烹饪专业高级工技术培训教材：烹饪基础 下PDF电子书下载

目录 432

第六篇 筵席设计 432

第一章 筵席的特征和类别 432

第一节 筵席的定义和特征 432

第二节 筵席的规格和类别 435

第二章 筵席的环节、结构和要求 442

第一节 筵席的环节 442

第二节 筵席的构成 443

第三节 筵席的基本要求 445

第三章 筵席菜品的设计 448

第一节 冷碟类的设计要求 449

第二节 热炒大菜的设计要求 452

第三节 饭点茶果的设计要求 456

第四节 配套餐具的设计要求 458

第四章 席单的编制 460

第一节 席单的作用和种类 460

第二节 席单的编制原则 466

第三节 席单的编制方法 471

第四节 席单的排菜格局 478

第五章 筵席的发展趋势 483

第一节 筵席历史的回顾 484

第二节 筵席改革的提出 490

第七篇 餐饮管理 494

第一章 概论 494

第一节 餐饮业的重要性 494

第二节 餐饮企业管理的职能 498

第三节 餐饮企业管理的原则和方法 502

第一节 餐饮业的经营思想和方针 506

第二章 餐饮业务经营 506

第二节 市场调查、经营预测与决策 508

第三节 餐饮业务经营计划 515

第三章 厨房管理 517

第一节 厨房管理的任务 517

第二节 餐饮原材料管理 521

第三节 餐饮生产管理 526

第四节 餐饮生产的组织与实施 532

第四章 餐厅管理 534

第一节 餐厅管理的任务 534

第二节 餐厅销售管理 538

第三节 餐厅经营食谱 545

第五章 餐饮核算与经济效益 547

第一节 餐饮成本核算 547

第二节 餐饮价格核算 554

第三节 餐饮费用与利润核算 559

第四节 餐饮企业的经济效益 563

第八篇 餐饮心理 569

第一章 心理的基本规律 569

第一节 辩证唯物主义的心理观 569

第二节 心理过程和个性心理特征 573

第二章 饮食消费心理 582

第一节 影响饮食消费心理的因素 582

第二节 消费者对饮食的心理要求 584

第三节 饮食消费心理的表现 588

第三章 餐厅服务心理 591

第一节 食俗对就餐心理的影响 591

第二节 餐厅服务的心理形象 596

第四章 服务人员的心理品质 602

第一节 服务行为与心理品质的关系 602

第二节 服务人员应具备的心理品质 605

第三节 服务人员心理品质的培养 609

第九篇 食俗礼节 613

第一章 民俗与饮食民俗 613

第一节 民俗与民俗学 613

第二节 饮食民俗与饮食民俗学 615

第二章 中国饮食民俗 619

第一节 年节文化食俗 619

第二节 地方风情食俗 626

第三节 宗教信仰食俗 641

第四节 少数民族食俗 656

第三章 世界主要地区饮食民俗 672

第一节 海外食俗概述 672

第二节 主要国家的饮食风情 674

第四章 社交礼节 691

第一节 社与礼节 691

第二节 中外礼节常规 694

第三节 三大社交礼节 703

第四节 中外习俗概要 712

第十篇 餐饮服务英语 717