烹调原料 1
一、烹调原料的种类 1
1．植物性原料 1
2．动物性原料 2
3．矿物性原料 3
4．水产类原料 3
5．干货类原料 3
二、烹调原料的初加工 4
1．植物性原料的初加工 4
2．动物性原料的初加工 5
3．水产类原料的初加工 10
三、干货原料的涨发 11
1．干货原料的涨发方法 11
2．干货原料涨发实例 13
四、原料的初步熟处理 15
1．焯水 15
2．走红 15
3．过油 15
刀工与配菜 17
一、刀工 17
1．直刀法 17
2．斜刀法 18
3．平刀法 18
4．其它刀法 18
二、配菜技术 19
1．一般菜 19
2．花色菜 20
火候 21
一、火力的鉴别 21
1．旺火 21
2．中火 21
3．小火 21
4．微火 21
二、热的传导 22
1．食油的传热 22
2．水传热 22
3．蒸气传热 22
4．直辐射传热 23
三、掌握火候的方法 24
制汤和调味 24
一、制汤 24
1．制汤的方法 24
2．制汤的原则 25
二、调味 26
1．味的种类及功能 26
2．常用调味料的种类及功能 27
3、常用调味的方法 28
上浆、挂糊、勾芡 29
一、上浆、挂糊 29
1．常用于上浆、挂糊原料 29
2．常用上浆、挂糊的原料配制 30
二、勾芡 31
1．芡汁的种类 31
2．勾芡的方法 32
烹调方法 33
一、炝和拌 33
1．炝 33
2．拌 34
3．腌 34
4．酱 34
5．冻 35
6．酥 35
7．卤 35
二、热菜制作方法 36
1．炒 36
2．爆 36
3．炸 37
4．烹 38
5．蒸 38
6．烧、焖、熘 39
7．扒、？ 40
8．煎、贴 40
9．汆、烩 41
10．蜜汁、挂霜、拔丝 41
家常菜200款 42
清炒肉丝 42
蒜苔炒肉丝 42
菜花肉片 43
鱼香肉丝 43
青笋肉片 44
芙蓉雪菇 44
软熘肉片 45
回锅肉 45
过油肉 46
银条肉 46
八宝肉 47
春笋烧肉 47
圆葱煎猪肉片 47
法式煎猪排 48
桃仁里脊卷 48
樱桃肉 49
葱段炝腰花 49
玻璃肚 50
蛋煎猪排 50
煎蒸大排 51
粉蒸大排 52
煎丸子 52
四喜丸子 53
大炒里脊 53
糖醋里脊丁 54
水塌里脊 54
炝拌里脊丝 55
蕃茄里脊 55
金银里脊 56
清炸里脊 56
焦熘里脊 57
珍珠丸子 57
清汆丸子 58
干炸丸子 58
红焖丸子 59
玻璃丸子 59
红烧狮子头 60
椒盐骨排 60
清炖排骨 61
茄汁大排 61
糖醋排骨 62
红烧肘子 63
锅烧肘子 63
冰糖肘子 64
黄焖肘子 64
粉蒸肉 65
腐乳扣肉 65
元宝肉 66
炸回酥肉 66
炖虎皮肉 67
坛子肉 67
软炸松肉 68
抓炒腰花 68
爆炒猪肚 69
炸烹猪肝 69
烧肚块 70
爆三样 70
扒白肚 71
干炸肥肠 71
干烧大肠 72
家常豆腐 72
麻辣豆腐 73
锅塌豆腐 73
蘑菇炖豆腐 74
炸烹豆腐 74
麻婆豆腐 75
砂锅冻豆腐 75
汆豆腐丸子 76
虾油拌豆腐 76
宫爆豆腐 77
红烧豆腐盒 77
怪味豆腐 78
清蒸全鸡 79
香酥鸡 79
炸八块 80
炸烹八块 80
生炒鸡丝 81
辣子鸡丁 81
芙蓉鸡片 82
蕃茄鸡片 82
黔味宫爆鸡 83
西红柿煨鸡块 84
板栗焖酥鸡 84
鸡丝炒掐荠 85
网油鸡卷 85
东江盐焗鸡 86
红烧鱼 86
糖醋鲤鱼 87
干烧黄花鱼 87
干烧瓦鱼块鱼 88
清蒸鱼 89
干烧带鱼 89
蕃茄鱼片 90
雪花鱼片 90
葡萄鱼 91
炒鳝鱼丝 91
烧三鲜 92
海米烧黄瓜条 92
家常墨鱼 93
熘墨鱼卷 93
海米烧冬瓜 94
葱烧海参 95
开洋油菜 95
芙蓉干贝 96
五彩虾仁 96
淮杞元肉炖玉兔 97
茭白炒虾 97
虾子烧肚片 97
蚌肉豆腐 98
酸辣鱿鱼丝 98
白汁扒翘 99
让螃蟹 99
螃蟹锅子 100
鱼糕 101
樱叶包鱼 101
瓜酱鱼丝 102
蕃茄滑蛋 102
五熘夹沙 103
三鲜凤凰蛋 103
鸳鸯蛋 104
虎皮蛋 105
挂霜蛋块 105
椿芽烘蛋 106
西红柿滑蛋 106
三色蛋 107
椿芽香蛋 107
拔丝白兰瓜 108
拔丝土豆 108
拔丝桔子 109
蜜汁脂肉 109
挂霜丸子 109
手抓羊肉 110
爆炒羊肉 110
干烧羊肉 111
干煸牛肉丝 111
茄汁牛排 112
五香牛肉 112
炸烹牛肉 113
炸牛肉酥 113
米粉牛肉 114
西红柿牛里脊 114
白萝卜煨牛肉 115
黑椒牛柳 115
西红柿黄焖牛肉 116
牛肉烧萝卜 116
锅炮肉 117
清炖牛肉 118
葱爆羊肉 118
醋溜羊肉片 119
红松羊肉 119
炸香羊脯 120
羊肉片炒蕃茄 121
西红柿羊柳 121
法式烤羊腿 122
拉古羊肉 122
黄焖豆角 123
让辣椒 123
红烧茄子 124
蘑菇青菜头 124
芙蓉雪藕 125
炸藕合 125
江米藕 126
法式烩茄子 126
酥香芸豆 127
金钩烧冬瓜 127
酥炸包菜卷 128
麻辣三色 128
多味黄瓜条 129
让西红柿 129
脆皮白菜片 129
白菜烩蘑菇 130
汆白菜片 130
珊瑚白菜 131
金糕拌白菜心 131
奶汁白菜 132
奶油烧菜花 132
咖喱豌豆 133
炒豆苗 133
酸甜白菜心 133
糖醋洋白菜 134
辣白菜卷 134
锅塌丝瓜 135
干煸苦瓜 136
通心黄瓜 136
红烧芋头 137
炒菜苔 137
海米小油菜 138
海米炒芹菜 138
奶油花菜 139
姜汁扁豆 139
油焖扁豆 139
煎茄夹 140
煎镶鲜茄子 140
火腿冬瓜汤 141
扁豆冬瓜汤 141
榨菜肉丝汤 142
清汤全家福 142
罗宋汤 142
萝卜豆腐汤 143
三鲜汤 143
白菜汤 144
蕃茄奶油汤 145
蕃茄刀豆清汤 145