一、孔府菜珍品肴馔 2
1．燕窝“万”字金银鸭丝（燕窝四大件） 2
2．燕窝“寿”字红白鸭丝（燕窝四大件） 5
3．燕窝“无”字三鲜鸭丝（燕窝四大件） 6
4．燕窝“疆”字口蘑肥鸭（燕窝四大件） 7
5．什锦燕窝 8
6．琼浆燕窝 9
7．燕窝八鲜汤 9
8．雪梨燕菜 10
9．燕菜捶柳鸡丝 11
10．牡丹血燕 12
11．金盏凤栖燕窝 13
12．翡翠燕窝 14
13．一品燕菜 15
14．当朝一品锅 16
15．丁香鱼翅 17
16．把儿鱼翅 18
17．桂花鱼翅 19
18．鸡丝翅子 20
19．什锦鱼翅 20
20．鹿筋扒鱼翅 21
21．蟹黄扒鱼翅 22
22．白扒玉脊翅子 23
23．葫芦大吉翅子 23
24．奶汤玛瑙鱼翅 25
25．八仙过海闹罗汉 26
26．荷花鱼翅 28
27．红扒通天鱼翅 28
28．鲜掌扒群翅 29
29．竹影海参 30
30．扒瓤海参 31
31．鱼皮扒海参 32
32．奶汤金银海参 33
33．玛瑙海参 33
34．山东海参 34
35．砂锅海参 35
36．糟烧海参 36
37．麻酱海参 37
38．肉末烧海参 38
39．吉祥三宝 39
40．红烧鲍鱼 40
41．清汤鲍鱼 40
42．扒芦笋鲍鱼 41
43．麒麟鲍鱼 42
44．御带猴头 43
45．御笔猴头 43
46．鸭掌烧猴头 44
47．鱼唇扒鱼皮 45
48．黄焖鱼骨 46
49．白玉无瑕 47
50．烧秦皇鱼骨 47
51．扒江干 48
52．吉祥干贝 49
53．鸭膀扒干贝 50
54．奶汤鸭舌干贝 51
55．凤髓银耳 52
56．玉液银耳 53
57．烩银耳 53
58．扒裙边 54
59．酿香菇 55
60．清汤竹荪 56
61．烩鱼穗 56
62．酸辣乌鱼蛋 57
63．清汤蛤士蟆油 58
64．黄管烧淡菜 58
二、孔府禽畜类肴馔 61
1．白松鸡 61
2．青果鸡 62
3．汤龚鸡 62
4．醉雏鸡 63
5．油淋鸡 64
6．纸包鸡 64
7．葡酒醉鸡 65
8．霸王别姬 66
9．鸡里脆 67
10．炝凤鸡丝 68
11．炸鸡扇 69
12．炸鸡槌 69
13．烩鸡饼 70
14．炒鸡瓜 71
15．烧安南子 72
16．爆双胗 73
17．碧桃鸡丁 74
18．炒软鸡片 75
19．芙蓉鸡片 75
20．把儿鸡丝 76
21．水晶鸡丝 77
22．吊糟鸡丝 78
23．鸡汁豆泥 79
24．鸡米香菇 79
25．干贝扒鸡 80
26．如意鸡卷 81
27．椒麻雏鸡 82
28．绣球胗肝 83
29．豉椒炝鸡胗 83
30．雪里藏珠 84
31．阳关三叠 85
32．糖醋凤脔 87
33．锅？凤脯 88
34．干贝清蒸鸡 88
35．一卵孵双凤 89
36．鸡松 91
37．炒鸡米 92
38．鸡皮软烧豆腐 93
39．玻璃鸡丝 94
40．炸脆梨鸡 95
41．鸾凤同巢 96
42．烤鸭 98
43．神仙鸭子 99
44．御带鸭子 100
45．锅烧鸭子 101
46．酱汁鸭方 102
47．“寿”字鸭羹 104
48．奶汤鸭条 104
49．鸭舌烧鸭腰 105
50．紫芽姜爆雏鸭片 106
51．三套鸭子 107
52．鸭勾肉 108
53．酿鸭掌 108
54．紫酥肉 109
55．新蒜樱桃肉 110
56．炸牌子 111
57．晾干肉 112
58．芙蓉肉丝（1） 113
59．芙蓉肉丝（2） 114
60．秋季酱肉 114
61．熏豆腐炒肉丝 115
62．肉松 116
63．黄鹂迎春 117
64．雀舌方丁 118
65．干崩肉丝 118
66．脂酥钎子 119
67．七孔灵台 120
68．葱椒腰穗 122
69．巧炸鹿尾 122
70．油爆肚仁 123
71．胡辣腐皮腰丁 124
72．金银肘子 125
73．福禄肘子 125
74．祯祥肘子 126
75．一品丸子 127
76．烤乳猪 128
77．冰糖猪蹄 129
78．蜜制金腿 129
79．三鲜肉丝 130
80．椒麻肉片 131
81．炒木肉 132
82．带子上朝 132
83．荷叶肉 134
84．糟炖肉 134
85．茶烧肉 135
86．芙蓉排骨 136
87．南煎丸子 136
88．冬菇烧蹄筋 137
89．龙眼大肠 138
90．炸腰包 139
91．炸十字腰花 140
92．酿荷包丸子 140
93．螺丝肉 141
94．回笼蛋 142
95．菊花火锅 143
96．什锦一品锅 144
97．七星鸡子 145
98．炒鸡子 146
三、孔府水产品肴馔 148
1．烤花篮鳜鱼 148
2．炸熘鳜鱼 150
3．干蒸鳜鱼 150
4．糟烧鳜鱼 151
5．软熘鳜鱼 152
6．清蒸酿鳜鱼 153
7．豆豉烧鳜鱼 153
8．炸焦皮鳜鱼 154
9．炸鳜鱼卷 155
10．桂花鱼片 156
11．纸包鲜鱼 156
12．芙蓉鱼条 157
13．炒鱼豆 158
14．鱼松 159
15．？鱼脯 159
16．糟蒸白鲢中段 160
17．松子鱼糕 161
18．烧八宝鱼丸 161
19．连年有余 162
20．芙蓉鲫鱼 163
21．熏鱼 164
22．抱子携孙 164
23．八宝红鱼 166
24．干烧鲳鱼 166
25．酱焖偏口鱼 167
26．葱椒鱼 168
27．油爆鱼芹 169
28．炸虾排 170
29．炸虾包 171
30．炸菊花虾 171
31．翡翠虾环 172
32．虾生 173
33．龙井虾仁 174
34．芙蓉虾仁 174
35．炸脂酥虾仁 175
36．御带虾仁 176
37．炸八宝虾仁 177
38．虾松 178
39．？虾 179
40．煎烹大虾 180
41．雨前虾仁 180
42．黄袍大虾 181
43．扒海羊 182
44．琼玉海蜇 183
45．红扒海蜇 184
46．椒麻海蜇 185
四、孔府蔬果类肴馔 188
1．清烩口蘑子 188
2．虾子炒龙须菜 189
3．一品豆腐 189
4．烧豆腐脑 190
5．炒豆腐泥 191
6．炝黄花菜 192
7．珊瑚金钩 193
8．蛋黄菠菜（1） 194
9．蛋黄菠菜（2） 194
10．锅？菠菜 195
11．海米烧芸豆 196
12．油焖盐笋 197
13．虾子龙爪笋 197
14．海米珍珠笋 198
15．虾子烧玉兰 199
16．火腿炒芦笋 199
17．烧素什锦鹅脖 200
18．合家平安 201
19．茄罐 202
20．佛手茄子 203
21．雪花香椿 204
22．香椿拌豆腐 205
23．油泼豆莛 205
24．酿豆莛 206
25．金钩挂银条 207
26．蟹黄烧白菜 208
27．水晶白菜 209
28．金丝白菜 209
29．炒什锦 210
30．虾子烧茭白 211
31．丁香豆腐 212
32．炒小豆腐 212
33．锅？豆腐 213
34．醉吉祥腐节 214
35．拌三鲜 215
36．麻酥藕 215
37．芝麻菠菜 216
38．爽口金丝瓜 217
39．虾子炝蒲菜 217
40．百合芹菜 218
41．碧玉珊瑚 219
42．一品寿桃 220
43．诗礼银杏 221
44．西瓜糕 223
45．苹果罐 224
46．蜜汁火腿 225
47．蜜汁冬瓜 226
48．蜜汁耿饼 226
49．蜜汁梨球 227
50．拔丝金枣 228
51．琥珀莲子 229
52．雪丽琥珀 230
53．琉璃海石 231
54．冰糖百合 231
55．冰糖肘子 232
56．麻酥鹅皮 233
57．炒山药泥 234
58．炸藿香 234
59．清蒸芋艿 235
60．清蒸银耳 236
61．花扣冬瓜 237
62．水晶桃 238
63．一品山药 239
64．杏仁豆腐 240
五、孔府精品面点 242
1．荷花酥 242
2．开花馒头 243
3．莲子糕 243
4．绿豆糕 244
5．山楂汤配绿豆糕 245
6．喜寿年糕 245
7．莲子汤配喜寿年糕 246
8．菊花馓子 247
9．葫芦馒头 247
10．鸳鸯酥盒 248
11．萝卜酥 248
12．清油盘丝饼 249
13．虾酥 249
14．翡翠面 250
15．蟹酥 250
16．银丝卷 251
17．荷叶夹 251
18．木瓜酥 252
19．人参酥 253
20．萝卜酥饼 253
21．百合酥 254
22．冰糖银耳酥配百合酥 255
23．缠手酥 256
24．枣泥酥盒 256
25．杏仁茶配枣泥酥盒 257
26．蟹黄烫面饺 258
27．燕窝八仙汤配蟹黄烫面饺 259
六、附录 261
（一）孔府饮食礼仪 261
（二）孔府菜特色烹调技法 278
（三）孔府菜品古典餐具图 280