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目录套菜基本知识 1

春季套菜 21

5～6人：五莱一汤 21

第一套 21

蒜香肉排 21

荠菜虾饼 22

西芹花枝片 23

宫保鸡丁 23

干菜蒸春笋 24

奶汤鲫鱼 25

芝麻里脊 26

代用菜品：素炒三丝 尖椒牛柳第二套 26

春茶虾仁 27

五味鸡翅 28

青椒炒鱼片 29

小白菜炒春笋 29

壳竹干菜汤 30

代用菜品：火腿蚕豆 川崎鱼片7～8人：六菜一汤一点心 31

第一套 31

干炸响铃 31

春韭炒蛏子 32

川崎鱼片 33

荠菜豆腐羹 33

糖醋里脊 34

雪菜笋片汤 35

素炒三丝 35

艾饺 36

代用菜品：油焖春笋 生炒子鸡第二套 37

吉士虾蛄 37

尖椒牛柳 38

雪菜春笋 39

春韭炒豆腐 39

山椒爆乌鸡 40

火腿蚕豆 41

小白菜汆丸子 42

荠菜水饺 42

代用菜品：春笋爆腰片 荠菜炒肉丝 42

香干拌马兰 43

第一套 43

9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 43

红油肚条 44

葱椒牛蛙 45

钱江肉丝 46

南乳笋鸡 47

姜丝小白菜 48

盐焗蛏子 48

油焖春笋 49

蛤蜊鸡汤 50

萝卜丝饼 51

代用菜品：西芹花枝片 小白菜炒春笋第二套 51

蒜泥牛舌 51

麻酱马兰 52

春笋爆腰片 53

软炸肉片 53

荠菜炒肉丝 54

香辣春笋 55

咸菜蒸螺蛳 55

菠菜炒鸡丝 56

鲫鱼豆腐汤 57

五彩蒸馄饨 58

代用菜品：芝麻里脊 干菜蒸春笋夏季套菜 59

5～6人：五菜一汤 59

第一套 59

酥炸比目鱼 59

雪菜虾仁 60

煎猪排 61

豆豉炒苦瓜 61

糖醋圆白菜 62

莼菜三丝汤 63

代用莱品：茄泥肉末 松子里脊第二套 64

椒盐梭子蟹 64

酱爆茄子 65

蝴蝶鳝片 65

咖喱鸡丝 66

干贝烩丝瓜 67

第一套 68

7～8人：六菜一汤一点心 68

风味鳝鱼卷 68

代用菜品：醋烹荷兰豆 剁椒泥鳅 68

海米冬瓜汤 68

醋烹荷兰豆 69

松子里脊 70

葱姜海瓜子 71

白鲞扣鸡 71

油焖茄子 72

鞭笋干莱汤 73

双色马蹄糕 73

代用菜品：虾仁黄瓜 家常泥鳅第二套 74

白灼斑节虾 74

香蒸鲳鱼 75

苦瓜炒肉丝 75

剁椒泥鳅 76

茄泥肉末 77

火腿冬瓜夹 78

番茄排骨汤 78

家常西瓜冻 79

代用菜品：香辣茭白 瓜姜鸡丝9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 80

第一套 80

陈皮牛肉 80

凉拌苦瓜 81

香脆冬瓜 81

家常泥鳅 82

石榴虾仁 83

香辣茭白 84

鲜香茄子 84

苔菜煎鲳鱼 85

酸辣冷面 86

豆腐丝瓜鱼头汤 86

凉拌海蜇 87

代用菜品：豆豉炒苦瓜 椒盐梭子蟹第二套 87

苔菜花生米 88

油爆草虾 89

茄香绞肉 89

虾仁黄瓜 90

芋儿烧鲫鱼 91

瓜姜子鸡 91

油条炒丝瓜 92

冬瓜黑鱼汤 93

黄鱼咸菜面 94

代用菜品：酱爆茄子 煎猪排 94

咸肉蒸河蟹 95

95 秋季套菜5～6人：五菜一汤 95

第一套 95

桂花子鸡 96

虎皮尖椒 97

芋艿焖肉煲 97

金银菜胆 98

醋椒鲈鱼汤 99

代用菜品：鲜菱里脊 西兰花带子第二套 100

葱？大排 100

菱角烧香菇 101

南洋炒青蟹 101

栗子牛肉 102

醋酸鱼片 103

香菇萝卜汤 104

代用菜品：栗子炒子鸡 干烧四季豆7～8人：六菜一汤一点心 105

第一套 105

啤酒焗毛蟹 105

鲜菱里脊 106

炒土豆丝 107

干煸小黄鱼 107

栗子炒子鸡 108

白鲞南瓜丝 109

牛蛙鸽子汤 110

芝香南瓜饼 110

纸包里脊 111

代用菜品：毛豆炒咸菜 香橙酥鲈鱼第二套 111

芙蓉蒸青蟹 112

肉片焖扁豆 113

西兰花带子 114

葱油鲈鱼 114

干烧四季豆 115

榨菜肉丝汤 116

南瓜水饺 117

代用菜品：芦笋炒百合 银丝青鱼段 117

9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 118

第一套 118

芥末鸭掌 118

香梨泡菜丝 119

椒盐脆香虾 119

高升排骨 120

醋熘黄芽莱 121

南瓜烧甲鱼 121

银丝青鱼段 122

毛豆炒咸菜 123

奶汤酸菜鱼 124

桂花鲜栗羹 124

代用菜品：咸肉蒸河蟹 菱角烧香菇第二套 125

海蜇拌海米 125

多味干丝 126

双味猪排 127

蛋黄虾 127

芦笋炒百合 128

香橙酥鲈鱼 129

鲜菱里脊 130

葡汁鸡翅 131

萝卜子排煲 132

豆沙南瓜饼 132

代用菜品：栗子牛肉 虎皮尖椒冬季套菜 134

5～6人：五菜一汤 134

第一套 134

豆瓣鱼 134

蚝油煎牛排 135

雪菜炒肉丝 135

葱香凤翅 136

香菇菜心 137

香辣带鱼煲 137

油爆虾 139

代用莱品：萝卜丝河虾 豆苗双冬第二套 139

冬笋炒肉丝 140

葱油年糕鱼片 140

糖醋排骨 141

鸡油菜心 142

香菇豆腐汤 143

代用菜品：苔莱白虾 炒双冬7～8人：六菜一汤一点心 144

第一套 144

吉士鱼排 144

萝卜丝河虾 145

辣子肉丁 146

松仁烧豆腐 146

湖蟹炒年糕 147

炒双冬 148

牛肉粉丝汤 149

焖伊俯面 149

代用菜品：鱼香肉丝 串烧羊肉第二套 150

苔菜白虾 150

蒜子烧河鳗 151

豆苗双冬 152

荸荠炒猪肝 153

生煎肉饼 154

家常豆腐 155

冬菇狗肉煲 156

莱泡饭 156

麻辣耳丝 157

代用菜品：萝卜丝煎带鱼 蚝油豆腐9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 157

第一套 157

糯米鲜藕 158

美味子排 159

鱼香肉丝 160

西芹羊肉片 160

干煎带鱼 161

荷包鲫鱼 162

蚝油豆腐 163

鱼头浓汤 164

麻团 165

代用菜品：豆瓣鱼 冬笋炒肉丝第二套 166

拌口条 166

松仁卤香干 166

吐司鱼排 167

豉椒鲫鱼 168

串烧羊肉 169

萝卜丝煎带鱼 170

火丝扒菜心 170

椒盐鸡饼 171

土豆牛肉煲 172

雪莱面 173

代用菜品：鸡油菜心 葱香凤翅淡水鱼类套莱 174

5～6人：五菜一汤 174

第一套 174

银丝响铃 174

酱油蒸河虾 175

抓炒鱼条 176

雪菜鱼片 176

干菜烧乌鱼 177

步鱼蛤蜊汤 178

代用菜品：咸菜蒸步鱼 头肚醋鱼第二套 179

芙蓉响铃 179

干菜烤虾 180

茄汁鱼块 181

清蒸胖头鱼 182

软熘醋鱼 182

白鲞乌鱼汤 183

代用菜品：干菜蒸河鳗 瓜香鱼片 183

第一套 184

地力鱼球 184

7～8人：六菜一汤一点心 184

头肚醋鱼 185

瓜香鱼片 185

玉树葱油鱼 186

稠鱼圆 187

菠萝鱼夹 188

干菜虾汤 189

蒸虾饺 189

第二套 190

芝麻鱼卷 190

荠菜炒乌鱼片 191

干菜蒸河鳗 192

腰果鱼仁 193

葱油肚裆 193

雪菜蒸步鱼 194

菠菜鱼茸羹 195

虾爆鳝面 196

代用菜品：清蒸鳜鱼 葱烧鲫鱼 196

9～10人：二冷盘六热菜一汤一点心 197

第一套 197

芝麻鱼排 197

酱鳊鱼 198

雪菜烤河虾 198

蝴蝶鳗片 199

葱烧鲫鱼 200

美蔬鱼条 200

虾仁鱼丁 201

菇托鱼茸 202

清汤鱼圆 203

虾肉水饺 204

代用菜品：清蒸胖头鱼 雪莱鱼片第二套 205

虾干 205

酥鱼 205

步鱼烧豆腐 206

清蒸鳜鱼 207

锅巴鱼仁 208

咸菜汆鱼唇 209

香蕉鱼夹 210

香菇烩鱼丁 211

三鲜虾面 212

丝瓜虾干汤 212

5～6人：七菜一汤 214

第一套 214

花菜白玉梅鱼羹 214

代用菜品：芙蓉响铃 干菜烧乌鱼海鲜类套菜 214

三色墨鱼丝 215

倒立白蟹 216

茄汁黄鱼 216

脆皮鱿鱼环 217

西芹百合虾仁 218

红烧龙鱼 219

芋艿虎头鱼奶汤 220

代用菜品：煎烹虾饼 椒油北极贝第二套 220

开洋烧豆腐 221

米线螺肉羹 221

葱油膏蟹 222

清蒸海鲫鱼 223

马蹄螺烧排骨 224

三抱鳓鱼跟海蜇头 224

海味娃娃菜 225

虾皮紫菜汤 226

代用菜品：响螺扒菜胆 葱烧鳗鱼 226

7～8人：八菜一汤 226

第一套 226

醋熘鲨鱼羹 227

胶菜鳗鲞丝 227

白灼红虾 228

咸菜墨鱼丝 229

葱油鲳鱼 230

蛤蜊炖蛋 230

葱姜炒白蟹 231

脆皮鱼条 232

菠菜鳗干汤 233

代用菜品：煎酿鲮鱼 醉红膏蟹第二套 234

萝卜带鱼羹 234

脆皮凤尾虾 234

酱汁梅童鱼 235

红烧马面鱼 236

五味煎蟹 237

西芹杏果虾仁 238

咸鱼丁烧茄子 238

蛏肉糊辣 239

青菜鱼丸汤 240

代用菜品：雪菜蒸龙虾 五彩鱼线 240

9～10人：十菜一汤 241

第一套 241

龙鱼群鲜羹 241

腐皮包梅鱼 242

炒什锦 243

葱油海瓜子 244

茄子年糕炒白蟹 244

雪菜墨鱼丝 245

开洋烧蒲瓜 246

抱盐米鱼块 247

清蒸鳓鱼 247

炒清胶 248

酸菜鱼块汤 249

代用菜品：芦笋银鳕鱼 瓜姜鳗鱼丝第二套 250

雪菜烩墨鱼蛋 250

双色花枝片 250

咸蛋黄焗青蟹 251

牡蛎肉摊蛋 252

蒜蓉对虾 253

丝瓜炒蛏肉 254

酥皮海鲜卷 254

葱椒火夹鲈鱼 255

白鲞炖牛蛙 256

茄汁菊花鱼块 257

榨菜蛤蜊汤 258

代用菜品：野菜烩蟹肉 鱼香富贵虾食用菌类套菜 259

5～6人：五菜一汤 259

生炒蘑菇 259

沙锅猴头 260

香菇鲍鱼盒 261

素烧四宝 261

口蘑烧茄子 262

虾蘑海参汤 263

代用菜品：西芹香菇 水果银耳羹7～8人：八菜一汤 264

扒镶冬菇 264

红烧猴头 265

口蘑烩鸡丝 265

竹荪银耳 266

草菇菜心 267

软炸蘑菇 268

香菇炒板栗 268

蘑菇凤尾 269

双冬汤 270

代用菜品：软炸草菇 草菇烩鸡丝8～10人：二冷盘十热菜 270

水晶猴头 271

金丝玉条 272

蟹黄扒蘑菇 272

虾胶酿草菇 273

冬菇托儿 274

猴头四宝 275

绣球银耳 276

竹荪蹄筋 277

香菇鸡球 277

蘑菇烧芦笋 278

竹荪千张煲 279

香露三菇汤 279

代用菜品：蟹黄扒竹荪 香菇蹄筋 软炸蘑菇口蘑套菜 281

5～6人：六菜一汤 281

口蘑锅巴 281

口蘑烧冬瓜 282

口蘑炖乳鸽 282

口蘑鸡丁 283

口蘑烩牛脊髓 284

口蘑熘猪肚 284

素鱿鱼汤 285

代用菜品：炸素什锦丸子 口蘑炖鸡香菇套菜 287

6～7人：八菜一汤 287

鸡油香菇 287

香菇青鱼 288

香菇八仙 288

香菇面筋 289

香菇冬瓜 290

香菇扒菜心 291

香菇焖海参 291

香菇炖黄雀 292

香菇菠菜汤 293

香卤猴头菇 294

代用菜品：香菇玉米 香菇鲫鱼猴头菇套菜 294

8～10人：十菜一汤 294

红扒猴头菇 295

猴头菇煨兔肉 295

翡翠猴头菇 296

鱼香猴头菇 297

清炖猴头菇 298

松子猴头菇 298

猴头玉兰片 299

猴头虾仁 300

辣油猴头 301

紫菜猴头菇汤 301