目录套菜基本知识 1
春季套菜 21
5～6人：五莱一汤 21
第一套 21
蒜香肉排 21
荠菜虾饼 22
西芹花枝片 23
宫保鸡丁 23
干菜蒸春笋 24
奶汤鲫鱼 25
芝麻里脊 26
代用菜品：素炒三丝 尖椒牛柳第二套 26
春茶虾仁 27
五味鸡翅 28
青椒炒鱼片 29
小白菜炒春笋 29
壳竹干菜汤 30
代用菜品：火腿蚕豆 川崎鱼片7～8人：六菜一汤一点心 31
第一套 31
干炸响铃 31
春韭炒蛏子 32
川崎鱼片 33
荠菜豆腐羹 33
糖醋里脊 34
雪菜笋片汤 35
素炒三丝 35
艾饺 36
代用菜品：油焖春笋 生炒子鸡第二套 37
吉士虾蛄 37
尖椒牛柳 38
雪菜春笋 39
春韭炒豆腐 39
山椒爆乌鸡 40
火腿蚕豆 41
小白菜汆丸子 42
荠菜水饺 42
代用菜品：春笋爆腰片 荠菜炒肉丝 42
香干拌马兰 43
第一套 43
9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 43
红油肚条 44
葱椒牛蛙 45
钱江肉丝 46
南乳笋鸡 47
姜丝小白菜 48
盐焗蛏子 48
油焖春笋 49
蛤蜊鸡汤 50
萝卜丝饼 51
代用菜品：西芹花枝片 小白菜炒春笋第二套 51
蒜泥牛舌 51
麻酱马兰 52
春笋爆腰片 53
软炸肉片 53
荠菜炒肉丝 54
香辣春笋 55
咸菜蒸螺蛳 55
菠菜炒鸡丝 56
鲫鱼豆腐汤 57
五彩蒸馄饨 58
代用菜品：芝麻里脊 干菜蒸春笋夏季套菜 59
5～6人：五菜一汤 59
第一套 59
酥炸比目鱼 59
雪菜虾仁 60
煎猪排 61
豆豉炒苦瓜 61
糖醋圆白菜 62
莼菜三丝汤 63
代用莱品：茄泥肉末 松子里脊第二套 64
椒盐梭子蟹 64
酱爆茄子 65
蝴蝶鳝片 65
咖喱鸡丝 66
干贝烩丝瓜 67
第一套 68
7～8人：六菜一汤一点心 68
风味鳝鱼卷 68
代用菜品：醋烹荷兰豆 剁椒泥鳅 68
海米冬瓜汤 68
醋烹荷兰豆 69
松子里脊 70
葱姜海瓜子 71
白鲞扣鸡 71
油焖茄子 72
鞭笋干莱汤 73
双色马蹄糕 73
代用菜品：虾仁黄瓜 家常泥鳅第二套 74
白灼斑节虾 74
香蒸鲳鱼 75
苦瓜炒肉丝 75
剁椒泥鳅 76
茄泥肉末 77
火腿冬瓜夹 78
番茄排骨汤 78
家常西瓜冻 79
代用菜品：香辣茭白 瓜姜鸡丝9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 80
第一套 80
陈皮牛肉 80
凉拌苦瓜 81
香脆冬瓜 81
家常泥鳅 82
石榴虾仁 83
香辣茭白 84
鲜香茄子 84
苔菜煎鲳鱼 85
酸辣冷面 86
豆腐丝瓜鱼头汤 86
凉拌海蜇 87
代用菜品：豆豉炒苦瓜 椒盐梭子蟹第二套 87
苔菜花生米 88
油爆草虾 89
茄香绞肉 89
虾仁黄瓜 90
芋儿烧鲫鱼 91
瓜姜子鸡 91
油条炒丝瓜 92
冬瓜黑鱼汤 93
黄鱼咸菜面 94
代用菜品：酱爆茄子 煎猪排 94
咸肉蒸河蟹 95
95 秋季套菜5～6人：五菜一汤 95
第一套 95
桂花子鸡 96
虎皮尖椒 97
芋艿焖肉煲 97
金银菜胆 98
醋椒鲈鱼汤 99
代用菜品：鲜菱里脊 西兰花带子第二套 100
葱？大排 100
菱角烧香菇 101
南洋炒青蟹 101
栗子牛肉 102
醋酸鱼片 103
香菇萝卜汤 104
代用菜品：栗子炒子鸡 干烧四季豆7～8人：六菜一汤一点心 105
第一套 105
啤酒焗毛蟹 105
鲜菱里脊 106
炒土豆丝 107
干煸小黄鱼 107
栗子炒子鸡 108
白鲞南瓜丝 109
牛蛙鸽子汤 110
芝香南瓜饼 110
纸包里脊 111
代用菜品：毛豆炒咸菜 香橙酥鲈鱼第二套 111
芙蓉蒸青蟹 112
肉片焖扁豆 113
西兰花带子 114
葱油鲈鱼 114
干烧四季豆 115
榨菜肉丝汤 116
南瓜水饺 117
代用菜品：芦笋炒百合 银丝青鱼段 117
9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 118
第一套 118
芥末鸭掌 118
香梨泡菜丝 119
椒盐脆香虾 119
高升排骨 120
醋熘黄芽莱 121
南瓜烧甲鱼 121
银丝青鱼段 122
毛豆炒咸菜 123
奶汤酸菜鱼 124
桂花鲜栗羹 124
代用菜品：咸肉蒸河蟹 菱角烧香菇第二套 125
海蜇拌海米 125
多味干丝 126
双味猪排 127
蛋黄虾 127
芦笋炒百合 128
香橙酥鲈鱼 129
鲜菱里脊 130
葡汁鸡翅 131
萝卜子排煲 132
豆沙南瓜饼 132
代用菜品：栗子牛肉 虎皮尖椒冬季套菜 134
5～6人：五菜一汤 134
第一套 134
豆瓣鱼 134
蚝油煎牛排 135
雪菜炒肉丝 135
葱香凤翅 136
香菇菜心 137
香辣带鱼煲 137
油爆虾 139
代用莱品：萝卜丝河虾 豆苗双冬第二套 139
冬笋炒肉丝 140
葱油年糕鱼片 140
糖醋排骨 141
鸡油菜心 142
香菇豆腐汤 143
代用菜品：苔莱白虾 炒双冬7～8人：六菜一汤一点心 144
第一套 144
吉士鱼排 144
萝卜丝河虾 145
辣子肉丁 146
松仁烧豆腐 146
湖蟹炒年糕 147
炒双冬 148
牛肉粉丝汤 149
焖伊俯面 149
代用菜品：鱼香肉丝 串烧羊肉第二套 150
苔菜白虾 150
蒜子烧河鳗 151
豆苗双冬 152
荸荠炒猪肝 153
生煎肉饼 154
家常豆腐 155
冬菇狗肉煲 156
莱泡饭 156
麻辣耳丝 157
代用菜品：萝卜丝煎带鱼 蚝油豆腐9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 157
第一套 157
糯米鲜藕 158
美味子排 159
鱼香肉丝 160
西芹羊肉片 160
干煎带鱼 161
荷包鲫鱼 162
蚝油豆腐 163
鱼头浓汤 164
麻团 165
代用菜品：豆瓣鱼 冬笋炒肉丝第二套 166
拌口条 166
松仁卤香干 166
吐司鱼排 167
豉椒鲫鱼 168
串烧羊肉 169
萝卜丝煎带鱼 170
火丝扒菜心 170
椒盐鸡饼 171
土豆牛肉煲 172
雪莱面 173
代用菜品：鸡油菜心 葱香凤翅淡水鱼类套莱 174
5～6人：五菜一汤 174
第一套 174
银丝响铃 174
酱油蒸河虾 175
抓炒鱼条 176
雪菜鱼片 176
干菜烧乌鱼 177
步鱼蛤蜊汤 178
代用菜品：咸菜蒸步鱼 头肚醋鱼第二套 179
芙蓉响铃 179
干菜烤虾 180
茄汁鱼块 181
清蒸胖头鱼 182
软熘醋鱼 182
白鲞乌鱼汤 183
代用菜品：干菜蒸河鳗 瓜香鱼片 183
第一套 184
地力鱼球 184
7～8人：六菜一汤一点心 184
头肚醋鱼 185
瓜香鱼片 185
玉树葱油鱼 186
稠鱼圆 187
菠萝鱼夹 188
干菜虾汤 189
蒸虾饺 189
第二套 190
芝麻鱼卷 190
荠菜炒乌鱼片 191
干菜蒸河鳗 192
腰果鱼仁 193
葱油肚裆 193
雪菜蒸步鱼 194
菠菜鱼茸羹 195
虾爆鳝面 196
代用菜品：清蒸鳜鱼 葱烧鲫鱼 196
9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 197
第一套 197
芝麻鱼排 197
酱鳊鱼 198
雪菜烤河虾 198
蝴蝶鳗片 199
葱烧鲫鱼 200
美蔬鱼条 200
虾仁鱼丁 201
菇托鱼茸 202
清汤鱼圆 203
虾肉水饺 204
代用菜品：清蒸胖头鱼 雪莱鱼片第二套 205
虾干 205
酥鱼 205
步鱼烧豆腐 206
清蒸鳜鱼 207
锅巴鱼仁 208
咸菜汆鱼唇 209
香蕉鱼夹 210
香菇烩鱼丁 211
三鲜虾面 212
丝瓜虾干汤 212
5～6人：七菜一汤 214
第一套 214
花菜白玉梅鱼羹 214
代用菜品：芙蓉响铃 干菜烧乌鱼海鲜类套菜 214
三色墨鱼丝 215
倒立白蟹 216
茄汁黄鱼 216
脆皮鱿鱼环 217
西芹百合虾仁 218
红烧龙鱼 219
芋艿虎头鱼奶汤 220
代用菜品：煎烹虾饼 椒油北极贝第二套 220
开洋烧豆腐 221
米线螺肉羹 221
葱油膏蟹 222
清蒸海鲫鱼 223
马蹄螺烧排骨 224
三抱鳓鱼跟海蜇头 224
海味娃娃菜 225
虾皮紫菜汤 226
代用菜品：响螺扒菜胆 葱烧鳗鱼 226
7～8人：八菜一汤 226
第一套 226
醋熘鲨鱼羹 227
胶菜鳗鲞丝 227
白灼红虾 228
咸菜墨鱼丝 229
葱油鲳鱼 230
蛤蜊炖蛋 230
葱姜炒白蟹 231
脆皮鱼条 232
菠菜鳗干汤 233
代用菜品：煎酿鲮鱼 醉红膏蟹第二套 234
萝卜带鱼羹 234
脆皮凤尾虾 234
酱汁梅童鱼 235
红烧马面鱼 236
五味煎蟹 237
西芹杏果虾仁 238
咸鱼丁烧茄子 238
蛏肉糊辣 239
青菜鱼丸汤 240
代用菜品：雪菜蒸龙虾 五彩鱼线 240
9～10人：十菜一汤 241
第一套 241
龙鱼群鲜羹 241
腐皮包梅鱼 242
炒什锦 243
葱油海瓜子 244
茄子年糕炒白蟹 244
雪菜墨鱼丝 245
开洋烧蒲瓜 246
抱盐米鱼块 247
清蒸鳓鱼 247
炒清胶 248
酸菜鱼块汤 249
代用菜品：芦笋银鳕鱼 瓜姜鳗鱼丝第二套 250
雪菜烩墨鱼蛋 250
双色花枝片 250
咸蛋黄焗青蟹 251
牡蛎肉摊蛋 252
蒜蓉对虾 253
丝瓜炒蛏肉 254
酥皮海鲜卷 254
葱椒火夹鲈鱼 255
白鲞炖牛蛙 256
茄汁菊花鱼块 257
榨菜蛤蜊汤 258
代用菜品：野菜烩蟹肉 鱼香富贵虾食用菌类套菜 259
5～6人：五菜一汤 259
生炒蘑菇 259
沙锅猴头 260
香菇鲍鱼盒 261
素烧四宝 261
口蘑烧茄子 262
虾蘑海参汤 263
代用菜品：西芹香菇 水果银耳羹7～8人：八菜一汤 264
扒镶冬菇 264
红烧猴头 265
口蘑烩鸡丝 265
竹荪银耳 266
草菇菜心 267
软炸蘑菇 268
香菇炒板栗 268
蘑菇凤尾 269
双冬汤 270
代用菜品：软炸草菇 草菇烩鸡丝8～10人：二冷盘十热菜 270
水晶猴头 271
金丝玉条 272
蟹黄扒蘑菇 272
虾胶酿草菇 273
冬菇托儿 274
猴头四宝 275
绣球银耳 276
竹荪蹄筋 277
香菇鸡球 277
蘑菇烧芦笋 278
竹荪千张煲 279
香露三菇汤 279
代用菜品：蟹黄扒竹荪 香菇蹄筋 软炸蘑菇口蘑套菜 281
5～6人：六菜一汤 281
口蘑锅巴 281
口蘑烧冬瓜 282
口蘑炖乳鸽 282
口蘑鸡丁 283
口蘑烩牛脊髓 284
口蘑熘猪肚 284
素鱿鱼汤 285
代用菜品：炸素什锦丸子 口蘑炖鸡香菇套菜 287
6～7人：八菜一汤 287
鸡油香菇 287
香菇青鱼 288
香菇八仙 288
香菇面筋 289
香菇冬瓜 290
香菇扒菜心 291
香菇焖海参 291
香菇炖黄雀 292
香菇菠菜汤 293
香卤猴头菇 294
代用菜品：香菇玉米 香菇鲫鱼猴头菇套菜 294
8～10人：十菜一汤 294
红扒猴头菇 295
猴头菇煨兔肉 295
翡翠猴头菇 296
鱼香猴头菇 297
清炖猴头菇 298
松子猴头菇 298
猴头玉兰片 299
猴头虾仁 300
辣油猴头 301
紫菜猴头菇汤 301