目录 1
一、食品加工与贮藏的目的及其种类 1
二、食品的贮藏 3
（一）食品劣变和贮藏原理 3
1．劣变的物理化学原因 3
2．由生物引起的劣变 5
（二）食品的贮藏方法及其理论 8
1．低温贮藏（冷却、冻结贮藏） 8
2．干燥及脱水法 14
3．盐藏法 22
4．糖藏 23
5．醋渍 24
6．烟熏法 26
7．气体贮藏法 28
8．加热杀菌法（瓶、罐、袋装食品） 30
9．食品的包装材料 36
10．放射线贮藏法 41
11．防腐剂和抗氧化剂 43
三、谷物加工与贮藏 48
（一）大米加工 48
1．精米 48
2．大米的加工产品 49
1．精麦 51
（二）大麦和裸麦加工 51
2．大麦（裸麦）的加工产品 52
（三）小麦加工（制粉） 52
1．小麦的分类 52
2．制粉 53
3．面粉的种类 54
4．二次加工适应性 55
5．麦麸和胚（芽） 56
（四）面粉的加工产品 58
1．面包 58
2．面条 60
1．贮藏的必要性 64
（五）谷物的贮藏和变质 64
2．来自外界的危害 65
3．内因引起的变质 65
四、薯类加工与贮藏 67
（一）淀粉的制造 67
1．甘薯淀粉 67
2．土豆淀粉 67
3．其它淀粉 68
（二）淀粉的加工产品 68
1．糖稀 68
2．葡萄糖 68
2．土豆的加工产品 69
（三）薯类加工产品 69
1．甘薯的加工产品 69
3．魔芋的加工产品 70
（四）薯类的贮藏 70
1．甘薯的贮藏 70
2．土豆的贮藏 70
五、豆类加工与贮藏 71
（一）大豆加工 71
1．大豆加工的原理 71
2．大豆的加工产品 71
3．日本式点心的加工 76
2．小豆的加工产品（馅） 76
1．小豆加工的原理 76
（二）小豆加工 76
（三）大豆的贮藏和变质 77
1．大豆贮藏法 77
2．变质 77
六、酿造食品 79
（一）酒类 79
1．概述 79
2．发酵酒 80
3．蒸馏酒 89
4．配制酒 90
1．概述 92
（二）味噌 92
2．味噌的制法 93
（三）酱油 96
1．酿造酱油 96
2．氨基酸酱油（化学酱油） 102
3．新式酱油 102
4．白酱油 103
（四）食用醋 104
1．概述 104
2．食用醋的制法 105
（一）蔬果的贮藏 109
七、蔬果的贮藏与加工 109
1．冷冻贮藏法 112
2．果实的追熟现象和贮藏 113
（二）蔬果的加工 114
1．果子酱类 114
2．蔬果蜜饯 116
3．水果饮料 117
4．番茄的加工产品 119
5．干燥蔬果 121
6．瓶装与罐头蔬果产品 124
7．渍物的制法 126
（一）食用油脂的原料 130
八、食用油脂的制取和贮藏 130
（二）制取油脂的方法 132
1．熔出法 132
2．压榨法 133
3．浸出法 134
4．压—浸法 136
（三）食用油脂的精炼 136
1．脱胶 136
2．脱酸 136
5．冬化 137
4．脱臭 137
3．脱色 137
（四）食用油脂的表示 138
1．天麸罗油（煎炸法） 138
2．色拉油 139
（五）食用油脂的二次加工产品 140
1．氢化油 140
2．人造奶油 142
3．起酥油 145
4．粉末油脂 146
（六）食用油脂的酸败及其防止 147
1．油脂酸败的机理 147
5．其它产品 147
2．抗氧化剂 149
3．油脂的贮藏 150
（七）副产品的利用 151
1．脱脂粕 151
2．磷脂 152
九、嗜好食品及调味品 154
（一）茶 154
1．绿茶 154
2．红茶 156
1．咖啡 157
（二）嗜好饮料 157
2．可可 159
3．碳酸饮料 160
（三）糕点和糖果 160
1．分类 160
2．饼干 160
3．糖果 162
4．巧克力 164
5．口香糖 165
（四）制糖 166
1．甘蔗糖 166
2．甜菜糖 169
1．海水的浓缩 170
（五）食盐 170
2．按用途分类法 172
（六）新型调味品 173
1．味精（谷氨酸钠） 173
2．肌苷酸和鸟苷酸 174
3．琥珀酸 178
十、畜产品加工与贮藏 179
（一）畜肉的加工与贮藏 179
1．死后肌肉的变化和畜肉的冷藏、冷冻 179
2．食肉的盐渍 181
3．火腿类 183
4．香肠类 185
（二）牛乳的加工与贮藏 186
1．牛乳的冷藏和杀菌 186
2．牛乳 188
3．奶粉 190
4．炼乳 192
5．干酪 193
6．奶油 194
7．冰淇淋 196
8．发酵乳 197
（三）蛋的加工与贮藏 197
1．蛋的贮藏 197
2．蛋的加工产品 198
十一、水产品加工与贮藏 199
（一）水产品的低温贮藏 199
1．冷藏（冷却贮藏） 199
2．冷冻（冻结贮藏） 201
（二）水产干制品 203
1．素干品 203
2．煮干品 204
3．盐干品 205
4．干段类产品 206
5．熏制品 207
1．盐藏法 208
（三）水产盐藏品 208
2．鱼的盐藏品 209
3．鱼卵盐藏品 210
4．盐辛类 210
（四）水产炼制品 211
1．制造 211
2．种类 213
3．贮藏 215
（五）水产罐头 217
主要参考书目 219
著者简历 220
译者的话 221