目录 432
第六篇 筵席设计 432
第一章 筵席的特征和类别 432
第一节 筵席的定义和特征 432
第二节 筵席的规格和类别 435
第二章 筵席的环节、结构和要求 442
第一节 筵席的环节 442
第二节 筵席的构成 443
第三节 筵席的基本要求 445
第三章 筵席菜品的设计 448
第一节 冷碟类的设计要求 449
第二节 热炒大菜的设计要求 452
第三节 饭点茶果的设计要求 456
第四节 配套餐具的设计要求 458
第四章 席单的编制 460
第一节 席单的作用和种类 460
第二节 席单的编制原则 466
第三节 席单的编制方法 471
第四节 席单的排菜格局 478
第五章 筵席的发展趋势 483
第一节 筵席历史的回顾 484
第二节 筵席改革的提出 490
第七篇 餐饮管理 494
第一章 概论 494
第一节 餐饮业的重要性 494
第二节 餐饮企业管理的职能 498
第三节 餐饮企业管理的原则和方法 502
第一节 餐饮业的经营思想和方针 506
第二章 餐饮业务经营 506
第二节 市场调查、经营预测与决策 508
第三节 餐饮业务经营计划 515
第三章 厨房管理 517
第一节 厨房管理的任务 517
第二节 餐饮原材料管理 521
第三节 餐饮生产管理 526
第四节 餐饮生产的组织与实施 532
第四章 餐厅管理 534
第一节 餐厅管理的任务 534
第二节 餐厅销售管理 538
第三节 餐厅经营食谱 545
第五章 餐饮核算与经济效益 547
第一节 餐饮成本核算 547
第二节 餐饮价格核算 554
第三节 餐饮费用与利润核算 559
第四节 餐饮企业的经济效益 563
第八篇 餐饮心理 569
第一章 心理的基本规律 569
第一节 辩证唯物主义的心理观 569
第二节 心理过程和个性心理特征 573
第二章 饮食消费心理 582
第一节 影响饮食消费心理的因素 582
第二节 消费者对饮食的心理要求 584
第三节 饮食消费心理的表现 588
第三章 餐厅服务心理 591
第一节 食俗对就餐心理的影响 591
第二节 餐厅服务的心理形象 596
第四章 服务人员的心理品质 602
第一节 服务行为与心理品质的关系 602
第二节 服务人员应具备的心理品质 605
第三节 服务人员心理品质的培养 609
第九篇 食俗礼节 613
第一章 民俗与饮食民俗 613
第一节 民俗与民俗学 613
第二节 饮食民俗与饮食民俗学 615
第二章 中国饮食民俗 619
第一节 年节文化食俗 619
第二节 地方风情食俗 626
第三节 宗教信仰食俗 641
第四节 少数民族食俗 656
第三章 世界主要地区饮食民俗 672
第一节 海外食俗概述 672
第二节 主要国家的饮食风情 674
第四章 社交礼节 691
第一节 社与礼节 691
第二节 中外礼节常规 694
第三节 三大社交礼节 703
第四节 中外习俗概要 712
第十篇 餐饮服务英语 717