱼 113
151．芥蓝鱼球 113
152．蛋蓉黄鱼羹 114
153．咸菜黄鱼汤 114
155．酒蒸石首 115
154．咸蛋鱼尾节瓜汤 115
158．御府椿鱼 116
157．赛螃蟹 116
153．仿螃蟹 117
150．家常黄鱼 117
160．逢年烧鱼 118
162．煎黄花鱼 120
163．红烧大黄鱼 120
164．糖醋黄鱼 121
165．苔菜拖黄鱼 122
106．炒黄鱼片 123
168．炸豆腐衣鱼卷 125
167．松鼠黄鱼 125
169．芝麻鱼排 127
170．炸瓜枣 127
171．一品鲳鱼 127
172．葱油鲳鱼 128
173．生炊鲳鱼 128
174．红烧鲳鱼 129
175．辣椒鲳鱼 129
176．清蒸鲳鱼 130
177．芝麻鱼块 130
178．烟鲳鱼 131
179．烩鲳鱼 131
180．脆皮鲳鱼 132
183．飞鱼酥 133
181．鲳鱼锅贴 133
182．炸飞鱼 133
184．香炸鱼块 134
185．豆豉蒸马友鱼 134
186．豆腐炆马友鱼 135
187．甘烧狗母鱼 135
188．狗母鱼松 136
189．葱油马头鱼 136
190．虾油蒸鱼 137
191．糖醋鲶鱼 137
192．醋溜鲨鱼 138
193．油炸凤尾鱼 138
194．面丈鱼炒肉丝 139
196．酸梅乌头鱼 140
195．面丈鱼炒蛋 140
197．煎封红三鱼 141
198．鲜菇甫鱼 141
199．椒盐沙猛鱼 142
200．冬菇瘦肉蒸鱼 142
201．番茄煮鱼 143
202．节瓜大眼鱼汤 143
203．上汤烩银鱼丝 144
204．黄鱼羹 145
（三）虾、蟹的烹调 145
205．红烧对虾 145
206．琵琶大虾 146
207．炸烹大虾 147
209．清炒虾仁 148
208．炸虾排 148
210．蛋泡虾仁 149
211．鸳鸯虾球 149
212．龙井虾仁 150
213．于烧对虾 151
214．茄汗对虾 151
215．游龙戏凤 152
216．苔菜对虾 152
217．炸虾托 153
218．荔浦金钱虾 154
219．锅贴明虾 154
220．豉汁蒸明虾 155
221．水晶明虾球 156
222．糯米纸包明虾 156
223．鸡肝炒虾片 157
224．碧绿鸡虾球 158
225．原汁明虾卷 158
226．原汁煎虾碌 159
227．黄油脆皮虾仁 160
228．碧绿虾卷 160
229．白汁虾球 161
230．椒盐焗虾 162
231．白灼基围虾 162
232．花雕基围虾 163
233．合浦还珠 163
234．百花虾夹 164
235．鲜虾冬瓜蓉 165
236．鲜虾豆腐煲 165
238．丝瓜虾皮蛋汤 166
237．肉片虾仁锅巴汤 166
239．蟹壳放卵 167
240．清炒蟹肉 167
241．玉米蟹王卷 167
242．蛋炒青蟹 168
243．清蒸大青蟹 169
244．蛋黄青蟹 169
245．煎连壳蟹 170
246．煎蟹盖 170
247．煎蟹饼 171
248．酥软蟹块 172
249．油煽肉蟹 172
250．荷莲蒸三叠 173
251．鸡肝蟹盒 174
252．蟹钳伴酿银芽 175
253．粉丝蟹煲 176
254．蟹肉蒸蛋 176
255．蟹肉丸 176
256．鸡肝龙虾卷 177
257．陈香龙虾片 178
258．香汁焗龙虾 179
259．奶油烙龙虾 179
（四）其他海鲜的烹调 180
260．生炒带子球 180
261．川酱带子煲 181
262．油泡鲜鲍片 181
263．翡翠红螺 182
265．珠海焗全螺 183
264．油泡响螺球 183
266．白灼响螺片 184
267．白玉云螺鸟 185
268．油爆海螺片 186
269．酥炸生蚝 186
270．豆腐生蚝 187
271．蛋炒生蚝 187
272．香炸生蚝 188
273．炸生蚝 188
275．干煎生蚝 189
276．鲜蚝豆腐汤 190
277．醉蚶片 190
279．炒蚶肉 191
278．软炸蚶肉 191
280．章鱼炖水鸭 192
281．文蛤汤 193
282．雪花蛤蜊 193
283．芙蓉蛤仁 193
284．炒蛏肉 194
285．蛋煎蛏肉 195
286．油炒蛏子 195
287．豆腐衣包双味 196
288．炒墨鱼花 196
289．黄酒墨鱼 197
290．墨鱼炒肉丝 197
291．油爆墨鱼 198
293．墨鱼炆腩肉 199
292．炒墨鱼卷 199
274．茶食生蚝 199
294．爆墨鱼卷 200
295．清炒沙虫 200
296．芙蓉海底松 201
297．佛手海蜇皮 201
298．肉片炒海蜇 202
299．三丝拌海蜇皮 202
300．爆脆蜇皮 203
301．紫菜虾米豆腐汤 204
302．三丝紫菜羹 204
303．紫菜虾皮汤 204
304．紫菜鲜菇汤 205
305．凉拌海带 205
307．海带煮猪肉 206
306．海带煲鸡 206
308．海带炒肉丝 207
309．桔味海带丝 207
（五）海味药膳的烹调 208
310．鲍鱼煲萝卜 208
311．瑶柱猪瘦肉汤 208
312．沙苑蒺藜鱼肚汤 208
313．白糖炖鱼胶 209
314．米酒虾米汤 209
315．芡实虾蛋羹 209
316．菠菜炒虾仁 210
317．米酒炒海虾 210
319．海参煲猪大肠 211
320．冰糖炖海参 211
318．韭菜炒鲜虾 211
321．木天蓼海参杂烩 212
322．章鱼煮猪肉 212
323．姜汁炒章鱼 213
324．姜丝炒墨鱼 213
325．桃仁煲墨鱼 213
326．墨鱼包莲肉 214
327．米酒蒸蟹 214
328．莴苣拌海蛰 215
329．海蛰马蹄汤 215
330．米醋煮海带 216
331．海带绿豆糖水 216
332．凤尾草海带汤 216
334．牛膝鱼圆汤 217
333．草决明海带汤 217
335．木瓜煲带鱼 218
336．带鱼炖萝卜 218
337．狗棍鱼粥 218
338．银鱼葱煎汤 219
339．黄精烤鱼饭 219
340．北芪炖鲈鱼 219
341．地肤子海带咸鱼 220
342．柏子仁烩鱼片 220
343．人参鲷鱼汤 221
344．青葙子海带鱼片汤 221
345．牛蒡子咸鱼汤 222
346．杜仲咸鱼汤 223
347．麦门冬牡蛎烩饭 223
350．蚝豉烧肉汤 224
348．生蚝猪瘦肉汤 224
349．咸鸭蛋蚝豉粥 224
351．发菜蚝豉瘦肉汤 225
352．淡菜猪胰汤 225
353．淡菜皮蛋粥 225
354．淡菜煲猪靥 226
355．紫菜猪瘦肉汤 226
356．肉苁蓉鱼肉火锅 226
357．丁香海味火锅 227
358．川芎蛤蜊汤 227
359．韭菜煮蛤蜊肉 228
360．烫鲜蚶肉 228
361．泥蚶炖米酒 228
362．缢蛏黄酒 229
363．印第安式铁扒黄鱼 230
364．葡萄牙生焗黄鱼 230
四、国外海鲜烹调技术 230
（一）海鲜鱼类的烹调 230
365．日式烤黄鱼 231
366．炸黄鱼口蘑沙司 231
367．铁扒鲷鱼 232
368．东方式铁扒鲷鱼 233
369．荷兰焗板鱼 233
370．英式炸出骨板鱼 234
371．忌司焗板鱼 234
372．虾仁白酒焗板鱼 235
373．铁扒马鲛鱼 235
375．美国沙司大马哈鱼 236
374．奶汁马鲛鱼 236
376．英式炖鱼 237
377．冷酸鱼 237
373．印度咖喱鲳鱼块 238
379．目尔曼式铁扒大比目鱼 239
380．白脱沙司大比目鱼 239
381．油炸比目鱼 240
382．生焗大比目鱼 240
383．铁扒金枪鱼酸果沙司 240
384．日式什锦拼盘 241
395．奶油番茄鱼片汤 241
385．铁扒鲑鱼 242
386．路易城市铁扒鳕鱼 242
388．洋葱焗鳕鱼 243
387．炸卷筒米鱼 243
389．水果沙拉鱼片 244
390．墨西哥煎鱼筒 244
391．法式煎鱼 245
392．荷兰式烤鱼 245
393．白脱柠檬鱼 246
394．白汁沙司鱼片 247
398．奶油鱼丸汤 248
397．奶油鱼片浓汤 248
398．马赛鱼羹 249
（二）其他海产品的烹调 250
399．奶油对虾片 250
400．黄油炸大虾 250
402．奶汁烤大虾 251
401．生菜大虾 251
403．干煎虾饼 252
404．软炸大虾 253
405．冷对虾色拉油沙司 253
406．蛋煎对虾 254
407．炸虾球 254
408．日式海味蛋糕 255
409．红咖喱虾 255
410．番茄大虾汤 256
411．番茄虾仁浓汤 256
412．红烩龙虾 256
413．焗带壳龙虾 257
414．忌司煽龙虾 258
415．龙虾沙拉 258
416．日式龙虾拼盘 259
417．土耳其式炸龙虾饼 260
418．龙虾浓汤 260
419．奶油龙虾番茄汤 260
420．煎鲜蚝串 261
421．面拖鲜蚝 262
422．日式鲜蚝豆腐汤 262
423．炉烤海蟹 263
424．焗蟹粉 263
425．冷盘鲍鱼 264
426．烩口蘑鲍鱼 264
427．奶汁烩蚶肉 265
428．奶油蛤蜊汤 265
429．浓汁蚶肉汤 266
附录 有关海产品及其烹调小知识 267