目录 1
序一 1
序二 2
冷菜类 2
1．白片鸡 2
2．香糟鸭卷 3
出版寄语 4
3．罗汉肚 4
4．五香小肘花 5
5．香熏鲮鱼 6
6．富贵黄瓜卷 7
7．松仁焖香菇 8
8．珊瑚菜卷 9
9．香糟浸茭白 10
10．炝虾籽芹菜 11
山珍海味类 14
11．原罐葛仙米银耳 14
12．兰花广燕 15
13．一品燕窝 17
14．金燕归巢 18
15．砂锅通天鱼翅 19
16．白扒鱼翅 21
17．原罐鱼翅 22
18．奶汁鸡茸鱼翅 23
19．蟹黄扒鱼唇 24
20．砂锅奶汤鱼唇 26
21．扒云片熊掌 27
22．掌上明珠 29
23．山东海参 31
24．葱烧海参 33
25．蝴蝶海参 35
26．扒白汁鱼肚鲜龙须 37
27．扒瓤鱼肚 39
28．一品鲜鲍鱼 40
29．原壳鲍鱼 41
30．清炒鲍贝 42
31．原壳鲜贝 44
32．四味鲜贝 46
33．贝壳三彩粒 47
34．扒云片裙边 48
35．炸蛎黄 50
36．清蒸原壳蛎黄 51
37．海蛎子羹 52
38．清炒海螺姜片 53
39．炒蛏子韭菜 54
40．水炒蛤仁 55
41．酸辣蛤仁豆腐 56
42．扒蟹黄鱼肚菜心 57
43．扒竹荪菜花 58
44．红枣蛤士蟆 59
45．葛仙米雪耳 60
46．八鲜菊花锅 61
鱼虾蟹类 64
47．干？大虾 64
48．炒螺蛳虾 65
49．高丽大虾 67
50．酥炸大虾 68
51．炸凤尾大虾 69
52．干兰虾仁 70
53．空心虾球 70
54．四味虾饼 72
55．虾蘑海大云头 73
56．汽锅八王乌凤汤 75
57．干煎鳜鱼 76
58．煎糟鳜鱼 77
59．香糟鳜鱼片 78
60．奶汤炖白鳝 80
61．大蒜红枣焖鳗鱼 81
62．芫爆鳝鱼片 83
63．爆炒鳝鱼丝 84
64．葱油泼鱼 85
65．干？鳜鱼 86
66．干蒸鳜鱼段 87
67．糖醋脆片鱼 88
68．糟熘三白 90
69．焦炒鱼片 91
70．托蒸鱼扇 92
71．醋椒比目鱼段 93
72．侉炖比目鱼 94
73．松塔鱼 95
74．酥炸沙丁鱼 96
75．烩乌鱼蛋 97
76．高丽银鱼 98
77．油赞糟汁鱼 99
78．炸烹螃蟹 100
79．全蟹羹 101
鸡鸭类 104
80．神仙整鸡 104
81．福山烧鸡 106
82．烧扒整鸡 107
83．凤凰出世 108
84．三圆炖笋鸡 110
85．挂炉烤笋鸡 111
86．？鸡锤生菜 112
87．枣生栗子鸡 113
88．香酥鸡锤 115
89．酱爆核桃鸡丁 116
90．鸡里蹦 117
91．炒姜芽鸡片加黑菜 118
92．炒红油鸡片 119
93．芫爆鸡条 120
94．生鸡丝掐菜枸杞 121
95．糟烩生鸡丝粉皮 122
96．炒芙蓉鸡片 123
97 烩两鸡丝 124
98 鸡茸菜心 125
99 翠玉鸡球 126
100 鸡茸菜花干贝 127
101 奶汤芋头炖鸡块 128
102 冬菜鸭方 129
103 清蒸炉鸭冬瓜 130
104 烧扒四宝鸭 131
105 香糟鸭方 133
106 原罐冬虫鸭方 134
110 汤爆双脆 135
107 锅烧桃仁鸭子 135
108 炸鸭包卷 136
109 烩全鸭加糟 137
111 香菇焖胗冬笋扁豆 139
112 麻辣胗花 140
113 炸高丽鸭腰 141
114 烩鸭腰管莛 142
115 酸辣鸭四宝 143
116 蒸扒神仙鸭 144
117 扒金银鸭条 145
118 扒柴把鸭条 146
119 干？肥鸭 147
120 香菇烧肉 150
肉类 150
121 雪菜扣肉 151
122 红枣龙眼肉 152
123 虎皮肘子 153
124 红焖肘方 154
125 锅烧肘子 155
126 一品红枣炉肉 156
127 冬菜螺蛳肉 157
128 香糟蒸肉 158
129 蒸元宝扣肉 159
130 糟烩里脊丝粉皮 160
131 温拌粉皮 161
132 葱烧脱骨蹄 162
133 大蒜红枣烧蹄方 163
134 黄焖牛掌 164
蔬菜类 166
135 瓤冬瓜球 166
136 松子茄子 167
137 贝松冬瓜方 168
138 炸荠菜卷 169
139 金钩挂银条 170
140 雪里藏银 171
141 炸素菜卷 172
142 锅塌小白菜 173
143 锅塌丝瓜 174
144 烧鲜蘑扁豆 175
145 扒香菇油菜 176
146 干烧扁豆 177
147 油泼丁香 178
148 干烧茭白 179
149 清炒鲜桃仁丝瓜 180
150 果珍素虾腰果 181
甜菜类 184
151 拔丝山药 184
152 蜜炙金枣莲子 185
153 双喜莲子饭 186
154 核桃酪 187
155 拔丝苹果加豆沙 188
156 拔丝莲子芝麻 189
157 糯米蒸梨 190
158 八宝江米梨 191
159 炸荷花莲茸 192
160 冰镇三鲜 193
161 冰镇金瓜盅 194
其他类 196
162 炸脆皮香椿卷 196
163 炸全蝎龙须 197
164 全蝎挂甲 198
165 清炸鹌鹑脯 199
166 芫爆鹌鹑脯 200
167 云片鹌蛋银耳 201
168 炸象眼鹌鹑蛋 202
169 奶汤肚块干贝萝卜球 203
170 什锦蒸蛋羹 204
171 炸蛋饺 205
172 锅塌瓤豆腐 206
173 鸡油扒白菜心 208
174 扒火腿双菜 209
175 香菇托牡丹 210
176 锅塌海鲜菜卷 211
177 金钱香菇花 212
178 口蘑焖豆腐 213
179 钳子米炒芹菜 214
180 高丽松花 215
181 蜜汁火腿 216
182 清炒百合杞子 217
183 清炒鲜蚕豆百合 218
184 芫爆素鳝 219
185 清炒三彩鲜龙须 220
186 扒鸳鸯龙须菜 221
附录 223
部分干货涨发方法 223
汤的制作方法 226
部分调味料制法 227
部分术语解释 229
喜庆寿宴 235
中国烹饪大师王义均小传 236
后记 238