家庭烹饪技巧 实例200款PDF电子书下载

烹调原料 1

一、烹调原料的种类 1

1．植物性原料 1

2．动物性原料 2

3．矿物性原料 3

4．水产类原料 3

5．干货类原料 3

二、烹调原料的初加工 4

1．植物性原料的初加工 4

2．动物性原料的初加工 5

3．水产类原料的初加工 10

三、干货原料的涨发 11

1．干货原料的涨发方法 11

2．干货原料涨发实例 13

四、原料的初步熟处理 15

1．焯水 15

2．走红 15

3．过油 15

刀工与配菜 17

一、刀工 17

1．直刀法 17

2．斜刀法 18

3．平刀法 18

4．其它刀法 18

二、配菜技术 19

1．一般菜 19

2．花色菜 20

火候 21

一、火力的鉴别 21

1．旺火 21

2．中火 21

3．小火 21

4．微火 21

二、热的传导 22

1．食油的传热 22

2．水传热 22

3．蒸气传热 22

4．直辐射传热 23

三、掌握火候的方法 24

制汤和调味 24

一、制汤 24

1．制汤的方法 24

2．制汤的原则 25

二、调味 26

1．味的种类及功能 26

2．常用调味料的种类及功能 27

3、常用调味的方法 28

上浆、挂糊、勾芡 29

一、上浆、挂糊 29

1．常用于上浆、挂糊原料 29

2．常用上浆、挂糊的原料配制 30

二、勾芡 31

1．芡汁的种类 31

2．勾芡的方法 32

烹调方法 33

一、炝和拌 33

1．炝 33

2．拌 34

3．腌 34

4．酱 34

5．冻 35

6．酥 35

7．卤 35

二、热菜制作方法 36

1．炒 36

2．爆 36

3．炸 37

4．烹 38

5．蒸 38

6．烧、焖、熘 39

7．扒、？ 40

8．煎、贴 40

9．汆、烩 41

10．蜜汁、挂霜、拔丝 41

家常菜200款 42

清炒肉丝 42

蒜苔炒肉丝 42

菜花肉片 43

鱼香肉丝 43

青笋肉片 44

芙蓉雪菇 44

软熘肉片 45

回锅肉 45

过油肉 46

银条肉 46

八宝肉 47

春笋烧肉 47

圆葱煎猪肉片 47

法式煎猪排 48

桃仁里脊卷 48

樱桃肉 49

葱段炝腰花 49

玻璃肚 50

蛋煎猪排 50

煎蒸大排 51

粉蒸大排 52

煎丸子 52

四喜丸子 53

大炒里脊 53

糖醋里脊丁 54

水塌里脊 54

炝拌里脊丝 55

蕃茄里脊 55

金银里脊 56

清炸里脊 56

焦熘里脊 57

珍珠丸子 57

清汆丸子 58

干炸丸子 58

红焖丸子 59

玻璃丸子 59

红烧狮子头 60

椒盐骨排 60

清炖排骨 61

茄汁大排 61

糖醋排骨 62

红烧肘子 63

锅烧肘子 63

冰糖肘子 64

黄焖肘子 64

粉蒸肉 65

腐乳扣肉 65

元宝肉 66

炸回酥肉 66

炖虎皮肉 67

坛子肉 67

软炸松肉 68

抓炒腰花 68

爆炒猪肚 69

炸烹猪肝 69

烧肚块 70

爆三样 70

扒白肚 71

干炸肥肠 71

干烧大肠 72

家常豆腐 72

麻辣豆腐 73

锅塌豆腐 73

蘑菇炖豆腐 74

炸烹豆腐 74

麻婆豆腐 75

砂锅冻豆腐 75

汆豆腐丸子 76

虾油拌豆腐 76

宫爆豆腐 77

红烧豆腐盒 77

怪味豆腐 78

清蒸全鸡 79

香酥鸡 79

炸八块 80

炸烹八块 80

生炒鸡丝 81

辣子鸡丁 81

芙蓉鸡片 82

蕃茄鸡片 82

黔味宫爆鸡 83

西红柿煨鸡块 84

板栗焖酥鸡 84

鸡丝炒掐荠 85

网油鸡卷 85

东江盐焗鸡 86

红烧鱼 86

糖醋鲤鱼 87

干烧黄花鱼 87

干烧瓦鱼块鱼 88

清蒸鱼 89

干烧带鱼 89

蕃茄鱼片 90

雪花鱼片 90

葡萄鱼 91

炒鳝鱼丝 91

烧三鲜 92

海米烧黄瓜条 92

家常墨鱼 93

熘墨鱼卷 93

海米烧冬瓜 94

葱烧海参 95

开洋油菜 95

芙蓉干贝 96

五彩虾仁 96

淮杞元肉炖玉兔 97

茭白炒虾 97

虾子烧肚片 97

蚌肉豆腐 98

酸辣鱿鱼丝 98

白汁扒翘 99

让螃蟹 99

螃蟹锅子 100

鱼糕 101

樱叶包鱼 101

瓜酱鱼丝 102

蕃茄滑蛋 102

五熘夹沙 103

三鲜凤凰蛋 103

鸳鸯蛋 104

虎皮蛋 105

挂霜蛋块 105

椿芽烘蛋 106

西红柿滑蛋 106

三色蛋 107

椿芽香蛋 107

拔丝白兰瓜 108

拔丝土豆 108

拔丝桔子 109

蜜汁脂肉 109

挂霜丸子 109

手抓羊肉 110

爆炒羊肉 110

干烧羊肉 111

干煸牛肉丝 111

茄汁牛排 112

五香牛肉 112

炸烹牛肉 113

炸牛肉酥 113

米粉牛肉 114

西红柿牛里脊 114

白萝卜煨牛肉 115

黑椒牛柳 115

西红柿黄焖牛肉 116

牛肉烧萝卜 116

锅炮肉 117

清炖牛肉 118

葱爆羊肉 118

醋溜羊肉片 119

红松羊肉 119

炸香羊脯 120

羊肉片炒蕃茄 121

西红柿羊柳 121

法式烤羊腿 122

拉古羊肉 122

黄焖豆角 123

让辣椒 123

红烧茄子 124

蘑菇青菜头 124

芙蓉雪藕 125

炸藕合 125

江米藕 126

法式烩茄子 126

酥香芸豆 127

金钩烧冬瓜 127

酥炸包菜卷 128

麻辣三色 128

多味黄瓜条 129

让西红柿 129

脆皮白菜片 129

白菜烩蘑菇 130

汆白菜片 130

珊瑚白菜 131

金糕拌白菜心 131

奶汁白菜 132

奶油烧菜花 132

咖喱豌豆 133

炒豆苗 133

酸甜白菜心 133

糖醋洋白菜 134

辣白菜卷 134

锅塌丝瓜 135

干煸苦瓜 136

通心黄瓜 136

红烧芋头 137

炒菜苔 137

海米小油菜 138

海米炒芹菜 138

奶油花菜 139

姜汁扁豆 139

油焖扁豆 139

煎茄夹 140

煎镶鲜茄子 140

火腿冬瓜汤 141

扁豆冬瓜汤 141

榨菜肉丝汤 142

清汤全家福 142

罗宋汤 142

萝卜豆腐汤 143

三鲜汤 143

白菜汤 144

蕃茄奶油汤 145

蕃茄刀豆清汤 145